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白汤馄饨自助加料,萝卜丝炸成油墩儿,这家小吃店餐餐排队,7个月收回成本!

大厨微阅读2019-01-10 13:11:01

南京有这么一家小吃店,叫科巷馄饨摊,主打产品聚焦馄饨,另有蟹黄包、烧卖、鸡汁豆干、油端子等南京传统小吃。这家店于2016年9月在石鼓路开业,店铺面积160平方米,人均消费二三十元,舒适的环境和精致的产品吸引了众多“蓝鲸人”尝鲜,开业当日就因备料不足被迫歇业两小时,经营7个月便收回全部成本。科巷馄饨摊如今开业已有一年,餐餐排队,它被南京当地媒体称为小吃界的爱马仕,其网红地位至今无人超越。

科巷馄饨摊开在石鼓路上,全黑色的铁艺装修非常有特色。


阮明杰,科巷馄饨摊创始人。


这里采用全明档厨房,黑色的墙体、布面上写满了白色的字,这是只有南京人才懂的地名和方言,让顾客很有归属感。


店里的小吃是许多孩子的最爱。


来店里就餐的孩子都能免费获得一只竹蜻蜓,不到一毛钱的成本就能让“熊孩子”安静下来,孩子开心、家长放心,两全其美。


地面上画的“跳房子”是孩子们爱玩的游戏,也是80、90后两代人的回忆。


这款心形的煎蛋也是专门为孩子设计的,除了低温煎制、保持营养外,其外形能够吸引孩子的注意力,让他们安安静静地吃饭。


产品:

白汤馄饨  自助加料

餐厅的馄饨是白汤的,想加什么料可以自助调试。葱、蒜、香菜、紫菜、榨菜、油渣、虾皮、油泼辣子等15种调料琳琅满目地摆在调料台上,瞬间给人一种吃火锅调蘸碟的感觉。

创始人阮明杰说之所以采取调料自助,原因有三点:一是他小时候经常去路边吃馄饨,想加点榨菜,老板都不同意,把调料做成自助式的,顾客想要多少就加多少。二是南京外来人口比较密集,每个人偏爱的食材和口味均不一样,同样是一碗刚出锅的馄饨,经调料台走一圈,100个食客手中就有100碗不同的模样。若是不会搭配怎么办?餐厅也充分考虑到了这点,专门贴出两款常见搭配:葱花+韭菜+虾皮+油渣+辣油,这是老南京人的吃法;香菜+紫菜+麻油+虾皮+榨菜是软萌妹子的吃法。三是除了科巷馄饨摊,没有一家馄饨店采用这种调料自助的形式,客人觉得很有新意。

15种调料琳琅满目地摆在调料台上。


餐厅专门贴出的海报上写着两款常见的调料搭配方式。




1

纯黑猪肉馄饨

此款招牌馄饨与常见版本有三点不同:一是为了健康,调馅时只加盐和鸡蛋,料酒、味精、鸡粉、胡椒粉等去腥呈鲜的调料皆不使用,如此一来,选择食材就变得格外重要,餐厅选用黑猪后腿肉入馅,鲜香味美、腥味较轻。二是用猪棒骨汤加香料、盐、鸡粉熬出一桶老卤,走菜时替代盐、味精等调料,且香料的味道能去腥遮异。三是这碗白汤馄饨,具有无限的包容性,客人想吃什么味道,可以到调料台自行添加,让吃饭变得极有乐趣。


调馅:

黑猪后腿肉5斤入绞肉机绞碎成肉泥,加盐40克、鸡蛋10个、清水2斤,顺同一方向搅打至肉馅稍有粘性,加香油1000克搅拌均匀即可。


包制:

1、左手托住馄饨皮,取肉馅30克(硬币大小)抹在中间。


2、用馅匙压住馅料,将馄饨皮沿对角线对折。


3、再将左手轻轻向里握拢,右手持馅匙向里顶一下,一个馄饨就包好了。


4、将包好的馄饨放入撒了面粉的托盘里备用。


走菜流程:

1、取一干净小碗,碗内加猪棒骨汤300克、老卤30克、猪油4克。


2、取包好的馄饨18个下入烧沸的猪棒骨汤里,煮5分钟至馄饨成熟,全部浮在汤面上,捞出后倒入碗里即可走菜。


老卤熬制:

1、香叶40克、八角30克、桂皮25克、砂仁、草果各15克、丁香、山柰各10克、当归、香茅草各少许,将以上香料放入温水里浸泡20分钟,捞出沥干,与姜片50克、葱段20克一同包入纱布袋。

2、高汤70斤倒进汤桶,调入盐700克、鸡粉50克、老抽30克搅匀,放入香料包,大火烧开熬出味道即成老卤。


制作关键:

1、包制小馄饨一定要选用薄一点的馄饨皮,每张厚约0.1厘米,煮熟后能清晰地看到内部的肉馅,面皮口感软滑。

2、这道馄饨在包制手法上有一点需要注意:左手握拢后,手心一定要呈中空状态,包好的馄饨里要多留空气,这样馄饨能吸足汤汁,口感嫩滑,且馄饨更易漂浮在汤面上,容易辨别成熟与否。

3、馄饨馅儿大,要煮5分钟至全熟,倘若煮制时间不够,肉馅半生不熟。


2

油端子(萝卜丝饼)

油端子也叫油墩子、油墩儿,实则是炸至金黄酥脆的萝卜丝饼。在许多南京人眼里,油端子是儿时抹不去的舌尖记忆,马路还没拓宽的年代,走到哪里都能看见街边有支口大锅炸萝卜丝饼的老太太,她们熟练地往模具里舀一勺面糊,在锅边轻轻一敲,面糊就掉入锅里,随着油温升高滋啦作响,香气扑鼻。科巷馄饨摊的所有油端子都是现场炸熟的,颜色金黄、清香四溢,趁热咬一口,外脆里嫩,香浓的萝卜味道充盈了整张嘴巴。


制作流程:

1、萝卜500克洗净,刨成细丝,加少许盐杀出水分,挤净备用。

2、中筋面粉250克加清水250克搅匀成稀糊,将萝卜丝倒入面糊里,加盐、色拉油各10克搅拌均匀。


3、锅入色拉油烧至五成热,将炸油端子的模具放入锅中先过一下油,捞出后舀入一勺萝卜丝面糊,加虾皮2克铺平。


4、将其放入六成热油中,小火炸至油端子表面的面糊起泡,约1分钟后稍微晃动模具,油端子从模具里自然脱落,继续浸炸2分钟至其颜色金黄、外酥里嫩即可。


制作关键:

1、白萝卜杀水后不能挤得太干,否则吃起来水分不足,口感欠佳。

2、萝卜不要去皮,直接切丝,否则会流失掉一大部分清香气息和萝卜独特的味道。

3、炸制油端子的模具最好提前在热油里过一下,这样能避免面糊粘在模具上,更容易脱落。

4、炸制时要用中小火,否则容易使油端子外层焦糊而内部不熟。

5、调面糊时没放味精,所以炸制时要加少许虾皮提鲜。


3

玉米发糕

店内有三款糕点,分别是枣泥方糕、红枣发糕和玉米发糕,这三道糕点颜色、模样均不同,制作起来比较繁琐费时。餐厅为何大费周章,推出三款相似产品呢?阮明杰说年轻人爱吃质地软和、口感偏甜的红枣发糕,但是许多老年人注重养生,不能摄入太多糖分,所以餐厅特地用玉米面粉做出一款发糕,口感略粗糙,带有一丝甜意,每天60多份的销量证明它多受老年人宠爱。


红枣发糕、枣泥方糕、玉米发糕、灌汤包。


制作流程:

1、鸡蛋10个加白糖50克打发至白糖完全溶化,加玉米面粉700克、清水300克、泡打粉15克、酵母5克搅拌均匀成玉米糊。

2、将玉米糊分别倒入蛋糕杯模具里(抹少许色拉油防止蒸好的发糕粘在杯底)至半分满,将其放入蒸笼里蒸20分钟,取出后每杯点缀葡萄干5颗、枸杞4颗,继续蒸5分钟即可。


制作关键:

1、搅拌好的面糊如果还有杂质,可以用细笼布过滤一下,防止口感太粗糙。

2、搅好的玉米糊无需饧发即可直接蒸制,之所以要提前放入蒸笼蒸20分钟,是因为倘若直接放葡萄干、枸杞,它们会沉底,蒸20分钟后,玉面糊表面已经凝结,再放葡萄干、枸杞继续蒸熟即可。


4

茶叶蛋

除了口感清淡、卖相可爱的煎鸡蛋,餐厅还用香料、茶叶卤出一款茶香浓郁、酱味厚重的茶叶蛋,很受欢迎。


制作流程:

1、草鸡蛋80个洗净后下入锅里,加清水没过,中火烧开后继续煮2分钟,关火浸泡3分钟,取出用凉水冲一下,趁着余温用勺子将鸡蛋表皮敲出裂纹。

2、锅入凉水5斤,加粗茶100克、小茴香50克、香叶30片、白芷、陈皮各15克、八角10个、桂皮10块、草豆蔻10个、丁香5克烧沸,下盐65克、老抽20克、白糖15克,加入煮熟的鸡蛋大火烧开转中小火煮30分钟,关火浸泡4小时即可食用。


制作关键:

1、清水煮鸡蛋不必煮至全熟,这样口感更细嫩。

2、隔夜的茶叶蛋更入味,可以将其放入冰箱冷藏,第二天取出后稍煮即可。

3、粗茶是夏秋季节采摘的茶叶,它们经过阳光的猛烈照射,内含丰富的茶多酚和茶单宁,虽然食之略苦涩,但是非常养生健康,而且成本相对较低。



编辑/张可丹  郑美君



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