汉中馄饨价格联盟

江南那些美味馄饨

江南文化播报2018-12-04 15:11:05

很偶尔的,重回一家多年未去的馄饨店吃了一客。竟然还是那般精致透剔,大骨清汤,丝丝缕缕,挑逗味蕾,非常熟识的老味道。

原来幸福就在身边,甚至就在那一小碗馄饨里。久违的小馄饨,忽然勾起了一些兴趣和话头。


天下何处无馄饨。馄饨是中国的传统小吃,公认已有几千年历史。东西南北都有,名称五花八门:抄手(四川),云吞(广东),扁食,扁肉(福建),包面(湖北),清汤(江西),曲曲(新疆)等等,江南地区则称为馄饨。




是西施发明的吗?


古人笔记说:馄饨,点心也,汉代已有之。而且,各地都有冬至吃馄饨的习俗。对馄饨的发明者,则有多种说法。


北方一些地方认为,馄饨出现与匈奴有关。匈奴一个浑氏部落、一个屯氏部落,经常骚扰边疆,百姓深为愤怒,用面皮包肉馅做成食品,取“浑”与“屯”读音,唤作“馄饨”,表示恨不能食其肉之意。


江南一带认为,是西施发明了馄饨。传说吴王夫差后期,虽然挣得了诸侯会盟的老大位置,却被越国背后一刀弄得非常郁闷,经常食无胃口。西施跑进厨房,发明出了一样美食,用面皮包上肉馅,加上骨头清汤,吴王吃了,顿觉美不可言,后来就流入民间。


还有一种说法认为,馄饨这个词与开天辟地的的“混沌”谐音,可能与古代神话传说相关。冬至节令吃馄饨可以看做从神话到习俗的衍变。




大馄饨和小馄饨


江南一带的馄饨,明确分有两种:大馄饨,小馄饨。


从前的馄饨店,也非常明确的分为专卖大馄饨和专卖小馄饨。卖大馄饨的是大店,买小馄饨的是小店,有些店虽然大小馄饨兼卖,却还是有着主次的。比如,无锡的老店王兴记,一向是不卖小馄饨的。无锡的穆桂英,过去是专卖小馄饨的。苏州的绿杨,一向是大小馄饨兼卖的。


这种习俗一直延续、影响到今天。无锡东亭老街的阿桂馄饨,曹张手推馄饨,都是专卖小馄饨。有一些店,为了争取招揽更多顾客,大小馄饨兼营。荡口古镇和惠山古镇的秦园,既有8元一碗的大肉馄饨,也有5元一碗的小馄饨。苏州吴趋坊的陈记馄饨,是做小馄饨出名的,却推出了大馄饨,还不断增加品种:汤馄饨,拌馄饨,煎馄饨,蒸馄饨……


大馄饨和小馄饨不仅个头不同,风貌也各不相同:大馄饨重馅心,小馄饨品汤味。


大馄饨馅心丰富多彩,全肉、全虾、全鱼、纯荤、纯素、荤素搭配,均可。小馄饨就简单了,馅是单纯的肉糜,用筷子沾一点往皮子上一粘,把皮子一捏,有点肉味就可以。小馄饨的关键在于汤料的配制。





无锡三鲜馄饨


三鲜馄饨是无锡馄饨的主流,也是名片。无锡三鲜馄饨皮薄、馅足、汤鲜。上海人也是喜欢吃三鲜馄饨,比如老城隍庙的三鲜馄饨,向来著名。据考,上海三鲜馄饨大体是清代从无锡流传过去的。


无锡三鲜馄饨的发源地是东亭乡间,后来逐步发展为无锡传统名点。因为以鲜肉、开洋、榨菜制成馅心,故称“三鲜”,并以肉骨头吊汤、豆腐干丝、蛋皮丝为佐料。当漂着嫩绿葱花、点点油星、嫩黄蛋皮、零星虾皮紫菜的三鲜馄饨端到面前,无疑令人食欲陡增,齿颊留香。


无锡一些馄饨名店,虽然推出虾仁馄饨、蟹粉馄饨、荠菜馄饨、香菇馄饨、芹菜馄饨等,但仍以三鲜馄饨市场份额最大。


浙江金华有家名叫“柒不嫣”的馄饨店,专卖无锡大馄饨,无论白发长者或是垂髫小儿,皆对此津津乐道。




常州三鲜馄饨


常州也以三鲜馄饨著名。但是,常州三鲜馄饨与无锡三鲜不同,是用鲜活河()虾仁肉、鲜活青鱼肉及鲜猪腿肉制成馅心,馄饨皮以精白面粉拌入鸡蛋清轧制而成,馄饨汤用新鲜母鸡煨成鸡汤。馄饨皮子柔薄滑爽,馅心鲜嫩,汤清味美形成新的特色。


常州还有一种鮰鱼烧馄饨。鮰鱼是长江淡水鱼中上品,鲜嫩,肥糯。用白汤清煮做成鮰鱼烧馄饨,色泽素雅,肉如膏乳,汤浓肥美,口感滑润,软嫩鲜爽。


据说,明初朱元璋就曾精选上等石送应天府(今南京)做成鮰鱼烧馄饨,供皇室享用。


常州的“鮰鱼烧馄饨”,确实是一道让人赞不绝口的美味名点。




苏州泡泡馄饨


泡泡馄饨是老苏州最为钟情的传统美食小吃之一,据说有一百多年的历史了。泡泡馄饨是很能体现苏州文化风格的,那就是重在品味,不在吃饱。


泡泡馄饨的得名来自于煮熟时的形状,小馄饨在开水中翻腾,好像雨点在水面上激起一个个水泡,盛入碗内仍然会保留这个姿态。


泡泡馄饨是一种小馄饨,只包很少肉馅,但味道却极鲜美。泡泡小馄饨选用极薄的皮,入口不会有丝毫馄饨的皮感,却会从一抿即破的馄饨品尝到汤和肉馅的鲜美。


老苏州说,泡泡小馄饨在吃时需分为:一看、二赏、三品。一碗正宗的泡泡小馄饨,显然很美好。尖底白瓷碗里,馄饨晶莹剔透,宛若莲花浮沉,富有艺术感。透过吹弹可破的半透明外皮,粉色肉馅隐约可见,几点碧绿葱花点缀之下,犹显娇柔可爱。


泡泡馄饨的那碗清汤特别重要,通常用肉骨头汤或者鸡汤,加盐、味精、鸡精调至最佳口味,几片青蒜细末,可谓锦上添花。




湖州大馄饨


湖州馄饨非常有名。在杭州和其他一些地方,馄饨打出的招牌,很多就是湖州馄饨。


据说,蒋介石和宋美龄夫妇多次回浙江居住,宋美龄很喜欢湖州馄饨。

湖州大馄饨一般是每碗10元上下,可是近年却有店家推出了60元一万的湖州大馄饨。


与通常大馄饨不同,这家的馄饨采用了极品馅心,分别为:鲜肉荠菜干贝馄饨、鲜肉花菇干贝馄饨、松茸鲜肉干贝馄饨、松露鲜肉干贝馄饨,其中,最贵的就是松露鲜肉干贝馄饨,一碗60元。


店家号称:馅料选用珍贵的云南野生菌黑松露(价值几千元一斤)、松茸、极品干贝,再加上自己基地饲养的土猪肉做馅精心包制而成,皮薄馅多、美味无穷。


查阅资料得知,露是食中钻石,是生长在松树、栎树、橡树下的一年生真菌类天然植物且无法人工培育,产量稀少,因此与鹅肝、鱼子酱一起,被誉为世界上三大珍味之王。




嘉兴馄饨老鸭煲


馄饨老鸭煲本是一道出自嘉兴西塘古镇的土菜。据说本是窑工发明的。因工作时间长、劳动强度大,窑工们因地制宜,在窑里炖起老鸭,但光是鸭肉又吃不饱,便有人在煲里加入馄饨,既可充饥,又好滋味,一举两得,馄饨老鸭煲便传开来。后来周围老百姓餐桌上也出现了这道美味。


现在的馄饨老鸭煲烧法很讲究,鸭子选用本地草鸭,最好是生过蛋的老鸭;配料也各有各的偏爱,有的放茭白、青椒、香菇,有的放黑木耳、咸肉、笋尖,视各人口味而定。以前馄饨老鸭煲分为半鸭和全鸭,现在则有更小的分碗,那就是把鸭子切块,与馄饨一起装碗,表现出更加向点心靠拢的节奏。


那些不可错过的好吃馄饨


无锡:王兴记 超王记 古香楼(勤德兴) 笑来喜 忆秦园 熙盛源 阿桂馄饨 阿娟馄饨 曹张手推馄饨


苏州:绿杨 黄天源 矮脚楼 吴盛兴 笼祥记 鼎盛新 陈记馄饨 鹤园茶楼 桃花源记 乐惠馄饨


湖州:周生记 周素珍传统馄饨 恒和堂 施史传统馄饨 曹记馄饨


江南一带,好吃的馄饨很多,随时可以遇见。甚至在一处老街巷、一处旧新村,就隐藏着一二家美味而低调的小店,可以让你享受瞬间的幸福滋味。




小 编:江水如蓝

摄影配图:吴钩无语

《江南文化》杂志以文会友,欢迎交流投稿

联系邮箱:

jiangnanwenhua001@163.com


长按或者扫描二维码即可加关注

Copyright © 汉中馄饨价格联盟@2017