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视频食谱|灶披间系列001:荠菜鲜肉大馄饨

黛在厨房2019-01-14 15:00:55





上海人把厨房叫做“灶披间”,我从小吃到大的菜,就是这“灶披间”里烧出来的浓油赤酱。其实我对食物的态度是很包容的,不管什么菜系,只要合口味都不会拒绝,也喜欢家乡菜以外的各种佳肴。不过童年记忆中的味道总是略胜一筹的,吃过再多美味珍馐,要是长时间不吃家常小菜就会非常想念,程度不亚于沙漠里渴求一滴水。


从前大人们在家请客吃饭是一件再平常不过的事情,后来都改成下馆子了,主要图方便,宾主也可尽欢,味道嘛就不能保证了。现在上海的小青年自己在家做饭的应该不多(我的同龄人很少有自己做饭的,且不是因为没时间),会跟长辈们学做菜的就更少了。因此我想拍一拍我最熟悉的本帮家常菜,取名“灶披间”,分享童年的味道,希望唤起年轻人对学做家常菜的热情。有可能的话学一学,正宗不正宗就不用说了,各家都有各家的细微变化,而且做家常菜,本来就是一件很随意的事情呀,可以根据自己的习惯、当时的心情做出稍许变化的。


灶披间系列001

荠菜鲜肉大馄饨


开篇,就来说说最家常最让我魂牵梦萦的小吃——馄饨。


上海人最爱吃的馄饨应该是菜肉馄饨,青菜、肉糜是主料,阿姨妈妈们会根据家里人口味的不同做出变化。


最近荠菜大量上市,勤劳的煮妇们肯定少不了一顿包!清香的荠菜混合菜尖(上海青)和肉糜,包个百来十只荠菜馄饨藏冰箱冷冻室,作先生的夜宵、馋嘴时的点心、超简便的早餐、甚至是朋友来家的简单晚餐(当然最好再弄一盘白斩鸡、两只冷盆,不然觉得对不起朋友,拿不出手的)。


馄饨皮子,其实没什么好说的,一般不会自己做,去菜场面档,花几块钱买上一叠,现在超市也有卖包装的馄饨皮了,越来越方便。大馄饨皮用来做菜肉馄饨比较多,当然也有喜欢全肉的;小馄饨皮要包鲜肉馄饨,精致一点的还可以做虾肉小馄饨。


馄饨芯子(馅),就比较有讲究了。包馄饨用的菜是上海青/小油菜/青江菜……,上海人就叫它“青菜”,一片片剥开洗干净,滚水里烫几下,捞出来挤干水分,切成末;肉糜要买五花肉或者夹心肉,稍微肥一点(肥瘦28或37)好吃,先让店家帮忙去皮(皮可以留着做皮冻包小笼包),再用搅肉机搅好(你要是够勤快也可以自己回家剁),肉糜加鸡蛋、少许葱姜水,顺时针搅拌上劲,加入菜末,放点麻油、盐调味,一开始盐要少放点,先包一个吃吃看,如果不够再加点;有荠菜的季节可以买点来和青菜1:1的用量包馄饨,长得有些“乱七八糟”的野荠菜更香,只是现在很少看到有卖了,用种植的荠菜也好的,聊胜于无。


馄饨汤头,很多人家都用骨头汤下馄饨的,我比较嫌麻烦,一般就用紫菜、盐、鲜辣粉或白胡椒、蛋皮、葱花,心情好了还会加一点点猪油,滋味已经够嗲了!有时候也会用鸡汤下馄饨的,那就是做白斩鸡的时候。


包馄饨,是小时候跟着外婆学的(大家可以在视频的开头清楚的看到包法)。包馄饨最紧要的是不要“露馅”,只只挺括。当然包法有好几种的,我只会这一种。经常包馄饨的人对多少芯子用多少皮子心里是相当有数的,包到最后芯子皮子不多不少,统统都是本事。



?用这个小视频纪念教我梳头、削苹果、包馄饨的外婆,虽然她已经不在了,可留给我的美好还在。


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