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港式净云吞(内含蛋皮做法)

食验事2018-12-07 14:45:31

港式

净云吞

港式净云吞

有那么几天,身在香港的小七总是给我发她吃到的云吞,看得我眼馋了,便自己动手做了起来。除了云吞皮我真的没法像港式云吞皮达到漂亮的金黄色,外形和口味与我在香港吃到的不相上下。

 

科学小知识:港式云吞皮有说法是用碱水面做的,碱性作用下,面皮会呈黄色,并且由于二硫键形成充分,机械强度高,能做到超薄却不破皮,也更劲道!当时也有说法是在面粉中加红薯淀粉,或者是跟竹升面一样纯鸭蛋制成,各家有各家的做法和配比,就不深究啦!

首先,我们准备好材料:

南美白对虾虾仁:200g(之前也试过自己手剥太湖虾虾仁或者买阿根廷大虾手剥等方法,但是觉得白对虾虾仁效果最好,最Q弹紧致);

猪肉糜:50g,我买的是猪肉丝自己剁的;

鸡蛋清:一个鸡蛋清的量;

糖:一小勺;

淀粉:一小勺;

白胡椒盐:一小勺;

黑胡椒粉:一小勺;

生姜:小半个;

味淋:一大勺,如果没有可用料酒加一点糖代替;

馄饨皮:若干。

(大勺是指汤勺齐平,小勺是指小茶勺)

猪肉丝剁成肉糜。包括做狮子头等,其实更建议自己买了肉丝自己剁肉,会比一整块肉自己剁要轻松,又比外面的肉糜更放心(因为很多店家的肉糜应该就是猪身上位置不太好的地方了),而且会在口感上更紧致一些,这个优势在扬州狮子头的做法中尤为明显。

剁肉的同时,把虾仁先用味淋浸泡一下,除下腥,大概半小时即可。然后要清洗干净。如果云吞里混有酒味会有一点点奇怪的味道,所以小浸一下清洗掉即可。

剁完肉,磨生姜。其实很多人是不爱吃姜末的,所以磨成汁偷偷加在云吞里又去腥,又吃不到姜末,还对身体健康有好处,简直觉得自己棒棒哒!(因为做的这天,我们家的小盆友刚好有点感冒,所以多放了一些生姜,大家可以根据需要调整哦!)

生姜汁加入肉糜中。混合。

虾仁洗干净后,与生姜猪肉糜混合!另外胡椒盐、淀粉、糖、鸡蛋清,都加入这支庞大的队伍啦!(这次的顺德之行发现还要店家是在馅料中直接放入虾酱的,味道也非常好!值得一试!)

将混合馅料顺时针(或逆时针)向同一个方向搅拌。tips:同一个方向搅拌是为了加强肉中的蛋白质的凝胶作用,使肉馅更紧致,吃起来口感更劲道。

馄饨皮用擀面杖擀得更薄,有多余的不规则的地方用刀切割。如果不是很在乎外表的话,这一步不做也可以,其实挺费时间的。。。

包面皮啦!取混合馅料置于擀得更薄的馄饨皮中间。一撮肉糜,一颗虾,馄饨皮四周蘸水,对角对折,但是不用对齐,封口。

然后两手分别将馄饨皮两边往中间收拢。这一步可以做的随意一些,没有固定要怎么个手法。

来一个大合照啦!茄子☺!然后装入盘子里,放到冰箱速冻。随吃随取。我一般都是晚上做好,早上下,很方便快手的早餐。

嗷嗷嗷,终于到了第二天早上啦!水烧滚,把云吞扔进去就可以啦!然后就像馄饨那样子煮就行!

云吞的汤我用的是日式的鲣鱼白酱油汤加上一点点鸡汤和水。鸡汤是之前熬好去油的。所以很清淡。小七说在香港老字号里汤是用虾子熬出来的高汤,也有一些店家是用虾头熬出的汤,应该会更鲜美一些。

当然你嫌弃不够好看还可以像苏州馄饨那样子加上蛋皮,甚至紫菜。正宗的港式云吞是简单的韭黄段,不加任何东西,澳门的云吞倒是偶尔会放芥蓝或者生菜叶,这边的港式云吞会更多样一些。蛋皮的做法是打一个蛋加上一点点盐,手动打蛋器搅拌。

平底锅很薄地刷一层油,鸡蛋液倒入迅速转动平底锅。使鸡蛋液均匀铺在锅底。小火加热。注意加热的时候锅子也略微移动下,否则就是中间快焦了四围却没熟的状态。

蛋皮摊在吸油纸上,用刀切细即可。

切好葱白,摆个盘就能吟一首什么“一屋,两人,三餐,四季”这种小诗假装自己又文艺又小资啦!

盛起来一个,是不是皮薄陷多,非常诱人呀!

咬一口,大满足有没有!!所以赶紧去试着做起来吧!不用去香港就能自己在家做港式大云吞啦!!(小七旁白:香港还有更多美食呢!赶紧关注我们公众号听我说!)


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