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原创 深度 馄饨都吃不好,跟咸鱼有什么区别!?

守艺2019-01-09 09:51:06



馄饨最家常

越家常的东西越体现功力

面、馅、汤

馄饨由北向南传承演化

既是主食 亦可做点心

这种食物几乎被全体汉族所接受

巨大的包容性和适应力

源于天南地北的物产和饮食习惯多样性



传承至今,江南地区的馄饨被公认比较优秀一些。大馄饨:元宝式包法、肉与蔬菜为馅,可为主食;小馄饨:少量肉末为馅、包法随意成品不能坐置,不作主食,多与其它食物,如葱煎包、烧饼油条、小笼包等共享,亦汤亦饭,互为融合。





馄饨挑子是江南一带颇有特色的人文景致,炉灶、食具、食材就在一副挑子上,现烧现卖,售罄即回。这些江湖游走的馄饨挑子,是很多上年纪的人,儿时的美食档案。随着城镇化的加速,这样的场景已经颇为稀有,当馄饨挑子成为连锁店,成为机械化大生产的一个标本,那种记忆深处的味道,或许再也无法被唤醒......



馄饨,各地叫法不同。广东叫云吞,江西叫清汤,湖北叫包面,福建叫扁食,四川叫抄手,传统意义上的江南一带才普遍叫馄饨。万变不离其宗,无非是在面、馅、汤,这些基本元素上下功夫。

比如汤料,四川的抄手,基本可以是否辣汤来划分为红油抄手和清汤抄手两大类。



若以馅料轮,广东的云吞,一直秉承了土著们食不厌精,脍不厌细的美食之道。一碗丰腴而鲜香的虾仁净云吞是完美早晨的开始,个头硕大的虾仁包裹在半透明的皮子里,颤颤巍巍的粉红色,对唇齿间绝无丝毫抵抗力。

如果再加上一小把筋斗的竹升面,那就是一碗地道的广式云吞面。无论早餐还是夜宵,这样的食物都是足够温暖的。



而北方馄饨,则有浓重的中原气息。比如晋南的馄饨臊面,馄饨蒸熟、面条煮熟后依次码放,再码上臊子汤。碗中自下而上为馄饨,煮熟面条和臊子。馄饨馅为胡萝卜和猪肉末;菠菜、豆腐丁、粉条、白菜丁、烧肉丁、海带丝、胡萝卜丁、葱丁、黑木耳炒熟后即为臊子,加水烧煮即为汤。晋南人馄饨与饺子的选择,出于等不及饺子才会改包馄饨,因擀出一张大面皮后,刀切几下即成多张馄饨皮,比需个个擀制的饺子速度快,故而下馄饨快于饺子。现多认为馄饨在先,饺子乃其后发展而成。




事实上,吃馄饨是可以没有汤的,就像饺子也可以干捞并沾醋食用一样。比如宁波就有蒸馄饨。杭州和上海也有把煮好的馄饨再油炸,沾着辣酱和醋一起吃。或者直接用平底铁锅来生煎,完全就是葱油生煎包的做法。甚至也可以像拌面一样,煮熟后,撒上芝麻和葱花,拌起来吃。也算是一个另类的门派。




馄饨馅料,多为荤素搭配。无锡有开洋鲜肉榨菜馄饨,红汤,甚美。湖州则以鲜肉笋衣大馄饨最鲜。杭州大馄饨多以香菇青菜鲜肉为主,质朴而味美。诸味素菜搭配中,则以荠菜最妙!时令之物,可当江南馄饨之首。

江南大馄饨全部专配鲜汤,鸡肉或猪肉汤为常规汤水、虾皮紫菜葱花点猪油为极限简装版,不能再少。



而最有江南气质的,当属鲜肉小馄饨。一张略透明的面皮,竹筷子上挑起一点点肉糜,馄饨皮上一抹,信手一捏,随意成型。碗里有虾皮、紫菜、榨菜丁、蛋丝、葱花,再加上一点点猪油。小馄饨落锅二三分钟即成,热气腾腾地端上来,配上刚出锅的葱煎包子,再要一小碟醋和辣酱,江南的味道就奔袭而来了。




馄饨这种简单而温暖的食物

在不断传承中

慰籍着我们的味蕾

渐行渐远的馄饨挑子

和逐渐消失在巷子口的吆喝声

会成为关于故乡的美食档案

三餐一宿

是生活最关键的注脚




注:部分图片来自网络。








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