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美食 | 没有吃货暖不了的寒

云南188网站2018-11-07 08:04:27


没有一碗馄饨暖不了的寒

小雪将至。寒冷的日子里,最适合吃一碗热气腾腾的馄饨。


在街头巷尾的小店里点上一碗,柔和的灯光下,嫩滑的馄饨面皮如绉纱般在清汤中飘散开来,裹着紧致微红的肉馅。勺起一个滑入口中,叹一声,全身都温暖起来。


一碗温热的馄饨,不知陪伴我们度过了多个漫漫长夜。

➊ ➋ 图片来源于网络

在中国,“馄饨”是最传统的民间吃食之一,也是一方水土养一方物的代表,各地在称谓、做法和口味上都各有不同。可无论是哪里的馄饨,都饱含着一口热乎乎、鲜灵灵的人间烟火气。

➊ 图片来源于「名もなき花のように 摄」

➋ 图片来源于网络


馄饨



包得馄饨味胜常,入口方知滋味长


在很久以前,馄饨和饺子是没有区别的。古人觉得这是一种密封的包子,没有七窍,所以称为“混沌”。当时有人打了个形象的比方:一个饱满的馄饨就像鸡蛋,内有天地混沌之象,所以应该在冬至日食用,祭祀天地。


后来,人们将“混沌”谐音作“馄饨”,做法也慢慢和饺子区别开来。首先,馄饨皮必须擀得薄,放在灯光下晶莹剔透、薄可见字。

➊ 图片来源于「Huaien 摄」

➋ 图片来源于网络

肉馅,则是七分瘦三分肥,用刀背剁成肉泥,和葱姜盐搅拌均匀,裹在皮子里一捏,水开即熟,汤里再放上紫菜虾皮,鲜香十足。


旧时在苏杭,馄饨是最流行的街头小吃。小贩们挑一副“骆驼担”,一头放烧柴的行灶,冒着烟气水汽,一头是碗具和木柴,中间一排木橱抽斗则放着面皮、肉馅、酱料。

➊ ➋ 图片来源于「Can摄影志 摄」

他们走街串巷,敲着竹梆叫卖,“笃笃笃”,路人一听就知道卖馄饨的来了。


“来一碗馄饨。”“好嘞!”小贩动作麻利,配菜在碗里搁好,倒半碗汤,再把熟馄饨盛进去,热汤一冲,香气四溢,馄饨像一朵朵百合,挤挤挨挨地在碗面浮起。

➊ 图片来源于网络

冬日的夜晚,在路边热热地吃一碗下肚,所有的寒气都驱赶得一干二净,那些工作、生活中的烦恼也一同消融在暖暖的热气中……它是每个努力生活的人最好的犒赏。

➊ 图片来源于「花香满径HP 摄」

➋ 图片来源于「Huaien 摄」


抄手



辣油飘香,时光绯红


馄饨在四川叫“抄手”,当中还有一段故事。


传说,有人在成都街上闲逛至一小吃店,问老板为什么“馄饨”到这里变成了“抄手”?老板不说话,只将手中馄饨往汤锅里一扔,而后双手在胸前一抄,身体往门框上一靠,双目炯炯地瞪着汤里。


只一分钟,便麻利一捞,盛满一碗端给食客,口中大叫“抄手二两!”正是指这食物皮薄易熟,抄手之间,就能煮熟上桌。

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在四川,最鼎鼎大名的抄手食肆,要数“龙抄手”。龙抄手的面皮嚼头十足,个头小巧,当地人无辣不欢,最爱加一勺辣红油进去,入口顺滑,馅软而鲜,一道火辣辣的热线直通肚腹,好不过瘾。

➊➋  图片来源于网络

吃抄手,最好在秋冬清寒午夜,汤里加红油,唇齿间飞速地闪过细软的皮、入口即化的馅、香辣的汤水,红尘潇洒当如是。 

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云吞



每一碗云吞都不能将就


当馄饨传到岭南后,由于粤语里没有“馄饨”这两个字,于是当地人便将它谐音成“云吞”,并渐渐地发展出自己独有的风格。


在广东人心中,云吞有着特殊的地位。可以说,看一家食店的水准,就看它的云吞好不好。

➊  图片来源于「蓝核 摄」

“皮薄馅靓”,是云吞的最高追求。揉面,要加鸡蛋增加韧性,然后人手擀皮,压薄。馅料以猪后腿肉为上,剁匀后再用人手打出胶,这样出来的肉馅才紧实,细腻。

➊ ➋  图片来源于网络

云吞和馄饨最大的区别也在于馅料。为了提鲜,广东人会在肉馅里加入鲜虾、蟹子,所以云吞的个头比馄饨要大,包法也随意,随意一捏,鼓鼓一团扔进滚烫的香浓鱼汤里,粼粼流动,就像一尾尾胖金鱼。

➊  图片来源于「Denny映 摄」

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云吞常常跟竹升面搭配,组成爽滑弹牙的云吞面。这当中也有讲究:装碗时,云吞必须要在面的底下,一来防止面在汤水中泡太久失去弹性,二来保证云吞在高温中保持鲜美。这样的云吞面,才是正宗的广府味。

➊  图片来源于「蓝核 摄」

➋ 图片来源于网络

夏日傍晚,茶餐厅点上一碗,让口腔先被流动的汤与皮抚过一番,再用牙轻轻一咬,承受几下虾的鲜与弹,在一粒云吞的宇宙中久久徜徉。此时此刻,才明白何谓对生活的不将就。


一碗馄饨,就是一碗人间烟火气。


中国这么大,南北的饮食差异常令人“吵”得不亦乐乎。可无论何地、何名,一碗用心的馄饨,都必然是那种最初始打动人的味道,那份传送到每个夜归人心底的温度,都是一样的。

➊➋   图片来源于「Huaien 摄」

生活,其实就是吃好每一碗馄饨。“人山人海,边吃边爱”,正是生活中那一蔬一饭的多彩滋味,才让我们在人生的每一个季节都得以取暖,得以继续前行。


天南地北人间味,一碗馄饨喜相逢。

愿这一份热气腾腾的美味,

温暖你一整个寒冬。

➊ 图片来源于网络



米线



米线:一头牵引我们的食欲,一头温暖着游子的乡情

云南人的一天,是从一碗米线开始的。

清晨,车水马龙中,每一个玉溪人都会迫不及待又准确无误地找到一碗适合自己口味的米线。在玉溪,米线仍是大多数人的早点必选。
入夜,各种夜市摊上,休闲的人们,三五成群,围坐小酌,桌上也少不了一盘炒米线,或是一份卤米线。


老百姓柴米油盐酱醋茶的好日子,随着一碗米线的细细入口,就此拉开阳光明媚的序幕;再随着热腾腾的罐罐米线,温暖入梦。玉溪人把米线的吃法发挥到了极致:可煮可炒可凉拌;有荤有素有小锅;既可做主食,也可做小吃;一日三餐,一生一世都离不开米线。无论你走多远,不出三天,就会怀念家乡这碗米线。

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玉溪“最拽”的几碗米线



  作为云南人的主食之一,米线最早出现在玉溪。米线的主要原料是大米,滇中玉溪,气候宜人、土地肥沃、水量充沛,盛产水稻;素有“滇中粮仓”、“鱼米之乡”美誉。玉溪出产的大米,品质优良,做出的米线爽滑筋道,软硬适中。玉溪人对米线的钟爱,细致入微:既要米线细滑有筋骨,又讲究配料齐全、口味独特。几百年吃下来,玉溪人把米线的吃法“修炼”得出神入化、风生水起。为配合食客的不同口味,在米线上加入五花八门的配料,视为“戴帽”,“戴帽米线”由此而产生:鳝鱼米线、肘子米线、杂酱米线、焖肉米线、排骨米线、牛肉米线、三鲜米线、粑肉米线、老鸭米线、稀豆粉米线、卤米线、臭豆腐米线、酸汤米线、小锅米线、杂菌米线、炒米线、罐罐米线……种类繁多,翻新出奇、数不胜数。只有想不到,没有做不到的。


浓情蜜意的鳝鱼米线



广为世人称道且扬名四海的鳝鱼米线,从美食领域可谓玉溪的“形象代言”。

这鳝鱼米线的口味高下如何,食客是最好的裁判。民间传说新兴饭店的鳝鱼米线,曾让昆明的客人每天一早不远百里,驱车来购买做早点;也有外地游客到玉溪点名只吃鳝鱼米线。

位于聂耳文化广场旁边的“只卖鳝鱼米线”店,7点开始营业,每天食客络绎不绝。店面的老板任亚伟说,作为玉溪人,只想好好做两碗米线:鳝鱼米线、扒猪脚米线。用一碗米线,展示玉溪人的热情,拥抱来自各地的游客,既赏美景,又品美味。

玉溪人爱吃鳝鱼米线,也善吃鳝鱼米线。究其原由:玉溪自古多种稻田,鳝鱼依水田而生,却喜欢在田埂打洞栖息。种田人恨其破坏田埂,便赤脚下田摸鳝鱼,做成美食。中医说,鳝鱼有祛风除湿、芳香开窍的作用。农耕文明的富庶与对美食的着迷,精于食疗的玉溪人,自然精心烹制这道带着泥土气息的美味。数百年,不离不弃。


 “玉溪人消费鳝鱼量,占了云南市场的60%—70%。鳝鱼米线是云南重口味米线的代表,也是一道别具特色的‘食疗米线’!是玉溪饮食文化内涵达到极致的招牌。”任亚伟对鳝鱼米线的情有独钟溢于言表。

任亚伟抓住了玉溪人对鳝鱼米线的情结,专心专意做好这一碗鳝鱼米线。“我在烹饪中,努力做到食材与佐料的完美调合,以达到食疗的作用。”据任亚伟介绍,鳝鱼米线要好吃,既要讲究米线要软,鳝鱼更要炒得够味。炒鳝鱼必不可少的就是酱。玉溪人做菜,善用酱,也是节俭生活的体现。比如传统八大碗,就有酱炖藕、炖竹笋、红烧肉,都离不了酱。任亚伟教授的秘诀是,炒鳝鱼时,大蒜一定要先下锅炒至变黄出香味,再就是加入老腊肉,可以去腥味。而火候、下酱料的不同,都在大厨的拿捏中了。配料的烫韭菜也不可随意,烫得脆甜、软硬刚刚好,就能成为一碗重口味鳝鱼米线里的一抹翠绿点缀。最关键的汤,必须是用鳝鱼的骨、血熬出来。


任亚伟的专情、专注得到了回报,2015年中央电视台二套财经频道的“生财有道”专栏以“致富人物”为主题,采访介绍了这家米线店。“鳝鱼米线”和玉溪小吃随之扬名全国。2017年,任亚伟的“只卖鳝鱼米线”店,被云南省餐饮与美食行业协会授予云南餐饮业小吃连锁名牌企业,“鳝鱼米线”则被评为“云南十大名小吃金牌奖”。“我希望客人不只是追求鳝鱼米线厚重的口感,更要感受品尝后带给身体的调理作用。玉溪人打好鳝鱼米线这个品牌,需要为其正名——食疗,更要规范其制作工序”。任亚伟说。


鳝鱼米线制作秘籍

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汤汁淳厚的扒猪脚米线

任亚伟的另一碗米线,则是扒猪脚米线,也叫肘子米线。同样打的名号是“只卖扒猪脚米线”。


据介绍,扒猪脚是玉溪人的独爱,其肉与汤的完美融合,营养鲜美,令人垂涎。任亚伟选用猪后肘,看重的是骨头大,炖出的汤好:先把猪肘用火烧至焦黄,刮去黄色皮层,既可去腥臭,又使猪皮有了特殊的香味。然后将数十只猪肘放入大锅中,以大火烧开后,再炖上10个小时,汤中要放入姜、草果、香草,直至肉与骨头全部分离。此时汤汁厚重,猪肘肉入口即化。这道汤淳肉鲜的米线,最适宜老人和孩子。


肘子米线的延伸作品,则是扒肉米线。异曲同工,需用小火把猪后腿肉煨炖至扒烂,汤汁淳厚鲜甜;米线打上汤,舀上几块扒肉,再浇上一勺杂酱调味、洒上胡椒,可谓人间美味……


酸酸辣辣的凉米线


玉溪老城区是藏宝之地,当然也藏着香甜四溢的各种小吃。纵横交错的北门街、南门街、人民路、新兴路,是老街理所当然的最后的根据地,盘踞着老玉溪载入史册的旧式民居。曲径通幽的巷道,串起一幢幢老屋,老屋的一瓦一砖已承载太多记忆,土墙衰草、瓦沟青苔,似乎时间已凝固。


不老的情怀就是仍有淡淡的炊烟和浓香的美味萦绕着老屋,那是生生不息的熟悉的味道——老屋里藏着的就是令人垂涎的小吃了,从街头吃到街尾,从一个老院子串到另一个老院子,只要你怀揣对食物的无限热情,定能把玉溪小吃一网打尽。而凉米线是不变的主题,并且各家小吃店都有自家凉米线的绝活,仔细一尝,就能品出不同。

据说玉溪的凉米线与明朝时玉溪历史上第一位进士陈表有关系。陈表曾任浙江道监察御史,有“铁面御史”之称,辞官回乡后,兴办官学、兴修水利,泽被乡里。当年,陈表带领乡亲兴修水利时,风餐露宿。一日三餐,既要便利又要美味,陈表就想到在米线中拌入香醋、酱油、辣椒油、姜蒜汁,再放入韭菜、香菜、酸腌菜,清凉鲜美,令人胃口大开,此方流传至今。

做一碗凉米线并不难,只要准备米线、醋、姜蒜汁、辣椒油、豌豆粉等,就可以完成。但是,要做出一碗大众喜爱、声名远扬的凉米线,却要花费几代人的心血。

位于玉溪老街上的“洪记凉米线”,不起眼的小店,名字叫得朴素,生意却很是红火。并且是一家百年老店,传到洪英手里已经是第四代了。洪英说,我老祖那辈就开始在玉溪卖米线,那个时候都是素米线,因为口感独特深受大众喜爱。后来到了爷爷和爸爸辈,就进行创新加入了杂酱,没想到这样一来更受大众欢迎,每天供不应求。

聊天时,洪英已熟练的盛好一碗米线,先放入韭菜,盖上一片四指见方,约一厘米厚的豌豆凉粉,依次放入自制酸醋、酱油、盐水等佐料,最后浇上一勺清亮、鲜红的油辣椒和香味扑鼻的杂酱。当米线送到你面前时,雪白的米线、金黄的凉粉、翠绿的韭菜、乌黑的酱油和鲜红的油辣椒,五色焕然,艳丽悦目,香味扑鼻……此时,只做一件事,举筷品尝。

“凉米线最重要的就是醋!我们家的醋味道独特,那是从祖上就传下来的秘方,我一闻就能闻出来醋的好坏。好的醋清透度非常高,不浑浊,黄中带亮;我们家是用水果酿造,不加任何添加剂,喝起来酸中有甜,自然回甘。”洪英自豪的说。









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