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缙云烧饼的标配—传统特色美食·缙云馄饨

缙云门户2019-01-10 14:47:20



馄饨是中国最古老的小吃之一。源于汉朝,南北朝时已十分普遍,是一种南北流行的著名小吃。相传1200余年前开始流传缙云,缙云人俗称面饺。在经历了唐、宋、元、明、清历代传承和发展,缙云馄饨形成了自己的独特风味,以其皮薄肉鲜、盖料讲究、汤清见底、美味爽口而深受人们的喜爱和赞誉,更多的表现为一种饮食文化。

缙云烧饼的传统伴侣是缙云馄饨,烧饼火烤,馄饨汤煮,干稀调和,所以很多缙云烧饼店也兼营馄饨。煮馄饨的炉灶和锅,也没什么特别,无论什么样的都可以用。惟独异样的是锅盖,不像别处的穹庐形,而是平板形,像水中的月亮。汤滚之后,生馄饨下锅。因为馄饨轻浮,没熟就浮在水面上;必须用平板的锅盖压住馄饨的头脸,滚一会。缙云馄饨虽然号称煮不糊,也不能用高压锅“叫”,这时候把握火候同样重要。滚少了生,滚多了糊,有经验的师傅善把握火候。灶台边的碗里,早备好熟猪油、酱油、葱花。师傅左手端碗到汤锅上,右手抄一漏勺,连馄饨带汤一起勺入。滚汤冲熟了青翠葱花,众星拱月似的围绕着馄饨,闪着光亮的猪油花漂浮在琥珀色的馄饨汤中,没有上口,首先赏心悦目。

在长期的发展中,馄饨包裹的是美食,承载的是历史。旧时,缙云城乡,许多人都以挑担卖馄饨谋生,除在大街小巷设摊做生意外,常在社戏、庙会等场合出现,往往是馄饨摊和烧饼摊合并做生意,人们馄饨烧饼一起吃,干稀搭配,可口又实惠。缙云许多地方有夏至吃馄饨的习俗,民间引申馄饨浑沌谐音,隐喻夏至吃馄饨可消除浑沌,使人变得更加聪明;有夏至吃馄饨,游泳不怕淹之说,烧馄饨时,馄饨在开水中上下翻滚,最终浮于水面,隐喻游泳人吃了馄饨后不怕水淹;还有夏至吃苋菜和肉包的馄饨,不会发痧,孩子免疰夏等养生习俗。

缙云馄饨包法形状有畚箕式、元宝式、官帽式等多种。原料有馄饨皮、新鲜瘦肉等,辅料有紫菜、香菜、葱花、蛋丝、虾皮、榨菜末、胡椒粉、香油等。制作时先将锅中水烧开,将包好的馄饨下锅烧开翻滚,待馄饨上浮,捞起盛碗,撒上盖料,浇上香油等蘸料即可。


小时候的馄饨几乎是几毛钱一碗,现在的馄饨都要两三元一碗,葱花、猪油等佐料都很多,汤也是满满的一碗。那时侯没有味精,但汤还是特别好喝。如今社会进步了,做的人多了,馄饨已经不是小时候的味道了,快过年了,是不是又可以好好的再去回味一下那个味道了!



文章为缙云门户原创 胡盛玮

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