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红汤羊蝎子锅怎么做

餐创大课堂2019-01-16 06:34:00

  羊蝎子火锅是非常受食客喜爱的火锅品种。根据用料的不同,羊蝎子火锅分为红汤和白汤两种。下面,我给大家分享一下红汤羊蝎子火锅的制作方法。


做法  1.取羊的脊椎骨25千克剁成大块,用流动水冲漂2-3小时(如果用清水浸泡,至少要泡4-5小时,且每小时要换一次水),放入冷水锅内,大火烧开,边加热边撇血沫,直至撇净血沫后捞出脊椎骨,清洗干净。

2.锅内加色拉油1.5千克,烧至四五成热时,下入小料(干花椒、八角、小茴香各50克,白豆蔻、桂皮各25克,山柰、白芷各30克,香叶10克,干辣椒100克,葱段、姜片各200克,郫县豆瓣酱150克),中火煸炒至出辣味。

3.另起锅,放入色拉油20克,下入白糖150克-200克炒成糖色

4.将焯好水的羊蝎子块、步骤2炒好的小料及油脂、糖色一起加入大高压锅里,倒入足量的清水,加适量的盐、鸡粉调好口味,盖上高压锅的盖子,大火烧开,改小火压30分钟左右,离火自然散气。

5.客人点菜时,取一份压好的脊椎骨和汤汁烧开,出锅倒入容器内,撒入香菜和香葱段即可。如果喜欢吃麻辣味的,上菜时淋入适量的花椒油和辣椒油即可。







关键  要想做好红汤羊蝎子火锅,你需要注意以下四个关键:一是脊椎骨的浸泡时间。很多人制作的羊蝎子火锅,加热成熟后存放一会,肉色就会发黑,这跟生料没有浸泡充分有很大关系。一般来说,如果用流动水冲漂,2-3小时足矣;如果用清水浸泡,大概要浸泡4-5小时。二是在焯水过程中,一定要将脊椎骨焯透,至血沫全部撇净为止。三是炒料时,色拉油的用量一定要多,一来足量的油脂可以给火锅增加香味,二来吃完羊蝎子后还要涮素菜,足量的油脂可以让涮好的素菜味道更加浓香。四是这款红汤羊蝎子火锅口味是浓香微辣的,如果大家喜欢吃麻辣或者香辣味的,可以在小料的基础上,增加干花椒和干辣椒的用量。

 制作羊蝎子火锅,对于原料的选择有没有特定的要求?
  只要原料是新鲜的即可,对于选择什么羊,并没有太多的要求。具体操作时,还要根据各地的情况来确定。

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10月11日至14日

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