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正宗潍坊三鲜酥皮肉火烧!绝密配方,详细步骤!

潍坊生活通2019-01-15 04:32:13



关于潍坊肉火烧


潍坊肉火烧是山东潍坊的汉族名小吃,本地人都叫老潍县肉火烧,主要以城隍庙肉火烧最为出名。它在潍坊人的生活具有难以动摇的位置,现如今的潍坊人,哪个不是吃着肉火烧长大的,清晨、中午,哪家的火烧铺子前不是排着长长的队伍。


其实潍坊的火烧品种很多,单是面火烧就有砍火烧、簸箕火烧、梭火烧等多种,较为出名的有潍坊肉火烧、杠子头火烧、脂烙酥火烧。



传统肉火烧用炭火炉烤制而成,传统火炉外形是个圆桶状,上层是纯粹的圆形平锅,下层是圆形的炭火炉,里面铺满大小均匀的煤炭,炉壁使用家乡的泥土做成,这样烤出来的火烧才不会焦干。


肉火烧的馅要用上好的五花肉切碎,用浓花椒水搅拌腌渍入味;然后加大葱及适量的大姜、精盐、香油、海米、木耳、鸡蛋糕拌成肉馅。面粉需用温水合制成较软的面团。


肉火烧要经历煎、烙、烤、烘、蒸五道程序。一个师傅负责和面揉剂子,面特别的滑软,将一块面团拉长,压平,上面抹上油酥浆,将面卷起来,凿成火烧剂子,用手压扁,包上肉馅,收边做成圆匾形的火烧胚。软软的火烧用手托着放到一层薄油的上层平鳌内,双面煎至起硬皮,用叉子放到下层用炭烘烤,负责看炉的师傅,不时的翻看火烧的成色,随着一次又一次的翻烤,猪肉里的肥油滋润到了葱花、鸡蛋糕、海米剁成的泥馅料里面,香味就在空气中弥散开来。在炭火的温润下,肉火烧往外滋滋冒着油,浓浓的肉香透出烤炉,引得我们胃口大开。刚出炉的肉火烧呈碗口大小,因热气和肉馅的充实而饱满,圆滚滚的却看不到捏合的痕迹,略扁平,颜色呈金黄色散发着面香、馅香、火燎香。肉火烧的皮很薄,咬一口却发现,外焦的面皮咯咯作响,原来这薄薄的一层皮竟是由好几层更薄的皮组成的,这就是专门加工的酥皮。地道的三鲜酥皮肉火烧,哪个不是皮酥柔嫩、香而不腻!


肉火烧一般是搭配咸粘粥或者豆腐脑,一边喝,一边吃。

酥皮肉火烧的家庭做法

一、原料

精粉310克,精五花肉200克,花生油60克,水165克左右,鸡蛋一个,葱一棵,姜一块,木耳、海米适量,花椒水、盐、酱油、香油适量。

此配方可做十个火烧。原方来自潍坊美食家下河李老师,非常感谢,我做了改动。

二、制作

1.活面,250克面加25克油,加165克温水,慢慢和好,如果面沾手,可以手上沾点油揣面。水要慢慢加,面的湿度不同,水可适当加减,我用的是风筝天然精粉。面和好后,比较软,盖保鲜膜,醒一会儿。




2.做油酥,将35克花生油烧开,再将60克面分次,慢慢加入锅内,小火,不停搅动,保证不要糊了,当面慢慢变成浅黄色,油酥面完成。油酥炒嫩了不香,炒老了发苦。



3.调馅,五花肉切碎,用浓花椒水搅拌腌渍入味;加花椒水是分次加,顺着一个方向搅,然后加大葱及适量的大姜、精盐、香油、海米、木耳、鸡蛋糕拌成肉馅,自己吃,木耳海米多多加,呵呵。



4.将面板上抹油,将醒好的面团拉长,展开,压平,上面均匀抹上油酥。将面卷起来,揪成十个火烧剂子。



5.面板上再抹点油,手上抹油,取一剂子,两手轻轻一抻,两侧叠入中间,用手按扁,压开,大小如包子剂子即可,包上肉馅,收边做成圆匾形的火烧胚。


6.放入电饼铛,按平,当两面上色时,两面刷油,移入预热好的烤箱,烤盘里的锡纸也刷油,190度,十到十二分钟左右,至两面鼓起时就好了。



出炉了,通红鲜亮,丝丝冒气,滚热烫手,哈哈,老潍坊人都是掀开吃,绝不会一口咬下去、狼吞虎咽,或者咬开小口,放出热气,慢慢享受。还记得老人说的话,吃肉火烧烫着脊梁,知道为什么吗。怎么样,皮酥不酥?一咬都掉渣。



肉火烧的家庭简单做法

传统的做法,因为加了油酥,追求了口感,家庭做起来也麻烦,也感觉不得要领。


简单的方法,就是省略了炒油酥,抹油酥。


和好面,面的软硬掌握在比饺子面要软点,然后包火烧,跟包包子一样,然后放入电饼铛烙熟,也不用进烧箱了。同样的肉馅,同样的卫生健康,只是没有油酥的口感。


找张菠菜馅的图片,大家看看,这就是没有油酥的面,当把菠菜馅换成三鲜肉馅,就是简单版的肉火烧了



小贴士

1.油酥炒制,麻烦一点,可以换成用热油浇在面里搅匀,再省事,把面和油混和均匀就可以了。但炒出来的一定更香一些。

2.鸡蛋糕的蒸制,我用的是一个蛋,两个蛋的水,凉开水,或者纯净水,用微波炉的水蛋功能。用这样的水,蒸出来的蛋糕蜂窝少。

3.尽量包严,不然会漏的。我做的也漏花椒水了,嘿嘿。


4.要想火烧表皮不干,入烤箱前刷油!秘诀咯。先用电饼铛烤,也是为了有效的锁住火烧皮的水分。

5.花椒水去肉腥,做法很简单:在锅里放入一小碗水,煮开,放入大约20颗花椒,煮2分钟,花椒水就做好了。

来源:幸福鱼学烘焙的博客

图文来自潍坊大众网



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