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刀鱼馄饨姐妹篇:二月二 河豚鱼,正是欲上时!

小萱饿乐2019-01-10 00:13:50

河豚

是个将错就错的名称。正规应写作“河鲀”,为鲀科鱼类的统称,只因河鲀捕获出水时发出类似猪叫的唧唧声而得“”名。

其实,真正的河豚是一种淡水哺乳动物,是指白鳍豚这一类的水兽。

为了区别而让步一般将真正的河豚称“江豚”了。

河鲀遇到危险时猛吸一口气,身体呈漂浮的皮球,同时皮肤上竖起密密麻麻的小刺,借以自卫。各地有气泡鱼、吹肚鱼、气鼓鱼、乖鱼、鸡泡、鸡抱、龟鱼、街鱼、蜡头、艇鮁鱼等不同称呼,古时曾称肺鱼、鯸鲐(hóu tái)等。

河鲀本为近海鱼类,中国沿海有30多种。有少数种类进入淡水江河中,所以养殖分海产淡水两种。

古时,黄河、淮河、长江流域都有河鲀,因生态变迁,如今只有长江下游有野生河鲀了。春、夏之间河鲀在沿海及长江中下游出现汛期,此为“正是河鲀欲上时”(苏轼)。

毒与美味

没有哪个食物能比河鲀更纠结于美味了。河鲀是剧毒鱼种。

河鲀毒素的毒性是氰化钾的1250倍,对人体的最低致死量为0.5毫克。也就是1克能放倒200个人!

不同品种的河鲀,含毒性的多少差异很大,有的根本不能食用。河鲀毒素最多的部位是在内脏,主要在卵巢、肝脏、血液等部位最多。每年2~5月为卵巢发育期,既是最肥美的时期,也是毒性最强的时期。

河鲀的味道鲜美,它与鲥鱼、刀鱼并称“长江三鲜”,历来惹得吃货不顾身家性命“拼死吃河鲀”。

河鲀肉的味道鲜美有其雄厚的物质基础,富含谷氨酸甘氨酸等鲜味氨基酸和肌苷酸鸟苷酸等呈味核苷酸。

我国在远古时期,人们就认识并知道吃河鲀的毒性和美味了,先秦时期的《山海经》中就有描述。

河鲀饮食文化的兴起与南京关系很大。三国东吴、东晋、宋、齐、梁、陈六朝相继建都南京,经济和文化的高度发展,河鲀文化才得以在长江下游兴起。

到了宋代,很多文人加入吃河鲀的行列,增添了诸多河鲀的精彩描述。苏轼、梅尧臣、范成大等的诗文更是推波助澜。“拼死吃河鲀”这句话就是缘自于苏东坡,原话是“据其味消得一死”。

整个河鲀文化就是吃货死神较劲的文化。

养殖减毒

河鲀自身不产生毒性,体内的毒性是靠食用某些藻类转化积累而来的。

正因为搞清楚了这个原理,才使得养殖无毒河鲀成为可能。人工养殖河鲀的饲料内不含相关藻类,所以不产生毒性。

国务院从1990年起,陆续批准了江苏、山东、河北、辽宁、福建等省16个养殖河鲀鱼源基地,准许养殖毒性较小的两个品种:暗纹东方鲀红鳍东方鲀。目前年产量约5万吨。

暗纹东方鲀

主要养殖区在长江流域,以内销为主。南通中洋集团养殖的中洋河鲀就是暗纹东方鲀。

红鳍东方鲀

虎河鲀,主要是海水养殖,味道非常鲜美,营养价值很高。北方俗称艇巴,南方称之龟鱼。养殖基地主要在辽宁大连、丹东一带。产品大多外销到日、韩等国。

日本料理中也有虎河鲀,但和中国的不是一个品种,而是另一个号称鱼中之王的星弓斑东方鲀

我国具有地理标志保护的养殖河鲀产品有:江阴河鲀、扬中河鲀、海安河鲀、南通长江河鲀、大连河鲀、盘锦河鲀等。

中国最大的河鲀养殖基地在江苏省南通的海安县,被中国渔业协会评为“中国河鲀之乡”。其基地所在的老坝港是“世界河鲀之乡”。

河鲀中的毒素的含量小于2.2mg/kg即为无毒级

经过近 20 多年若干代的选育,国家法定机构连续多年检测,国内养殖河鲀几乎全部未检出毒素或毒素小于0.05mg/kg。至今最高检测结果仅为限量值的十分之一。

当然,不能掉以轻心,万一台风或其他事故造成网箱破坏,混入藻类食物……

我们的用料

长江中下游是吃河鲀的最集中地区,尤其是张家港市,春季吃河鲀是当地一道餐饮风景,我们“周氏私房菜”原料只选用更安全的养殖河鲀

何其美


  • 红烧河鲀是最常见的做法,特点是醇厚软糯。河鲀皮是带小刺儿的,烧的时候翻过来,光面朝外便于入口咀嚼。


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