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20款高利家常菜做法

厨魂2018-12-04 11:24:05

酥而不腻有方法

QQ酥蚕豆
制作/上海浦东馨德大酒店 曾纪然
利由 蚕豆的做法有很多种,但大都重油。此菜采用秘制蒜香粉与秘制鲜辣汁相配合,调节口味达到蚕豆酥而不腻的效果,一经推出每日可卖出高达50、60份,客人经常点了一份吃完再点一份,很受欢迎。我采用的冰鲜蚕豆(7元/袋)一年四季均可买到,并且一袋可以做3份,成本低、销量好。
原枓 秘制鲜蚕豆250克,秘制蒜香粉150克。 
调料 秘制鲜辣汁、红椒粒、圆葱粒、蒜薹粒各10克,山胡椒油2克,色拉油800克(约耗20克)。
制作 1.热锅入油,烧至七成热时放入秘制鲜蚕豆,炸至外酥内嫩,倒出沥油。2.锅留底油,放入红椒粒、蒜薹粒、圆葱粒炒香,倒入蚕豆,放入秘制鲜辣、秘制蒜香粉炒制,淋入山胡椒油翻炒均匀,起锅装盘即可。
秘制鲜蚕豆 取冰鲜蚕豆750克,解冻后倒入托盘内,放入盐30克,铺上八角5个、桂皮2块、香芧草2根、香叶5片、拍破后的姜1块、小葱100克,入蒸笼蒸4分钟,用原汁泡凉,过滤去香料,沥干即可。  
秘制鲜辣汁 家乐鲜露200克,家乐辣鲜露、李锦记鲍鱼汁各100克,美极鲜味汁50克,蒸鱼豉油25克,家乐鸡汁20克,白糖、芝麻油各10克搅拌均匀即可。
秘制蒜香粉 1.将干辣椒100克,干大红袍花椒、白芝麻各5克入净锅内,小火干炒至出香、用手能揉碎时倒出摊凉,打成粉。2.大蒜1千克搅打成蓉,用清水冲漂发白,挤干水分,入油锅炸香后沥油。3.酥花生400克压碎。4.取一保鲜盒倒入炸蒜茸、干椒粉、酥花生碎拌匀即可。

板蓝根入菜很对味

养生板蓝根
制作/山西晋煤集团白马绿苑 赵纪赢
利由 此菜口味酸甜,清淡、爽口,以板蓝根(13元/500克)为原料,有预防感冒的功效,是一道养生的夏季菜品。板蓝根白灼、清炒均可,是一款不错的食材。
原料 新鲜板蓝根500克。
调料 珍膳牌泰国鸡酱60克,生粉3克。
制作 1.板蓝根处理好洗净,焯水后装盘。2.净锅入泰国鸡酱,加热后勾芡,倒入玻璃杯中,与板蓝根组合上桌即可。

刺激味觉很有效

山药牛尾煲
制作/四川大蓉和自贡店 杨勇
利由 山药是食客喜爱的食材,和牛尾搭配使得成菜风味更加独特。山药的加入,增加了菜肴分量,降低了成本。
原料 山药、牛尾各300克。
调料 A料(泡子弹头辣椒、青花椒、老姜粒各20克),B料(辣鲜露10克,盐2克,味精5克,白糖0.5克),高汤、色拉油各100克。
制作 1.山药去皮改滚刀块,入锅煮至刚熟;牛尾用辣卤水卤好,改刀成节。2.净锅入油,放A料爆香,注入高汤烧开,下入牛尾、山药、B料烧至入味装盘既成。
辣卤水(卤制1.5千克牛尾) 1.四川干小米辣1千克放入80℃的水中浸泡40分钟后取出,控干水分,放入搅打机中搅打成蓉。2.热锅入菜子油500克,放入辣椒蓉炒香,加入卤水3千克,小火熬制1小时,滤出辣椒蓉即可。

新颖搭配很出彩

茴香头炒牛舌
制作/山西晋煤集团白马绿苑 赵纪赢
利由 这是一款以茴香头与牛舌(14元/500克)组合而成的新颖小炒,加入了黄咖喱酱,使其又具有独特的风味。
原料 茴香头、卤熟的牛舌各300克。
调料 黄咖喱酱10克,盐、生粉、料酒、葱、姜各3克,白糖2克,色拉油5克。   
制作 1.茴香头切成4×2厘米的段;熟牛舌切成5×3厘米的片。2.净锅上火,放入色拉油,用葱、姜爆锅,倒入茴香头,大火翻炒1分钟,烹入料酒,下牛舌,加入剩余调料翻炒均匀,勾芡即可。

少油低盐是潮流

私房一罐鲜
制作/四川大蓉和自贡店 杨勇
利由 在消费者对少油、低盐以及追求生态和营养相结合的需求下,此菜辅以多种食材,更加突出营养和原生态的鲜美。多种原料可根据价格波动进行搭配上的调动,成菜外观实惠,诱导消费。
原料 水发松茸、炸丸子、胡萝卜丁、芦笋、小米各50克,水发蹄筋、鹌鹑蛋各30克,白果20克。
调料 高汤300克,A料(鸡汁5克,鸡粉、盐、味精各2克,白糖0.5克),湿淀粉10克。
制作 1.小米加水入笼蒸好;鹌鹑蛋煮熟后去壳;水发松茸、蹄筋、鹌鹑蛋焯水,用汤浸泡;芦笋切滚刀块,与胡萝丁、白果一起焯水。2.锅内加入高汤,依次下入各种原料,用A料调味,勾芡装盘即成。

鱼、肚搭配鲜上鲜

鱼肚鲜
制作/柳州湘泰菜根香酒店 文威华
利由 此菜是湖南水煮活鱼的改良版,加之吃惯了鱼羊鲜,将鳙鱼与猪肚相搭配,鲜味更加突出。
原料 鳙鱼1条(约1250克-1400克),猪肚条100克。
调料A料(蒜米、姜米各30克),B料(紫苏10克,葱段20克,青美人圈30克),盐5克,味精、鸡精各10克,胡椒粉、白糖各2克,广和腐乳30克,白醋3克,熟猪油100克,秘制高汤1千克,猪肚汤50克。
制作 1.将鳙鱼宰杀治净,背部剖开。2.热锅入猪油,加入盐,将鱼的背面煎香,倒入白醋,使鱼肚朝上立于锅中。3.加入秘制高汤、猪肚、猪肚汤,加入A料与除B料外的剩余调料同煮2分钟,最后加入B料烧开后配酒精炉上桌。
猪肚汤 猪肚清洗干净,用清水300入高压锅压制8分钟切条,汤留用。
秘制高汤 将猪筒骨3千克、老鸡1500克、黄豆1千克、生姜250克焯水,加入水20千克煲制2小时过滤即可。

米肉肠摇身一变成贵族

澳洲石板煎米肉肠(2份量)
制作/王程
利由 米肉肠是非常普通的一款菜肴,最多也就卖三十多元一份,而且在东北和内蒙的很多酒店都在卖。我们改用灼热的澳洲石板上菜,让这款原本普通的菜肴有了不一样的质感,当然身价也是翻了一番。
原料  羊肉500克,白卤的羊肚150克,糯米、黄米各50克,处理干净的羊肠100克,酸菜、藠头各20克。
调料 A料(葱末、姜末各15克,花椒面10克,盐、味精各8克),豉油30克,黄油20克。
制作 1.糯米、黄米分别用水浸泡2小时,捞出控水。2.羊肉、羊肚分别切成小粒,混合后加入泡好的黄米、糯米、A料调拌均匀,灌入洗净的羊肠内,封好口,用牙签在羊肠上插几个小眼。3.锅内放入清水,下入做好的米肉肠生坯,大火烧开,改小火加热至成熟,捞出。4.澳洲石板提前放入烤箱内烤至滚烫;客人点菜时,将米肉肠切成长4厘米的段;不粘锅内放入黄油,熬化后放入米肉肠,小火煎至色泽金黄,取出放在灼热的石板上,配酸菜、藠头、豉油上桌。
备注  除了搭配豉油外,还可以搭配蒜蓉辣酱蘸食,口味更佳。
厨艺评论  首先说这道菜从卖相上看很有档次,如果不看菜谱,根本不会想到是米肉肠,这也是作者获得高毛利的原因。从做法来看,我建议作者将煮变为蒸或者烤,因为如果火候掌握不好,煮制过程中很容易将肠衣弄破,影响卖相。

分档取材降成本

铁板护心肢
制作/通化市万事兴风味酒楼 崔喜华
利由 将护心肉的肢皮剪下来,搭配韭菜,用中餐的做法体现了烧烤的味道,烧烤味浓。
原料 熟护心肢350克,韭菜400克。
调料 A料(精盐、味精各3克,鸡粉、孜然粉各5克),熟芝麻5克,色拉油750克(约耗30克),自制酱料40克。
制作 1.护心肢改刀成块,韭菜将根、叶改刀分开,把韭菜叶加入A料拌匀。2.热锅入油,烧至七成热时下入护心肢,拉油3秒钟后捞出控油。3.锅留底油50克,烧至六成热时下入护心肢、韭菜根,大火煸炒5秒钟,放入自制酱料翻炒均匀。4.把拌匀的韭菜叶放在烧热的铁板上,将护心肢、韭菜尾盛入,撒熟芝麻上桌即可。
关键 1.护心肢与护心肉的卤制过程一样。2.铁板的加热过程要和护心肢的炒制过程同时进行,铁板要烧的非常热,只有这样韭菜才有焦香的味道。铁板要选择质地厚重的,这样散热速度才能达到理想的效果。护心肢劲道的肉香和韭菜叶的焦香融合,才能达到预期的效果。
自制酱料 孜盐粉70克,李锦记蒜蓉辣酱2瓶,家乐辣鲜露1瓶、鸡粉、味精、白糖各50克搅匀即成。

黑豆提升柴鸡档次

草原柴鸡焖养生黑豆
制作/王程
利由 焖鸡也是非常家常的菜肴,依照下面的配比,一份顶多能卖五十多元。但是加入了富含高蛋白的黑豆后,这道菜的营养价值丰富了很多,多卖了二三十元,客人照样喜欢。
原料 草原柴鸡650克,养生黑豆200克。
调料 A料(盐8克,鸡汁3克),二汤500克,鸡汁5克,色拉油1千克(约耗30克),B料(鲜汤500克,蚝油、东古一品鲜各10克,鸡汁3克)。
制作 1.黑豆用清水浸泡一夜,捞出控水,放入高压锅内,加入二汤、鸡汁大火烧开,改小火压10分钟,离火自然散气。2.柴鸡斩成重约20克的块,加入A料腌渍30分钟,入烧至四成热的色拉油中,小火滑1分钟,捞出控油。3.锅内放入鸡块、黑豆,倒入B料,大火烧开,改小火焖10分钟,出锅装盘。
厨艺评论 菜肴非常实用,柴鸡最好采用生炒的方法烹调,这样才能够保持原料本身的香味。

新食材—沙鸡很抢眼

沙鸡炒瓜子
制作/王程
利由 沙鸡是什么鸡?看到这个菜名客人肯定会这样疑问。而我们这道菜的利点就是这款特色食材—沙鸡。沙鸡是内蒙古草原上的一种鸟,像鸽子一样大小,肉质非常鲜美,用来搭配黄瓜炒制,口味很特别。
原料 沙鸡150克,黄瓜500克,红椒丁20克。
调料 A料(盐5克,白糖1克,鸡粉2克),B料(花雕酒10克,米醋5克,色拉油3克),蒜粒、干葱头粒、姜粒、蚝油各5克,生抽3克,色拉油50克。
制作 1.黄瓜洗净,切成1.5厘米见方的小丁,加入A料腌渍2小时,挤干水分。2.沙鸡处理干净,放入绞肉机内带骨一起粗绞一遍,取出后加入B料拌匀。3.锅内放入色拉油20克,烧至五成热时,放入沙鸡碎小火煸炒至肉质八成熟,出锅。4.锅内放入剩余的色拉油,烧至五成热时,放入蒜粒、干葱头粒、姜粒、红椒丁爆香,下黄瓜丁、沙鸡大火翻匀,用生抽、蚝油调味即可。

鱼肉做成馄饨味道好

骆马湖双鲜
制作/张伟
利由 将骆马湖两种不同的特色原料—昂刺鱼、白鱼融入一款菜中,难怪会受欢迎。
原料 昂刺鱼700克,白鱼净肉200克,荠菜末20克,香菜5克,红椒丝1克。
调料 馄饨皮10张,A料(盐4克,鸡蛋清2个,生粉20克),混合油(熟猪油、色拉油各10克,鸡油5克),小料(葱段、姜片各15克),盐5克,胡椒粉2克,白酒10克,白醋20克。
制作 1.昂刺鱼宰杀治净,放入沸水中,加入白醋、白酒,大火焯半分钟,捞出控水。2.白鱼肉斩成蓉,加入荠菜末和A料调成馅料,用馄饨皮包好。3.锅内放入混合油,烧至五成热时,放入小料爆香,下入昂刺鱼,小火煎至皮变黄,倒入开水800克,大火烧开,改小火烧5分钟,下入馄饨生坯,中火煮2分钟,用盐和胡椒粉调味,出锅撒香菜和红椒丝即可。
关键  昂刺鱼本身带有一些粘液,所以在焯水时,要加入一些白酒和白醋,这样有祛腥味和去粘液的作用。

特制橘皮油增鲜效果佳

橘香手撕鸭
制作/赵伟峰
利由 鸭子做菜很常见,这道菜用特制的橘香油烹调出与众不同的新式鸭子菜,新奇的口味让菜肴有了新的卖点。
原料 土鸭1只(净重1500克),鲜橘皮丝15克。
调料 卤水1千克,干红辣椒25克,芝麻、香葱段、大蒜片、辣鲜露各5克,橘香油15克,色拉油2千克(约耗50克),腌料(葱段、姜片、料酒各20克,盐8克)。
制作 1.土鸭宰杀治净,切成重25-30克的大块,冲水30分钟,加入腌料腌渍30分钟,焯水。2.将鸭块放入卤水中,大火烧开,改小火卤10分钟,离火浸泡5分钟,捞出控汤。3.锅内放入色拉油,烧至六成热时,放入鸭块,小火浸炸至色泽金黄,取出控油。4.锅内放入橘香油,烧至五成热时,放入香葱段、大蒜片、鲜橘皮丝、干红辣椒爆香,下入鸭块、辣鲜露、芝麻,大火翻拌均匀,出锅装盘即可。
橘香油  色拉油250克烧至三四成热,放入鲜橘皮50克,葱段、姜片各25克,浸泡5分钟,过滤取油。

蒲菜时令上市

浓汤蒲菜炖虾丸
制作/张伟
利由 蒲菜是这个季节最时令的食材,用来搭配自制的虾丸成菜,鲜味十足。
原料 蒲菜、自制虾丸各200克,香菜1克。
调料 混合油(熟猪油、大豆油各20克),小料(葱段、姜片各15克),盐5克,浓汤400克,泡软的枸杞1克。
制作 1.蒲菜洗净,切成长4厘米的段,焯水。2.锅内放入混合油,烧至五成热时,放入小料爆香,下入蒲菜,小火煸炒出香味,倒入浓汤,大火烧开,下入虾丸,中火烧3分钟,用盐、枸杞调味,出锅装入容器内,用香菜点缀。
自制虾丸 新鲜白米虾600克取肉,斩成粗蓉,加入斩成小粒的猪肥膘50克、鸡蛋清60克、盐6克、生粉20克、葱姜酒15克调拌均匀,朝一个方向搅打上劲,入65℃的热水中汆熟。

鱼形餐具很抢眼

榆钱蟹丸汤
制作/赵伟峰
利由 特制的鱼形餐具让菜肴看上去大方、时尚,提升了菜肴的附加值。
原料 蟹黄小鱼丸(半成品,市场有售)250克,榆钱50克,胡萝卜丁25克。
调料 葱段、蒜片各5克,葱油30克,花生酱20克,鲜汤1千克,味精2克,盐8克。
制作 1.蟹黄小鱼丸焯水。2.锅内放入葱油,烧至五成热时,放入葱段、蒜片爆香,下入鲜汤、小鱼丸、胡萝卜丁,大火烧开,改小火烧5分钟,下入花生酱,放入洗净的榆钱和剩余的调料,烧开后出锅装入特制的容器内,上桌即可。

新食材岩豆吸引眼球

藤椒岩豆
制作/陈响
利由 岩豆是产在四川和云南的一种特色的野生食材,味微苦辛,有非常高的营养价值,它就像黄豆一样是干制品,外皮黑黑的,烹调前用水浸泡回软即可。它价格也很便宜,每500克只需要4元钱。正是因为在食材选择方面抓住了食客猎奇的心理,所以这道菜可以卖个高价。
原料 干岩豆200克。
调料 A料(八角、桂皮、豆蔻各2克,丁香0.5克,香叶1片,葱段、姜片各10克,盐4克,白糖、鸡粉各3克,宣威火腿片2片),生粉30克,色拉油1千克(约耗60克),鲜藤椒1串,大红袍花椒2克,干辣椒段、葱花各5克。
制作 1.岩豆洗净,用清水浸泡5-6小时。2.岩豆放入盘中,加入A料,上笼大火蒸1.5小时,取出放凉,拍生粉,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。3.锅内留底油,烧至五成热时,放入鲜藤椒、大红袍花椒、干辣椒爆香,放入岩豆翻匀,撒葱花出锅。
厨艺评论 首先说岩豆这款原料我是第一见到,很有推广的价值。再说菜肴的做法,我个人感觉如果用来制作凉菜或者做热菜的配料,效果也许会更好。

虫草花让野菜提价

蘸汁野菜虫草花
制作/于建立
利由 此菜的主料虽为便宜易得的野菜,但是好在它有一份身价不低的辅料,那就是虫草花。它的加入让此菜乡土中带着贵气,将利润空间大增。
原料 荠菜200克,虫草花100克,鸡蛋70克,小麦淀粉、蒜蓉各15克。
调料 盐7克,红醋20克,葱油5克,芝麻油1克,红油2克。
制作 1.将荠菜、虫草花洗净后焯水淘凉。2.将荠菜和虫草花放入盛器中,加入盐、鸡蛋、小麦淀粉,拌匀摊平在托盘内,上笼蒸15分钟,取出晾凉,改刀成长条,装盘。3.将所有原料和调料一起调和均匀成蒜汁,跟盘上桌,蘸食即可。
厨艺评论 各料营养搭配,野菜味道清香,是一款看似档次蛮高的乡土菜品。此菜做法简单,虫草花的加入是其一大亮点,我认为是创意极为成功的新菜。制作时建议多调几款不同味型的蘸汁,更为菜品增色。

蔬菜要有新面孔

紫贝滑子菇
制作/山西晋煤集团白马绿苑 赵纪赢
利由 紫贝(9元/500克)是一种较新颖的蔬菜,适合于夏天的餐桌,配以滑子菇,成菜口感爽滑、色泽美观。
原料 鲜紫贝500克,滑子菇80克。
调料 盐7克,鸡粉、白糖、葱、姜各2克,鸡汤110克,生粉、色拉油各5克。
制作 1.紫贝摘洗干净;滑子菇用鸡汤100克煨制10分钟,加入盐2克调底味。2.紫贝加入盐3克焯水,至七成熟后装盘。3.净锅入色拉油,炒香葱、姜,放入滑子菇,注入鸡汤10克,放入剩余调料烧开,勾芡出锅即可。

鸡蛋二次成熟味道奇

蛋塌鲜槐花
制作/于建立
利由 用鸡蛋当主料,槐花、葫芦丝当配料做塌菜是十分新颖的。这种搭配组合十分吸引人,虽然各料的成本并不高,但是它的与众不同却成全了它的高毛利。
原料 冰鲜槐花200克,鸡蛋700克,葫芦丝50克。
调料 盐4克,葱油80克,鸡粉1克,醋汁40克。
制作 1.将鸡蛋分成两等份,先用葱油炒好一份。2.把另一份鸡蛋打成蛋,加入槐花、葫芦丝和炒好的鸡蛋,加入盐、鸡粉调味搅匀,把拌好的鸡蛋倒入不粘锅,用剩余葱油煎至两面金黄即可。3.将煎好的槐花饼改刀成形,放在盘中,配醋汁一起上桌蘸食即可。
醋汁 米醋50克,冰糖8克,美极鲜味汁5克,蜂蜜2克,调和均匀即成。
厨艺评论 很多年轻厨师可能会奇怪了,为什么原创者会将鸡蛋先炒熟一部分,再混入生蛋液中一起煎制成熟,这不是多此一举吗?我认为这恰恰正是作者的聪明巧妙之处。一方面大家都知道锅塌的原料应该本身就丰满一些,因为其在塌制过程中会相应缩水。如果直接煎塌蛋液,成菜造型会显干瘪。第二方面,炒熟的鸡蛋比较软嫩,它与煎塌的鸡蛋味道是不一样的,所以蛋塌鲜槐花中有炒鸡蛋存在,在使成品更丰满的同时也增加了软香的质感。

鲜虾野菜另类配

鲜虾野菜丸子
制作/于建立
利由 高档鲜虾仁与土野菜的搭配是此菜一大亮点,同时也是取得高毛利的关键因素。
原料 时令野菜400克,鲜虾仁30克,特一粉60克,鸡蛋液60克。
调料 盐、十三香各2克,色拉油50克,鸡精1克,香脆炸粉50克。
制作 1.野菜洗净切碎,虾仁切小丁,加入盐、十三香、鸡精调味均匀,再加入鸡蛋、香脆炸粉、特一粉拌匀。2.净锅上火,下入色拉油,待油温升至四成热时挤野菜圆下入锅中,油温慢慢上升炸至皮脆但是不上色时即可,盛出装盘。
厨艺评论  成菜色泽自然,口感酥嫩,野菜中融合着淡淡的海鲜味,与众不同。虽然此菜中加入鲜虾仁的份量比重较少,但是却起到了点睛的作用。建议选择的虾仁品质不可太差,但可以用运输过程中断裂的虾仁,因为要改刀,所以完整与否不受影响。此菜炸制时应该注意,一定要用逐渐升温的火,因为成品要求的是脆而不上色。

文蛤肉煎蛋口味好

农家一碗香
制作/曹尹飞
利由 丰富的物料让这道菜看上去非常饱满,有海鲜、有土鸡蛋、有肉、有蔬菜,这个价格很划算。
原料 韭菜60克,文蛤肉150克,土鸡蛋5个,泡好的皖南粉丝100克,刀板香块(安徽特有的一种咸肉,可以用其他咸肉代替)、豌豆尖各50克。
调料 大豆油50克,盐4克,小料(葱末、姜末各5克),鲜汤300克,A料(鸡汁、鸡粉各3克,盐2克)。
制作 1.文蛤肉、韭菜分别切碎,混合后磕入鸡蛋,加盐调匀;锅内放入大豆油30克,烧至五成热时,放入调好的蛋液,小火煎成鸡蛋饼,取出切成大块。2.锅内放入剩余的豆油,烧至五成热时,放入小料爆香,下入刀板香块,小火煸炒出油,倒入鲜汤,下入皖南粉丝,小火烧3分钟,用A料调味,下入豌豆尖,烧开后出锅,装入汤碗内,将煎好的蛋饼放入即可。

炒鸡蛋成招牌

茶馓草鸡蛋
制作/张伟
利由  炒鸡蛋炒出78%的毛利?厉害。烹调时,加入了馓子和煎饼,上桌后卷食,口味不错,口感也很丰富,客人乐意品尝。
原料 草鸡蛋2个,茶馓150克,煎饼12张。
调料 色拉油500克(约耗30克),孜然粉、辣椒面各1克,椒盐4克,香菜段20克。
制作 1.茶馓掰成长5厘米的小段,放入烧至七成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。2.锅内留底油,烧至五成热时,放入搅拌好的草鸡蛋,中火炒至凝固,放入剩余的调料、茶馓翻拌均匀,取出放入容器内,配煎饼上桌卷食。
厨艺评论 这道菜很简单,非常适合在家常菜馆推广。烹调时,可以在草鸡蛋的基础上再加入少许其他的配料,菜肴的风味会更好。


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