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鲅鱼只能做饺子?是你对它误解了!

重庆寻鲜阁2019-01-14 13:53:55

春天是吃鲅鱼的季节。鲅鱼,是北方的叫法,南方更多叫它马鲛鱼,民间更有“山上鹧鸪獐,海里马鲛鱼”的赞誉。而在日本,鲅鱼还有一个更富有春意的名字——鰆。


无论是相比于“长江三鲜”还是三文鱼、金枪鱼,鲅鱼都算不上是网红。但就是这朴实无华的鲅鱼,给很多沿海地区的人们带来了春天的第一缕鲜美。


鲅鱼是洄游性鱼类,冬季会潜入较深海域,而到了清明、谷雨前后,鲅鱼会沿洄游路线游向近海海域产卵。所以,每年的四月至六月是鲅鱼的春汛。此外,每年九十月份还有一次秋汛。



对于中国沿海很多地区来说,洄游的鲅鱼是春天第一批吃到的鲜鱼,而且此时的鲅鱼,肥嫩丰腴,肉质细嫩,味道鲜美,是特别美味的时刻。在日本的关西地区,鰆(鲅鱼)作为春季的季节鱼很受欢迎,也被称为“春天的使者”。


而在中国,青岛人也对鲅鱼有特殊的感情。“谷雨到,鲅鱼跳、丈人笑”,每年谷雨时节买几条鲅鱼送给岳父或者家里其它长辈,是青岛当地的一种传统习俗。关于这种习俗的由来,传说很多,真真假假也不必过于在意。各种牵强的习俗都敌不过一个原因——在最恰当的时候吃最合适的美味。


关于鲅鱼的那些做法:



熏鲅鱼

食材

新鲜鲅鱼、葱、姜、蒜、料酒、老抽、五香面、食盐、白糖


做法:

1、快刀切除鲅鱼头部,千万别开膛,鱼身再切成1.5厘米左右厚的片;

2、再清除部分鱼片腹腔杂物,鱼血一定要清除干净;

3、大盆里装满清水,放入鲅鱼洗净;

4、鲅鱼捞出控净水,放在盆中然后添加葱姜片,料酒,再加入适量食盐;

5、轻轻的把调料拌匀,腌制半个小时;

6、腌好的鱼块,用厨房用纸吸干水分;

7、锅里放一些油,油量要没过鱼片,鱼片下入热油中炸至鱼肉两面金黄,捞出控油;

8、炒锅内添加食用油,加入葱、姜、蒜片,炒香后加入适量的热水(没过鱼肉);

9、煮开后,加入适量白糖(白糖的可以多加一些味道会更好)、适量五香粉、适量老抽和料酒;

10、等待调料汁滚开放入炸好的鱼块,大火烧开转小火煨制,至汁液浓稠转小火,汤汁收干即可出锅。




鲅鱼饺子

食材


鲅鱼、少许肥肉(2斤鱼与1两肉的比例,最好是七肥三瘦的五花肉)、韭菜、葱姜水、细盐、香油、味精


做法:

1、先把鱼的肉从鱼的身片下来,洗干净,然后去皮,鲅鱼要去皮,否则发腥;韭菜摘好,洗好,切好,放到盆子,再调面,把面调好后,放到一边醒好;

2、剁肉和去皮的鲅鱼肉,把一小块肥肉剁进去,去腥味,味道更香,剁的时候加入葱姜,可家少许的水,防止肥肉太拈占刀;

3、剁好以后,放入韭菜的盆里,加入油,搅拌,搅拌均匀时加入盐,味精,少许的水,和一个鸡蛋;

4、然后就可以把饺子包出来煮熟,尽享美味啦。




香酥鲅鱼

食材

鲅鱼、面粉、花生油、胡椒粉、盐、料酒、姜


做法:

1、把鱼去内脏清理干净,对剖开,剔去所有刺;

2、放料酒、半勺盐、姜丝和胡椒粉搓匀,放冰箱冷藏4小时;面粉加水、半勺盐、胡椒粉拌匀,成稀糊糊状;

3、锅内加油,烧8成热;

4、腌好的把鱼剔去姜丝,放面糊均匀挂糊;

5、放入热油中煎炸,注意油一定要热;

6、两面煎炸至金黄。然后就可以趁热开吃啦。



鲅鱼丸子汤

食材

鲅鱼、蛋白、盐、葱姜、花椒水、香菜、香油


做法:

1、鲅鱼去头洗净刨开,分成两片鱼肉,鱼骨剔出;

2、用刀或勺轻刮,将鱼肉刮下,鱼骨两侧的肉小心刮下,刮出所有鱼肉;

3、用刀将鱼肉碾压,少量、多次,让鱼肉靡更加细腻;

4、将碾压过的鱼肉用手揉捻一遍,仍旧是少量多次,这主要是检查有没有鱼刺混在里面;

5、鱼肉靡中加入葱姜末,葱姜末越细口感越好;

6、花椒水煮好后放凉,过滤掉花椒后备用,只用到少量的花椒水;

7、鱼肉糜加入蛋白,筷子分开,顺时针搅拌,期间根据鱼肉靡的干湿情况,分次少量加入花椒水;

8、顺时针搅拌,直至肉糜上劲,成团;

9、锅中放油,热锅凉油,放入鱼皮鱼骨煎一下;

10、煎直鱼皮鱼肉变色,加入热水,葱姜,煮开后小火炖;

11、炖好后的鱼汤过滤掉鱼皮鱼骨及葱姜;

12、开小火,鱼汤微开,鱼肉靡挤成丸子,下入鱼汤中煮熟丸子,加入盐调味,出锅前放入香菜末和香油。





西红柿炖鲅鱼

食材

鲅鱼、西红柿、姜丝、葱花、花生油、花椒酒、白糖、盐


做法:

1、西红柿去皮后切成块;

2、将鲅鱼切块;

3、锅中倒油,鲅鱼入油锅煎;

4、两面煎至肉质发白后盛出;

5、锅中倒油,放西红柿炒;

6、炒出汁后将西红柿盛出;

7、锅中再倒一点油,放入姜丝炒一下;

8、然后放入煎好的鲅鱼炒;

9、倒入水,水没过鱼,盖盖子;

10、开锅后,放入料酒,少量白糖、盐,加入西红柿炖10分钟,出锅时撒上葱花即可。



烤鲅鱼


食材

鲅鱼、油、盐、酱油、葱姜蒜、大料、花椒、醋、白糖、料酒、孜然粉


做法:

1、鲅鱼去内脏去头,清洗干净;

2、将鱼顺鱼肚子一切两半,不要切段;

3、葱切葱花,蒜切片,姜切片,准备好花椒大料;

4、将白糖、盐、酱油、醋、料酒混合搅匀;

5、将鱼放入盘中,放上所有调味料;

6、腌渍至少两个小时以上,时间越长越入味,中途勤翻面;

7、将烤盘铺上锡纸,刷一层油,再在鱼上面刷点油;

8、烤箱预热,放入烤盘200度烤十分左右;

9、取出烤盘,将鱼移到烤架上,撒上孜然粉;

10、再放到烤箱内烤10分左右。



腐乳酱烧鲅鱼

食材

鲅鱼、油、蒜瓣、玫瑰腐乳、老抽、白糖、白酒、鸡精、葱姜、豆豉辣酱


做法:

1、鲅鱼去内脏洗净;

2、鲅鱼切小段放入平底锅煎至微黄;

3、取一个小碗加入腐乳和少许腐乳汁压碎备用;

4、炒锅倒油爆香葱姜和蒜瓣,再加入豆豉辣酱炒香;

5、放入鲅鱼段;

6、加适量的清水和白酒;

7、加腐乳汁;

8、加入老抽;

9、再加入白糖;

10、大火烧至20分钟至汤汁浓稠即可关火。


酱焖鲜鲅鱼

食材

鲅鱼、洋葱、大蒜、姜、干红辣椒、豆瓣酱、豆面酱、盐、糖、料酒


做法:

1、鲜鲅鱼去内脏去鳃,洗净,控干,斜切成段;

2、洋葱切片,生姜切丝,干红辣椒切段;

3、起油锅,爆香葱姜蒜和干红辣椒;

4、下入豆瓣酱和豆面酱小火炒香;

5、下入鱼段略微煎一下;

6、沿锅边烹入料酒;

7、添加没过的热水;

8、添加一点点糖提鲜;

9、转小火焖制;

10.待汤汁收过半,尝一下咸淡,用盐调味;

11.大火收汁;

12.出锅前撒上葱花即可。



红烧鲅鱼

食材

鲅鱼、料酒、姜片、葱、花椒、八角、生抽、老抽、热水、糖、蒜、陈醋



做法:

1、鲅鱼解冻用料酒腌制15分钟以上;

2、腌制好的鲅鱼用厨房纸吸干表面水分;

3、葱姜蒜切好,一勺料酒,两勺陈醋,两勺勺生抽一勺老抽,两勺糖少许盐调成碗汁;

4、在淀粉中滚一圈,使鲅鱼粘一层淀粉;

5、热锅凉油放鱼段煎至两面金黄;

6、放入碗汁及除了蒜以外的配料,热水末过鱼,大火煮开小火炖二十分钟;

7、放入蒜片再炖二十分钟,收汁即可。




鲅鱼馄饨

食材

鲅鱼、猪肉、韭菜末、馄饨皮、姜碎、盐、香油、生抽、花椒、料酒、葱油、水、虾皮、紫菜、香菜、蒜苗、香油、味精、生抽、醋、辣椒油


做法:

1.鲅鱼用刀从尾部贴近脊骨向头部推去,靠近鱼鳍处竖切开;翻过鱼身,片下另一侧鱼肉;去鱼的内脏,洗净鱼身和鱼血,鱼腹处的大刺去掉;鱼皮朝下,用刀子或者汤匙刮下鱼肉,鱼皮以及筋络扔掉不要,放入大碗中备用;

2.猪肉剁成馅;鱼馅加猪肉馅拌匀;花椒放入碗中,冲入开水,搅拌几下,然后放置水凉,加生抽,料酒;每次以少量倒入肉馅中,按一个方向不停搅拌,每搅入少许就要充分搅拌吸收后再加下一次,一直到馅料看着非常湿粘;搅好的馅,加葱油、盐、姜碎、韭菜末、香油拌匀即可;

3.取馄饨皮在窄的一头放上馅儿;向上翻一或两下,捏紧接口,两端向中间捏合;锅里烧开水,下锅煮馄饨,煮好后连汤倒入碗中;放入虾皮,紫菜,香菜,蒜苗,香油,盐,味精,味极鲜,醋,胡椒粉,辣椒油等调料。



韩式辣烧鲅鱼

食材

鲅鱼、萝卜泡菜、青椒、蒜蓉、葱、红椒、姜片、料酒、白糖、韩国辣椒酱、辣椒面、生抽、盐、胡椒粉


做法:

1、先将韩国辣椒酱,辣椒面,生抽,白糖,料酒,蒜末,盐,胡椒粉放在调料碗里搅拌均匀备用。

2、鲅鱼洗净,切成3厘米的块,泡萝卜切小块,葱斜切,青椒红椒切丝。

3、锅烧热后放入食用油,等油开后,放入姜片,然后放入沥干水的鲅鱼,两面稍煎硬些即可。然后加入水,水不能太多不要没过鲅鱼,放入切好的泡萝卜。

4、等开锅后,从锅里盛一勺汤,放入调好的辣椒酱调料中,搅拌均匀后把酱汁浇到鱼块上,放入切好的葱段,小火炖10分钟后改大火收汁,待汁粘稠后,放入青椒红椒丝,关火即可。



鲅鱼焖黄豆

食材

鲅鱼、黄豆、辣椒、丛、姜、醋、酱油、盐、味精


做法:

1、黄豆用温开水泡半个小时左右。鲅鱼洗净后,晾干。

2、起锅,放油,油热后,加入鲅鱼煎,加入干辣椒,要是喜欢辣的话,可以先把辣椒煎出辣味后再加入鲅鱼。

3、加入葱丝和姜片,八角继续煎成金黄色

4、双面全煎成金黄色后,加入醋,酱油 ,适量的清水,小火炖半个小时左右。最后大火收汁,加入适量的盐,味精出锅。




蒜苔烧鲅鱼

食材

鲅鱼、蒜薹、葱姜蒜、花椒、八角、料酒、盐、糖等


做法:

1、鲅鱼去掉内脏洗净,切成3cm块状,用厨房用纸吸净水分;

2、蒜苔洗净,切5cm段状;

3、葱、姜、蒜切片备用;

4、锅中热油,加入葱姜蒜爆香,加入鱼块稍煎,加水没过鱼块;

5、加入花椒、八角,料酒、味极鲜少许;

6、加入一点盐和糖调味【少量加,味道不足最后可补】;

7、大火烧开转小火烧半小时左右;

8、出锅前十分钟加入蒜苔,烧至汤汁浓稠基本收干,尝一下味道,稍作调整,出锅。



啤酒炖鲅鱼

食材

鲜鲅鱼、葱、姜、蒜、豆瓣酱、生抽、老抽、啤酒、盐、香葱或香菜


做法:

1、锅中放比平常做菜稍多些的油,把葱姜蒜放入爆香;

2、将鱼块放入锅中煎,一面煎微黄了翻面煎至微黄

3、根据你的口味加入适量豆瓣酱,沾油划散。不想酱味太重的,就一大勺,喜欢酱味的,放两大勺

4、 加入没过鱼块的啤酒,再加入一大勺生抽,半勺老抽,盖盖中火炖鱼

5、大约十五分钟后,尝下咸淡味,加入或不加盐,继续炖至汤汁粘稠,就是上面右图的状态

6、最后撒上香葱末或香菜末,就可以出锅啦



鲅鱼炖豆腐

食材

鲅鱼、豆腐、葱、姜、香菜、花生油、盐、料酒、酱油、白糖、醋、味精


做法:

1、先把鱼洗净,去掉内脏;切成2公分的片状;放入料酒、盐腌制10分钟;葱切段,姜切片;

2、豆腐切片,沾上面粉放入锅中煎制两面金黄,盛出来备用;锅里放油,把鱼裹上面粉放入锅中;煎到两面上色即可;

3、锅里留底油,放入葱、姜煸炒出香味;放入鲅鱼;放入豆腐;添加料酒、酱油、白糖、醋和适量水,大火烧开转小火炖20分钟;

4、出锅前放入香油、香菜、味精即可;出锅盛入碗中,即可享用。





马鲛鱼蛋卷

食材

马鲛鱼、瘦肉、姜葱、鸡蛋、水、生抽、蚝油、白胡椒、黄酒


做法:

1、马鲛去皮,去骨,剁碎;

2、肉剁碎,加入姜末和1一起剁匀;

3、姜切丝,葱白切丝泡水;

4、将剁好的鱼肉蓉加入调料拌匀,并使劲搅拌,边拌边加入姜葱水,我一共加了四次姜葱水,加入足够的水并搅拌上劲是鱼肉蓉好吃的关键;

5、鸡蛋加入少许玉米淀粉,油和水打匀,用平底锅摊好两张蛋皮;

6、搅好的肉馅铺入蛋皮上,仔细卷成卷;

7、锅里注水烧热,水开放入蛋卷,蒸五到七分钟,视乎蛋卷大小,关火,待蛋卷稍微放凉切片,撒上葱丝装盘就可以吃了,一炖吃不完,可以摆冰箱冷冻了,分成小包,用来打火锅,开个三鲜汤都是不错的。













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