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【食典寻源】三鲜拆鸭羹

寻味顺德2018-12-11 12:15:30


  这是顺德一道历史名菜,早在清代已经盛行。不过,由于计划经济时代反对“高”、“精”、“尖”而濒于失传。经大良毌米粥大厨的改良,这道做工细致的夏日靓汤又重出江湖。

    说起来,三鲜拆鸭羹与大良清晖园结缘很深。该园“有池有馆八九亩余”,“故园十亩竹,竹笋随时生。采之供我馔,使我肠胃和。”历代园主有养鸭挖笋采莲育菇的习惯,“畦蔬初熟厨酿盈壶”。他们就地取材,将自养的鸭子滚熟,拆肉切丝,与“三鲜”——鲜笋、鲜莲、鲜菇同滚,而成味道鲜美的消暑靓汤,体现了顺德人不时不食、因材制宜的饮食习惯。






从制法上看,早禾鸭由于食料丰富,生长期短,虽然肥腴骨嫩,但肌肉含水分较多,不宜于长时间煲或炖,所有多用碎件或切片后蒸或炒等,即使煲汤,也仅熟即可(顺德籍粤菜大师黎和语)。此汤用滚法,能保持鸭肉嫩滑;而为了鸭肉速熟,将它切丝。为了与主料形态相近,配料也切幼条。一个“拆”字,体现了顺德菜注重手工、做工精细的特点。





 为适应当今食客的口味要求,毌米粥大厨对这款历史名菜的制法加以改进,主要把拆熟鸭丝改为生切鸭丝,使此菜的口感更佳,卖相更靓,使这道老牌名菜品位得以进一步提升,适应当今城市化的更高要求。





有诗咏曰:

远播芳名越百年,

和羹共烩鸭三鲜。

清甜吻润消烦暑,

沁入心脾胜玉泉。



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