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读书说菜 一碗销魂蚀骨的小馄饨

樱桃挑食2019-01-14 11:34:25

Book & Food

No.2

Jan.2017


?櫻桃挑食

讀閒書,吃美食

讀書成痴,也只為了吃


冬天夜长睡得晚,就总想吃点什么。

黑泽明先生说:"白天吃东西补益身体,夜晚吃东西补益灵魂。"

深夜里的最佳灵魂补品,莫过于一碗汤清味深的小馄饨。



紫菜、虾皮、蛋皮丝,黄芽白煮得烂烂的,最好再加点冬菜,滴两滴香油……这是我最喜欢的小馄饨配置。


从前的馄饨都是沿街叫卖的,卖馄饨的老汉不到更深人静不起身。往往三更时分,方才挑着一头是闷着火的煤炉,另一头是高汤、面汤、生馄饨、油盐酱醋等各式调料的担子,走街串巷卖馄饨,也不大声叫卖,就只幽幽地敲梆子,总有主顾上门。
 

老式馄饨挑子 | 图片来自网络


许是深宅里的老爷太太们半夜读书打牌饿了,叫小厮买一碗馄饨进来垫垫肚子;许是亭子间里住着的女孩子,用旧丝袜吊下一只篮子里面放着零钞,再吊上去,里面就是一碗柴爿小馄饨。


这碗馄饨,现包现煮,皮子薄得透明,馅子只有一丢丢,在面汤里滚个两开,捞进放了佐料的大瓷碗里,满满冲上滚烫的高汤或者鸡汤。馄饨皮和紫菜一遇到滚的汤,立刻就被注入了灵魂般半舒半卷着像嫦娥的广袖,半透明的隐约露出肉粉色的芯子。虾皮冬菜榨菜粒葱花紫菜香油也跟着一齐浮起来,散发出诱人的香气。一只馄饨一包汁,直吃得销魂蚀骨,灵魂都似出了窍。


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一张皮,一抹馅,一口汤。自从宋朝人发明了馄饨,就开始翻着花样吃。古法的椿根馄饨和梅花汤饼都在皮子上做文章。笋蕨馄饨采山珍做馅,想必是极鲜的。随园老人盛赞扬州的馄饨小如龙眼,是用鸡汤煮的;又说馄饨做法全在皮,皮薄如纸方妙,直接用馄饨皮下鸡汤煮面皮儿汤也好吃。《清异录》里提到有二十四节气馄饨,花型馅料各异,想吃……


老辰光,南京国民政府的官太太们搓麻将,肚皮饿了,定规叫下人裹几只小馄饨吃。一碗端上来,几尾娇滴滴的"小金鱼",皮薄馅精,就是有名的苏州绉纱馄饨。

 色戒》剧照


都说南馄饨北水饺,可是论吃鸡肉馄饨我只服民国时的老北平。

老北平的达官显贵们总喜欢去多福巷吃宵夜,据说是当时吃宵夜最高级的处所,那里最著名的点心就是鸡肉馄饨。


鸡肉一定选活肉做出来的馅子才能滑润适口,皮儿一定要用擀面杖擀出来的,…一定要用手擀得厚薄适度,包出来的馄饨,才能称为上选。

—唐鲁孙《再谈吃在北平》


唐鲁孙还说小馄饨馅无需多,只需要一抹,吃个意思。
 


我的女朋友小Cat,生得绝美。因为个子长得高,(据她说净身高179cm,我估计有谦虚的成分在),又兼天蝎座的神秘气质,别人黑长直是森女白莲花;她黑长直就是国民老公女王攻。


为了给她解释什么是国民老公、女王攻,我特地翻出了张天爱的照片,结果被她嫌弃了:这不就是张涵予嘛(其实是张馨予…)。王子妃粉不要喷我……


小Cat的人生几乎活得跟古龙笔下风四娘一样:

骑最快的马,爬最高的山,吃最辣的菜,喝最烈的酒,…懂得生活,也懂得享受。


原本跟我一样是小镇姑娘,却凭着不服输的劲儿走上了T台,忽然又华丽转身年纪轻轻结婚生女,读了硕士学位,自己的事业也做得红红火火。长得好看也不恃靓逞凶,从来都是又美又开心。


美到什么程度?就不数有多少人追她了,那样太俗。单说那次她怀孕5个月陪刚刚失恋的我到双廊疗情伤。我每天精心打扮四下顾盼,对于艳遇嘴上不说心里还有点小期盼;她就是嘻嘻哈哈吃吃吃买买买做足了一切我觉得孕妇不该做的心惊胆战的事情。

结果我毛线艳遇没有,她被无数次搭讪。

简直一万点暴击伤害!你们瞎嘛!把我当空气也就算了!!没看见她挺着肚子啊!!!


这样的女生当然是不稀罕喝香槟的,只喝烈酒。


每次跟Cat在夜店跳舞喝完半打treble vodka red bow,她总是醉醺醺地吵着要吃柴爿小馄饨。


不能是菜肉馄饨,不能是荠菜馄饨,不能是蟹粉馄饨,甚至连没退步之前的耳光馄饨也不行。


定规要是那种露天寒风路边,一对老夫妻,连个像样的摊子都没有,守着柴爿烧得旺旺的炉子,煮那种只消3分钟就能出锅的小馄饨。一点点芯子薄得像不存在一样,柔若无骨的面片就着热汤喝下去,也像不存在一样,却销魂蚀骨让人餳成一片。


"喝完酒就是要吃柴爿小馄饨嘛。我们等下再去唱K吧!"

……

"好呀!"


反正青春嘛,

就是要:

开最快的车,

喝最烈的酒,

吃最销魂的小馄饨!




雞蓉蝦肉小餛飩


配料:

*配料足够包80只小馄饨,既然做嘛,就多做一点。

鲜基围虾  250g

鸡腿肉  250g

鸡蛋  1枚

色拉油 70g

花椒 5g

盐  8g

五香粉  3g

生抽 10g

香油 5g

姜  4片

馄饨皮  80张


第一步:剁虾粒


基围虾洗净,用剪刀剪去头,剥壳;剪开虾背,去掉砂线。

虾肉每只斩4-5刀,切成玉米粒大小,不要剁碎。


第二步:炸虾油


虾壳和虾头勿丢,沥干,准备炸虾油。

小锅小火加热色拉油,以虾须进入后泛起油花又不立刻烧焦为度。

放入虾壳和虾头,小火慢炸,直到清油变成橙红色。

耐热的碗里放花椒,锅中油趁热倒入碗中,烫香花椒。用滤网滤掉虾壳和杂质,虾油,成。


第三步:斩鸡茸

鸡腿去骨去皮去筋,用刀细细纵横交错地切成碎茸,最后草草地剁两下。千万不要乱刀剁馅,会把鸡肉里的纤维破坏掉,肉汁流失,口感变柴,讲究人不吃千刀肉就是这个道理。


第四步:拌肉馅


鸡肉馅中先后加盐和五香粉顺时针搅匀。

加入四片姜榨的姜汁和生抽,搅拌均匀。

加入鸡蛋搅拌均匀。

加入虾油和香油搅拌。

最后加入虾粒搅拌均匀。


第五步:包馄饨


用筷子粘一抹馅抹在馄饨皮中央,保证每个馄饨里面都包进一粒虾肉。

馄饨皮折两折,沾清水粘住两角。

最好是随做随吃,也可以冷冻保存,吃多少煮多少。


推荐汤底:

鸡汤,冬菜榨菜粒各一勺,葱花花紫菜香油虾皮少许。


汤底随意,家里炖了扁尖老鸭汤,用来下馄饨也妥帖好吃。



参考书目:

《再谈吃在北平》唐鲁孙著

《冬天晚上,宵夜是唯一的正义》张佳玮著

《萧十一郎》古龙著


【无论你是谁,我总是感谢陌生人的慈悲】

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