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就为了那一碗魂牵梦萦的小馄饨

CITYZINE2018-11-06 13:00:37

凉公子写食谱五

——就为了那一碗魂牵梦萦的小馄饨



对作为无锡人的我来说,一个月不吃上几次馄饨的话全身都不舒畅。在老家时,早上经常去离家最近的“笑来喜”,一碗红汤辣加一两小笼包,吃得红光满面心满意足地逛菜市场。有外地朋友或国际友人来无锡玩,也是领着他们上“笑来喜”,边吃边指着店里墙头上的江南水乡画说,我们这地儿人杰地灵blabla........陪同的基友每次听到我用这词儿都会私下跟我说:以后要么换地儿要么换说辞,每次都是馄饨小笼包+人杰地灵你不烦啊。真的,对于无锡人来说馄饨小笼包是吃不腻的,它的地位仅此于大米,隔三岔五地得在家包上一回。饮食习惯中要是少了馄饨小笼包的话,就像不让食肉动物吃肉一样。至于“人杰地灵”这词儿崩多了,用基友的话来说“没文化真可怕。。。”

在家时,母亲也是经常包馄饨的。而且很讲究,汤底一定要筒骨熬制,逢吃笋季节,必定在骨汤里放笋增鲜。辅料的蛋皮丝也是自己摊的,香干丝虾米紫菜什么的一样都不少,家里一年到头都种着大蒜叶,就为着吃馄饨和下面。

想起中学时代,每次期中期末考试的早上,母亲会早早起来上街买开洋馄饨+小笼包给我当早饭,希望我吃得饱饱的好好的去考试。而无一例外的是物理化学成绩出来后,这种犒劳都会成为辜负了爱和美食的典型案例。

现在漂泊在外,唯有使出浑身解数来化解这一己私欲了。

包的是小馄饨,买不到筒骨,就用日式的柴鱼昆布高汤来代替,因地制宜才是王道,谁说我没文化啊。。。

下面就来说说我用柴鱼昆布汤做的虾肉小馄饨。

从做汤底开始。

干昆布(干海带)一片 长,宽各8公分左右。
柴鱼片 一把

昆布放入1000毫升的清水中,开最小火熬15分钟,然后切中大火让汤沸腾起来,放入柴鱼片后再切小火煮2,3分钟。熄火。静置3分钟后,过滤后昆布和柴鱼片,得到高汤。如图。

如果家中有现成的排骨汤或鸡汤什么的,那自然再好不过了。再懒一点,那就开水+酱油+盐+鸡精+香油兑开吧,懒人是什么都可以省略的。

馄饨馅料


虾仁和猪肉馅的比例 1:3
小馄饨皮子80张

做法:
1、虾仁去虾线后剁成虾泥。如果喜欢虾仁颗粒口感的话,就不需要剁成泥了,只需切颗粒即可。

剁好的虾泥,很弹。


2、虾泥和猪肉馅一起,用料酒,白胡椒,姜汁,盐,香油,白糖搅拌均匀。拌到看见馅料起丝儿上劲就行了。白糖的量真的只要一点点啊,为了增鲜,基本上尝不出甜味儿来的。

馅料拌好的样子。


3、然后开始包馄饨了。馄饨的包法五花八门,用自己最熟练的一种就好。我的包法是无锡地区的包法,别跟叽歪“我是无锡人,我的包法不是这样的”或者“我妈的包法和你不一样”,“正宗小馄饨的包法不是这样的”等。。。这话在自己肚子里打个转儿就行了。

家庭包法

街头风包法


4、包的时候烧水准备下馄饨。

5、做汤头。碗里倒点生抽,盐,一点点白糖,香油,辣油。打上熬好的高汤。


6、锅里水烧开后下馄饨。


7、包的是小馄饨,煮3分钟就好。喜欢吃皮子断生一点的两分半钟就好。个头大一点的,水头开后再添点冷水进去,再次煮开捞出就好。

8、碗面再撒上喜欢的香菜或大蒜叶或小葱花,蛋皮丝,香干丝,小虾米,紫菜就更美了。

就这样一碗用尽心思,魂牵梦萦的改良版小馄饨就好了。而个中滋味,全都藏在吃的人肚子里。

看《雷雨》。
依稀还记得这一幕。
繁漪得知周萍回来,对鲁贵说:鲁贵,去帮我买一碗小馄饨,我想吃了。。。


文、图 _凉公子就是凉酱


凉公子
江湖也称凉酱
旅居日本横滨
美食达人
手工艺人
出版作品《世界是自己的,与他人无关》

豆瓣:@凉公子
下厨房:@凉酱

微信号:ryou818


本文选自凉公子就是凉酱的豆瓣系列“凉公子写食谱”。刊登已征得本人同意,系列后续文章将继续在城画微信cityzine平台发出,欢迎针对文章内容给出你的想法和意见。


◇◇今日主编:ghetto◇◇


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