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小雪,没有一碗馄饨暖不了的寒

物道精致生活2019-01-16 06:27:38



小雪将至。寒冷的日子里,最适合吃一碗热气腾腾的馄饨。


在街头巷尾的小店里点上一碗,柔和的灯光下,嫩滑的馄饨面皮如绉纱般在清汤中飘散开来,裹着紧致微红的肉馅。勺起一个滑入口中,叹一声,全身都温暖起来。


一碗温热的馄饨,不知陪伴我们度过了多个漫漫长夜。

➋ 图片来源于网络


在中国,“馄饨”是最传统的民间吃食之一,也是一方水土养一方物的代表,各地在称谓、做法和口味上都各有不同。可无论是哪里的馄饨,都饱含着一口热乎乎、鲜灵灵的人间烟火气。

➊ 图片来源于「名もなき花のように 摄」

➋ 图片来源于网络


馄饨

包得馄饨味胜常,入口方知滋味长


在很久以前,馄饨和饺子是没有区别的。古人觉得这是一种密封的包子,没有七窍,所以称为“混沌”。当时有人打了个形象的比方:一个饱满的馄饨就像鸡蛋,内有天地混沌之象,所以应该在冬至日食用,祭祀天地。


后来,人们将“混沌”谐音作“馄饨”,做法也慢慢和饺子区别开来。首先,馄饨皮必须擀得薄,放在灯光下晶莹剔透、薄可见字。

➊ 图片来源于「Huaien 摄」

➋ 图片来源于网络


肉馅,则是七分瘦三分肥,用刀背剁成肉泥,和葱、姜、盐搅拌均匀,裹在皮子里一捏,水开即熟,汤里再放上紫菜虾皮,鲜香十足。


旧时在苏杭,馄饨是最流行的街头小吃。小贩们挑一副“骆驼担”,一头放烧柴的行灶,冒着烟气水汽,一头是碗具和木柴,中间一排木橱抽斗则放着面皮、肉馅、酱料。

 图片来源于「Can摄影志 摄」


他们走街串巷,敲着竹梆叫卖,“笃笃笃”,路人一听就知道卖馄饨的来了。


“来一碗馄饨。”“好嘞!”小贩动作麻利,配菜在碗里搁好,倒半碗汤,再把熟馄饨盛进去,热汤一冲,香气四溢,馄饨像一朵朵百合,挤挤挨挨地在碗面浮起。

➊ 图片来源于网络


冬日的夜晚,在路边热热地吃一碗下肚,所有的寒气都驱赶得一干二净,那些工作、生活中的烦恼也一同消融在暖暖的热气中……它是每个努力生活的人最好的犒赏。

➊ 图片来源于花香满径HP 摄

 图片来源于「Huaien 摄」


抄手

辣油飘香,时光绯红


馄饨在四川叫“抄手”,当中还有一段故事。


传说,有人在成都街上闲逛至一小吃店,问老板为什么“馄饨”到这里变成了“抄手”?老板不说话,只将手中馄饨往汤锅里一扔,而后双手在胸前一抄,身体往门框上一靠,双目炯炯地瞪着汤里。


只一分钟,便麻利一捞,盛满一碗端给食客,口中大叫“抄手二两!”正是指这食物皮薄易熟,抄手之间,就能煮熟上桌。

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在四川,最鼎鼎大名的抄手食肆,要数“龙抄手”。龙抄手的面皮嚼头十足,个头小巧,当地人无辣不欢,最爱加一勺辣红油进去,入口顺滑,馅软而鲜,一道火辣辣的热线直通肚腹,好不过瘾。

  图片来源于网络


吃抄手,最好在秋冬清寒午夜,汤里加红油,唇齿间飞速地闪过细软的皮、入口即化的馅、香辣的汤水,红尘潇洒当如是。 

➊ 图片来源于网络


云吞

每一碗云吞都不能将就


当馄饨传到岭南后,由于粤语里没有“馄饨”这两个字,于是当地人便将它谐音成“云吞”,并渐渐地发展出自己独有的风格。


在广东人心中,云吞有着特殊的地位。可以说,看一家食店的水准,就看它的云吞好不好。

➊  图片来源于「蓝核 摄」


“皮薄馅靓”,是云吞的最高追求。揉面,要加鸡蛋增加韧性,然后人手擀皮,压薄。馅料以猪后腿肉为上,刀剁匀后再用人手打出胶,这样出来的肉馅才紧实,细腻。

➊   图片来源于网络


云吞和馄饨最大的区别也在于馅料。为了提鲜,人们会在肉馅里加入鲜虾、蟹子,所以云吞的个头比馄饨要大,包法也随意,随意一捏,鼓鼓一团扔进滚烫的香浓鱼汤里,粼粼流动,就像一尾尾胖金鱼。

➊  图片来源于「Denny映 摄」

 图片来源于网络


云吞常常跟竹升面搭配,组成爽滑弹牙的云吞面。这当中也有讲究:装碗时,云吞必须要在面的底下,一来防止面在汤水中泡太久失去弹性,二来保证云吞在高温中保持鲜美。这样的云吞面,才是正宗的广府味。

➊  图片来源于「蓝核 摄」

 图片来源于网络


夏日傍晚,茶餐厅点上一碗,让口腔先被流动的汤与皮抚过一番,再用牙轻轻一咬,承受几下虾的鲜与弹,在一粒云吞的宇宙中久久徜徉。此时此刻,才明白何谓对生活的不将就。


一碗馄饨,就是一碗人间烟火气。


中国这么大,南北的饮食差异常令人“吵”得不亦乐乎。可无论何地、何名,一碗用心的馄饨,都必然是那种最初始打动人的味道,那份传送到每个夜归人心底的温度,都是一样的。

   图片来源于「Huaien 摄」


生活,其实就是吃好每一碗馄饨人山人海,边吃边爱”,正是生活中那一蔬一饭的多彩滋味,才让我们在人生的每一个季节都得以取暖,得以继续前行。


天南地北人间味,一碗馄饨喜相逢。

愿这一份热气腾腾的美味,

温暖你一整个寒冬。

➊ 图片来源于网络


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