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民俗梦·院街梦——常州小吃的伟大复兴

常州新周刊2019-01-11 02:45:26

乾隆 好一口常州豆腐汤


小编探店:

清晨,当大多数的常州人还在睡梦中时,老王麻糕小吃店的店主老王和他的妻子早已经忙碌起来,准备当天要卖的各种点心和炒菜。

老王的店并不显眼,在西横街化工设计院背面。两小间店面,装修颇为简单,但收拾得很清爽,一间用来烧菜、做麻糕,一间用来招待客人。虽然他的店并不好找,但回头客却不少,吸引他们来这里的一个很重要的原因,就是豆腐汤。

每天早晨5:00,是老王雷打不动开始烧制豆腐汤的时间。将水倒入不锈钢桶中,放在炭火正旺的炉子上大火煮沸,此时,将准备好的鸭血下入水中,烧开。紧接着要添加的,可是老王豆腐汤里的关键材料——山芋粉。山芋粉事先已经加水溶解,放入沸水中要一边烧一边搅拌。这时,火候和搅拌变得尤其重要。不再是大火快煮,而改成文火慢熬;搅拌是为了将山芋粉烧熟。这两步骤如果完成不好,之后的豆腐汤就会成水状,或是豆腐汤焦掉,粘到锅底。待山芋粉成透明状,就可以加入豆腐、豆斋饼、百叶丝等其他原料了。烧一桶豆腐汤的时间在半小时左右,烧好的豆腐汤会放在炭火炉上用文火保温。

老王说,豆腐汤要趁热喝,越烫越好。冷了,山芋粉就会变酸。小编赶紧盛出一碗热腾腾的豆腐汤来品尝。粘笃笃的腻头里,白白的豆腐、细细的干丝、鸭血、圆头圆脑的豆斋饼像是凝固在里面一样,撒上一小撮金黄的榨菜碎和葱末。喝上一口,鸭血爽滑、豆腐细嫩、榨菜Q弹,口腔里咸鲜四溢,沉睡了一晚上的味蕾被激活了。再搭上一块老王麻糕,绝对满足。

一个不锈钢桶一般能装50多斤豆腐汤,老王每天都能卖光,他并非师从名家,豆腐汤的做法也是自己摸索,但从70年代进入饮食行业开始,他做的豆腐汤一直保证质量,并且保持这个味道,也许这也是老王的豆腐汤受大家欢迎的原因吧。


小吃传奇:

相传乾隆皇帝下江南前后六次驾巡常州,曾在常州籍状元钱维城家品尝过豆腐汤,觉得别有风味。后来皇帝回到京城皇宫,思念常州的豆腐汤,而宫中的御厨是怎么也做不出,因为豆腐汤中的用料,比如豆斋饼只有常州才有,而火候也很难掌握。

怎样的豆腐汤才能算是好吃?常州美食达人“老沈”有自己的鉴别方法,“一锅豆腐汤放在炉子上热着,卖到完也‘不刹水’、‘不钉底’就是好佬的豆腐汤。”要做到这点,就要求豆腐汤的腻头要用好的山芋粉才行。“一般的山芋粉都有一点杂质,这就要把这山芋粉重新淘清过滤去掉底层的杂质再用。”

常州的美味特色小吃很多,加蟹小笼包、酒酿元宵、虾饼、蟹壳黄、马蹄酥、大麻糕、银丝面、三鲜馄饨更是被称为“常州八绝”,但老常州人认为,“八绝”难敌一个常州豆腐汤。这其中的内涵,只有亲身体会才能了解。想要了解常州,就从一碗豆腐汤开始吧。


七嘴八舌:


时间:7月28日

地点:篦箕巷、西瀛里

主要问题:你喜欢吃豆腐汤吗?有什么地方让你印象深刻?


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