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【驰纵记】餐桌上的春天(附腌笃鲜的做法)

实用松弛懒散指南2018-12-04 17:44:12

春天是不是真的来了,去一次菜场便知。如果一叶便可知秋,那么一餐亦可感春。


过年时卖到18块一斤的草头,如今摊位上随处可见,亲民到4块一斤,用手一掐便断,娇嫩得很。



旺火快炒,青翠欲滴。



逛一逛海鲜摊位,亦感春天的气息扑面而来。摊主把东海里捕来的海鲜排列地错落有致,档口不时有五六十岁的上海老阿叔光顾,熟稔地用食指和大拇指这里翻翻那里捏捏,这样的对话妙趣横生:


- “老宁波,今朝梅子鱼几钿啊?(沪语,多少钱)” 

- “大的48,小的38,侬是请客还是自家喫?(沪语,吃)” 

- “自家小喫,就实惠一点好来。38的侬帮吾拣两条称一称!”



我也学着老阿叔的样,央“老宁波”给我拣了几条梅子鱼。末了,“老宁波”关照我,“阿妹,梅子鱼喫之前不要曝盐腌哦(沪语,用盐腌渍),直接葱姜蒸,咪道老嗲呃!” 回到家,小心翼翼刮鳞去肠再冲洗干净,梅子鱼们焕发出金碧辉煌的光泽,美呀!



在海鲜档口上还捎带了几条新鲜的玉秃鱼,不用像梅子鱼那般讲究,用盐腌渍10分钟,冲洗掉盐分,撒上几勺料酒,丢几片生姜和几枝葱段,旺火蒸熟,亦是另一种别致而又悠远的鲜美。



而我最心心念念的春季家常菜,毫无疑问是腌笃鲜了。小时候什么时候吃上竹笋烧的腌笃鲜了,那么春天便是真的来了。原因很简单,因为到了春季,竹笋便大量上市。每年到了三四月份更会贱至两三块一斤。以至我从小都执拗地以为,腌笃鲜的标配是放竹笋,放冬笋、毛笋的那都是耍流氓。有一年的二月,我咬牙买了彼时刚上市贵到16块一斤且老到不行的竹笋,烧了一锅成本超过250块的腌笃鲜,被我老爹嘲笑是只“正宗洋盘(沪语,门外汉),都是笋呀都鲜的呀,哪种便宜买哪种,戆!”


有了老爹的指点,面对今天竹笋12块、冬笋7块的行情,毫不犹豫买了冬笋。按照我老爹自我小时候上灶台就悼念的规矩“嫩头切滚刀块,老头切片”,一一处理好九支冬笋。



再挑一只蹄髈,不用切块,整只烧起来肉质更嫩(不信你试试)。用小刀细细在表皮刮一遍,镊子拔去猪毛,流水洗净。放在瘦长的汤锅里,丢几枝小葱和几块姜片,冷水盖没,煮沸。



加入几勺料酒,细心撇去浮沫。



放入笋块、咸肉块小火同煮3-5小时。



揭开锅盖撇去上层浮油,用中火开盖沸腾10分钟。汤色变会变得醇厚。关火,盛出一碗,撒上葱花,尽情享受腌笃鲜吧。



作为一半江苏一半浙江血统的我,自小家里吃的腌笃鲜都是蹄髈、咸肉、笋这三味原料。问了问我家属(纯种上海本地人),得知上海本地人的腌笃鲜还会放百叶结。呃... 好吧。(我还在饭店吃过不放笋而放莴笋的所谓“腌笃鲜”呢)


无论如何,吃完这一餐,我确信,春天真的来了?


祝你周日愉快!


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