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阳泉故事——捏扁食

华泽时空2018-12-04 14:05:29

今天的阳泉故事来自我们的老朋友郗晓波老师,这篇写阳泉人过年捏饺子(方言为:扁食)的文章写满了浓浓的乡情,今天恰逢“初五”对阳泉人来说也是个重要的日子“接财神”的日子也是一个全家吃饺子的时刻,把这篇文章奉献给大家,也是我们对每一个读者的祝福。未经作者同意,冒昧的加了些插图,图片来源于网络



【捏扁食】

郗晓波


“请客”和“吃饭”这两个词经常被咱阳泉人连起来用,事实上,阳泉人请客的核心就是吃饭。但请客人去哪里吃饭,甚至吃什么,也暗示着亲疏远近之区别,如果请客人到饭店吃大餐,关系未必亲近;关系亲近的总是请到家里吃饭,而且一定会捏扁食。村里曾流传古话,穷人家过年吃顿扁食,吃得有滋有味。当家的老头感慨而言:我要是当了皇上,天天吃扁食。老婆说:让我天天给你捏扁食,没门! 在过去偏僻的山村,扁食成了村民对美食想象的极限。世间什么东西最好吃?那还用说,肯定是扁食,肉扁食,当皇上哇想什哩,也不过天天吃肉扁食。过年是咱国人最重要的节日,故而,大年三十这顿最重要的年夜饭一定会捏扁食。但那个老婆的抱怨也说明,捏扁食是一件挺累人的活儿。



首先是要剁肉馅。在没有绞肉机的时代,剁肉馅是个体力活儿,《水浒传》写镇关西郑屠那样的壮汉,给鲁提辖剁肉馅,切得汗流浃背,剁得精疲力竭,却被鲁达把肉馅拍在脸上,恰似下了一阵“肉雨”,说明肉是剁细剁碎了,但也耗尽了体力,结果被鲁提辖三拳打死;如果没有剁那两大包肉馅,谁胜谁负还真说不准呢!故而,年前时候,走街串巷都会听到剁肉的声音,剁得酣畅淋漓,剁得眉飞色舞,剁得气壮山河。“咚咚咚......”这是案板放在水瓮上的剁肉声,响声清越,铿然有声,余韵瓮瓮。“笃笃笃... ...”这是案板放在灶台上的剁肉声,响声低沉,闷雷滚滚,汹汹崩屋。过年一片乐,万户剁馅声。


其次就是调拌馅。咱阳泉正宗的扁食馅是猪肉韭菜南瓜。年前从菜场买回一把新鲜的韭菜,白的根,绿的叶,鲜活无比,摇曳生姿。切得细细碎碎,那香,那鲜,很独特,很诱人。秋天队里分得一些南瓜,家家户户总是留几个老南瓜舍不得吃,等待过年做扁食馅用。如果说韭菜是小清新,南瓜就是高颜值;色泽金黄,味道绵甜,闻到南瓜香味就唤醒了味蕾。老南瓜外皮坚硬紧实,先要削去硬皮;再切成块状,肉质红黄,然后用擦子擦成丝丝,并剁碎控水。之后加上葱姜碎末,油盐黑酱等辅料。韭菜南瓜就与肉馅俱放在一大瓷盆里,再浇一点儿食用油,然后用筷子用力搅拌使之不分彼此地打成一片,俱裹一身油腻。


其三就是捏扁食。捏扁食不适合单打独斗,即便厨艺精湛,也难免单调枯燥,英雄寂寞。所以,捏扁食最适合三五人通力合作,边捏边聊,以聊助兴,擀更舒适,捏亦轻松。这边轱辘棒轱辘轱辘响着,手里的面皮不停转着;那边几双手不停地捏着取皮,放馅,面皮对折,捏紧,放于左右两个虎口处卡住饺子两端,用力一挤,一个圆鼓鼓的扁食成形了。口不绝家长里短,柴米油盐,手不停拿皮包馅,一捏一挤;满窑洞热烈的讨论声与捏扁食的声响此起彼伏,不亦乐乎。谈笑间,扁食面完馅灭,觉得心灵和口舌都得到了巨大满足。捏一次扁食相当于开一次小型讨论会,发言自由,内容充实,觉得光阴没有虚度。


南方不吃扁食吃馄饨,扁食与馄饨都是包馅的美食,二者相比,馄饨颇有小家碧玉的特色,一张薄薄的面皮包裹着充实的内涵,低调而内敛。不起眼不奢华,内容却鲜美有致。扁食特具江湖英雄之气概,做扁食没有刀功,不讲器皿,核心问题就是凸显肉食的重要性。唯有肉肥肉足,方能彰显英雄之雄霸,才能突显古风之浓馥。捏好的扁食,一圈一圈蹲在穽箅上等待下锅。锅里的水煮开后白花花的扁食鼓鼓的,一个个挤着在水面上滚动,别急,还需加两三遍凉水。煮出来的扁食,咱阳泉人家喜欢用大盘或大碗来盛放,分量颇为恐怖,颇似大块吃肉的梁山好汉,给人粗犷质朴的感觉,也有一种喜气洋洋过年的氛围。



如何能快速鉴别一个阳泉人的厨艺处于什么段位?那就问他会不会捏扁食!独立运作一顿扁食看似简单,实则是个繁杂的过程。首先要会调馅。调扁食馅时,不仅要掌握各种配菜的比例,还得把各种调料放到适中,才能有好的口味。其次要会和面,得控制好面和水的比例,才能擀出合适的饺子皮。其三要会擀皮捏扁食。擀皮捏扁食的过程,很容易眼高手低,擀皮看似简单,但刚上手操作时,绝对不容易掌握,咱阳泉人擀皮讲究“七圆八不圆”,一张皮擀七下恰恰好,多擀一下就不圆了;初捏扁食,捏出来七歪八扭,缺少视觉美感,且折叠回来的口容易被馅沾湿而捏不牢,到锅里一煮就烂成破扁食了。最后是煮扁食。老辈人讲“开锅煮皮,闭锅煮馅”,还得掌握火候,几滚水,煮短了不熟,煮久了会烂,所以,如果谁能独自吃顿扁食,那他的厨艺绝对过关了。



【作者简介】


郗晓波,男性公民。乃北方小城市之小市民,普通中学之普通教师。有同仁戏之为“大药店也有甘草,小药店也有人参,郗老师是被放在小药店里的大人参。”戊午年毕业于山西师范学院体育系,遂奠教书匠之基;三载后之辛酉年改教语文。平生嗜好读书,曾被评为“阳泉市十大藏书家”之首。兴来时作点小文章,偶投之于报刊,更多挂于博客;也曾著有《臭臭教师》《咏人物一一语文有情怀》等著作。有时被人称为“名师”之类,然自个儿明白,名师,实际上就是艰苦工作了一辈子而成为大多数人都知道他名字的老师。



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