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22款民间爆红小吃做法,怕是好多人都不会,学起来

餐饮俱乐部2018-11-12 16:18:09

海派咖喱春卷
1

制作/周元昌


这道菜外表看起来就是几只普通春卷,可为什么会桌桌必点?就是因为馅料与众不同,很多人只觉得口味特别、非常好吃,往往吃完了还猜不出里面裹的是啥。


馅料制作:

锅内放入色拉油,再加少许黄油烧热,放成品咖喱酱100克炒香,下入五花肉末500克一起炒匀、调味,最后放入韭黄末250克略翻至匀后出锅,入盆待用。


制作流程:

1、调好的咖喱馅。

2、取春卷皮裁掉其中一角,抹上少许蛋黄液。

3、另一端放咖喱馅。

4卷两折后停下。

5、将左右两端对折。

6、继续卷紧,用抹有蛋液的一端封口。

7、走菜时入电炸锅炸至金黄焦香,装盘即可。



河南肉丁胡辣汤
2


【原料】 

(制30碗)熟羊肉1.6公斤,羊肉鲜汤10公斤,面粉1.5公斤,粉皮(或粉条)500克,海带100克,油炸豆腐150克,菠菜250克,胡椒粉15克,五香粉8克,鲜姜20克,盐10克,香醋500克,芝麻油150克。

  

【工艺】 分为原料加工、洗面筋、制汤三道工序。

1)原料加工。熟羊肉切成小骰子丁(也可切片);粉皮泡软后切成丝;海带胀发后洗净切成丝,用开水煮熟淘去粘液,再用清水浸泡;油炸豆腐切成丝;菠菜拣去黄叶,削根,洗净切成约2厘米长的段;鲜姜洗净切成或剁成米粒状。


2)洗面筋。将面粉放入盆内,用清水约1公斤调成软面团,用手蘸上水把面团揉上劲;饧几分钟,再揉上劲,然后兑入清水轻轻压揉,至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次,直到将面团中的粉汁全部洗出,再将面筋用手拢在一起取出,浸泡在清水盆内。


3)制汤。锅内加水约5公斤,加入鲜羊肉汤,再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐,用大火烧沸,然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将面筋拿起,双手抖成大薄片,慢慢地在盆内涮成面筋穗(大片的面筋用擀杖搅散)。锅内烧沸后,将洗面筋沉淀的面芡(将上面的清水沥去)搅成稀糊,徐徐勾入锅内,边勾边用擀杖搅动,待其稀稠均匀,放入五香粉、胡椒粉,搅匀,再撒入菠菜,汤烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻香油。


鲜肉小笼包
3

制作 / 刘犇

提前预制:


1、调馅:

绞碎的猪后腿肉纳盆,调入姜末、盐,用手搋拌均匀,淋清水,继续沿同一方向搅打均匀,使水分全部被猪肉吸收,加味精、鸡粉、胡椒粉、白糖,摔打5分钟使其上劲,此时肉粒产生粘性,表面出现小毛刺;加入绞碎的猪皮冻搅匀待用。


2、制皮:

盆内加中筋面粉、盐、蛋清、清水,慢慢搅成絮状,和成面团,揉至表皮光滑,静置饧发30分钟后用压面机压成表面光滑的片状,在案板上将其擀薄,再搓成条,下成剂子后擀成面皮。


3、包制:

左手四指微微蜷起托着面皮,将馅料调入面皮中间压紧实,右手拇指和食指拎起面皮边缘捏褶,左手拇指轻轻按住馅料,食指和中指托着面皮随着右手的速度慢慢旋转,最后收口时左手握住包子轻轻旋转,直至右手将口收紧,轻轻提一下,使馅料在面皮内更妥帖,然后放在笼屉里。


走菜流程:

做好的小笼包入蒸箱大火加热7分钟至熟,取出后面皮晶莹剔透、吹弹得破,汤汁被面皮裹着,清晰可见,跟醋碟上桌即可。


技术关键:

1、制作小笼包的馅料最好选用略有筋度、肥瘦适中的猪后腿肉,入口有嚼头。

2、调馅时要先放入盐,这样搅打过程中可以更快速地让猪肉起劲;加入白糖可以大大提高肉馅的鲜美度。

3、猪肉与皮冻的最佳比例为1:1,出品汤汁鲜美,与肉馅搭配得恰到好处。


猪皮冻的制作:

1、刮净油脂的猪皮入锅后大火焯水,烧沸后撇净浮沫,继续加热5分钟至猪皮变黑变硬,捞起后用自来水冲净;改刀成小块的猪脚大火焯水3分钟去除异味,捞起后冲凉待用。


2、将猪皮用绞碎机打成粒,下入汤桶内。


3、倒入猪脚、香葱段、老姜片、清水,大火烧沸,改中火加热6个小时,待桶内汤汁浓白粘稠、用手勺舀起后能呈一条直线匀速下落。此时用细密漏滤净料渣,盛入盆内自然冷却,再送进冰箱(温度为-2℃左右)冷藏2-3个小时使其全部凝固成冻。


4、取出猪皮冻,改成小块,用绞肉机绞成黄豆大小的粒待用。


技术关键:

1、猪皮一定要刮净油脂,否则吊出的汤汁油脂过重,做好的小笼包馅料入口不清爽。


2、焯水时要把猪皮焯透,这样才能彻底去除异味。


3、熬制汤汁时要注意三点:其一是用中火;其二,加热时间要长达6个小时;最后,熬好的汤汁须滤净料渣,只有如此,猪皮冻才能晶莹剔透,绞碎后颗粒分明、弹性十足。


4、猪皮焯水后要绞成细小的颗粒再用来吊汤,能大大缩短加热时间,节省成本。


5、猪皮与清水的比例是1:2,晾凉的汤汁一定要入冰箱冷藏,不能冷冻,否则融化后容易出水,俗称“澥汤”。



手臂大油条
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这只大油条是广州正流行的一款茶点,引得很多外地同行纷纷前来“偷师”。其成品长约32厘米,有成年人小臂那么长,却比手臂还粗,切开后内部中空,吃起来不似普通油条那般柔韧,而是酥香化渣,有一股饼干的口感,而且即便放置一小时,其质地仍然是脆的。在制作时,这款油条不加臭粉,以泡打粉、酵母、猪油起酥,配方更健康。



和面:

1、泡打粉10克、酵母5克、盐5克纳入盆中,添冷水300-350克搅匀融化,倒入高筋面粉500克,用搅面机搅打成团,淋入化猪油60克继续搅打至“三光”(盆光、手光、面光)状态,取出放在案板上揉成长方块,盖上保鲜膜饧发1小时。


2、揭开保鲜膜,将面团顺筋度用手慢慢推成1.5厘米厚的长方形面饼,然后顶刀切成4厘米宽的长条(重量为100克/条)。


3、用筷子沾水,顺长在面块中间摁压上一条水线,接着在上面叠放一条面块。


4、用刀背沿中线摁压结实,使之粘连变成一块油条生坯,总重量为200克。


炸制:

电炸炉内加宽油,待油温升至180℃,放入生坯浸炸至定型,然后翻面,用手勺舀起热油,不停地浇淋在两根面块的接缝处,将油条的各个侧面都炸至均匀成熟,待其金黄酥脆时捞出(炸制时间约3分钟),趁热切成段,摆入盘中即可上桌。


制作关键:

1、制作生坯时,两条面块靠中间的水线粘连在一起,因此沾水时既不能太多,又不能太少,如太多则面块粘得过死,油炸时难以出现蓬松的效果;太少的话,油炸时两块面坯容易分离。


2、油炸时需保持180℃,期间需用手勺不停舀油浇淋在油条侧面,这样才能炸得蓬松中空,且质地更加均匀。


3、炸好后要趁热切成段,将油条中的水汽放出来,这样久放也不会回软,口感一直是脆的。

酸辣汤
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制作材料:

豆腐一块,火腿半块,木耳适量,鸡蛋一个,香醋适量,胡椒粉适量,淀粉适量,油适量,盐适量,金针菇适量。


制作步骤:

1. 嫩豆腐切成长条。

2. 木耳泡发后,切成丝。火腿也同样切成丝备用。

3. 金针菇洗净,切成两段。

4. 一枚鸡蛋打散备用。

5. 淀粉加适量水,调成淀粉水备用。

6. 锅里放水,水开后放入木耳丝和火腿丝煮开。

7. 然后加入金针菇

8. 再加入嫩豆腐轻轻搅拌开来。

9. 把蛋液倒入,一边倒一边搅拌。然后加入适量香醋、生抽、盐,调味。

10. 加入淀粉水搅拌均匀,再次煮开后即可关火,撒上胡椒粉和适量油即可。最后可以撒些香葱末或香菜提味。


温馨提示:

1.打蛋花的时候,火一定要关小、不沸腾的状态,并且汤要有适当的浓度。

2.制作材料中的蔬菜大家是可以换成当季食材。


《中餐厅》馄饨
6


【材料】:馄饨皮 300克、猪肉 300克、豆腐 60克、盐 1茶匙、生抽 2大匙、糖 1茶匙、油 少许、姜 少许、葱 少许、


【做法】:

1、豆腐块压碎;

2、把肉剁碎或者用搅拌机打碎,和豆腐混合在一起搅拌均匀;

3、放姜末,放入油、盐、糖各1茶匙,倒入2匙生抽;

4、顺时针搅拌均匀;

5、取一块云吞皮,把肉馅放中间,皮上沾点水;

6、对折捏实;

7、在边角粘点水,两手拇指捏住两下角;

8、往中间叠起,捏紧实;

9、水煮沸腾后放入水中煮,并不断慢慢搅拌。不要搅拌得太快,避免弄破;水再次沸腾后再煮三四分钟就差不多了;

10、最后捞起来到碗了,倒入高汤,撒上葱花即可


街头土豆小吃
7


【主料】:土豆一个


【调料】:小葱一棵、孜然粉适量、孜然粒少许、椒盐适量、辣椒粉适量、黑胡椒粉少许、油适量


制作步骤:

1、准备好原材料。土豆切块,煮熟。小葱切成末。

2、锅里放入适量油,将煮熟的土豆控一下水分后放入,中小火煎。

3、煎到每一面都有锅巴。

4、加入孜然粉、孜然粒、椒盐、黑胡椒粉,葱花,稍微翻一下入味即可。


小贴士:

1、土豆煮熟立即捞出,不要煮得太烂;

2、我加入了孜然粉,又加入了孜然粒,我个人觉得这两种口感上有不同的层次,因为很喜欢孜然的香味,亲们做的时候根据自己喜好来加;

3、如果没有椒盐就加盐和少许花椒,都根据自身口味来添加。


炸鲜奶
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材料:

牛奶250克,也就是一盒,玉米淀粉30克,糖25克,鸡蛋液若干,面包糠若干。


做法:

1.将牛奶,糖,玉米淀粉混合一起搅拌均匀,在上锅加热,一边加热一边搅动,这个过程会慢慢变黏稠,跟浆糊一样,注意不要糊锅底了。


2.搅拌到很粘稠之后就离火,找一个底面是平的容器倒进去整形,倒进去之前可以在容器底部擦一层油,然后把装奶糊的容器放进冰箱冷藏一个小时。


3.一小时后取出奶糊可以直接倒出,切成长条,粘一圈淀粉,在蛋液里再滚一圈,最后面包糠再裹一层,这部分工作全部做好后,就可以加热油炸奶条了,炸至金灿灿的就可以出锅,注意火不要太大了。


用上面的步骤还可以做椰蓉小方,这比炸鲜奶简单,省去了油炸部分,奶冻切条切块,最后在铺满椰蓉的容器里滚动几下就可以自己粘上椰蓉了,很可口的一道小甜品。


干炸肉丸子
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材料:

猪肉(腿) 350克、荸荠 2个、鸡蛋 2个、姜 1块、虾米适量、食盐 1/2茶匙、生抽 1汤匙、蚝油 1汤匙、花椒粉 1茶匙、胡椒粉 1茶匙、虾油 2汤匙


做法:

1、前腿肉去皮,肥瘦肉分开切小粒,混合略剁,放大盆,加入盐、生抽、蚝油、花椒粉、胡椒粉、鸡蛋、姜末、海米碎搅拌上劲,或者按个人口味调馅,腌制约30分钟


2、马蹄剁碎加入肉馅中,拌匀,用手取适量肉馅,再手中反复摔打至紧实后,搓成圆形的丸子,排在保鲜膜上备用


3、空气炸锅预热180度,5分钟,将丸子排入炸锅或炸盘中


4、180度,12分钟,中间取出翻面。炸完取出可将盘底多余的油倒掉,继续炸下一盘即可


巴什拜羊肉焖饼
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制作/王志国


在新疆,巴什拜羊肉可说是无人不知的“品牌羊”,它生长于新疆塔城地区的巴尔鲁克山,这里林峦起伏、降水丰富,是优良的牧场,而巴什拜羊是当地的野生盘羊和牧民的家养羊杂交后培育出的名优小畜品种,具有纤维少、脂肪度低、肉质细嫩、香气浓郁的特点。


羊肉焖饼的吃法则源自奇台县一带,新鲜羊肉入大铁锅烩制,只放盐、花椒、葱姜等家常调料,将擀好的大饼子直接铺在羊肉上,扣上锅盖焖熟,开盖后用刀将饼子划成片,浸入羊汤中与羊肉同烩一下,香浓无比。在餐厅推出时,王志国加以改良,将饼提前擀好后蒸熟切片,走菜时再加入羊肉中一同烩制,出锅后肉带饼香,饼带肉味。


面饼制作:

盆内放普通面粉,加入盐、香豆粉、鸡蛋,添清水和成较软的面团,下成剂子,擀成0.2厘米厚的饼,每五六张摞在一起(中间刷一层色拉油),入蒸箱蒸约10分钟,取出后揭开,每张饼为一份,切成菱形片备用。


香豆粉:

香豆又名胡芦巴,是豆科胡芦巴属植物,烹饪中取其茎叶、种子做调味品,芳香浓郁,有少许川芎和焦糖味香气,我国西北地区百姓常将其茎叶或种子打碎成粉后掺入面食中,可赋香提味、增进食欲。


批量预制:

1、将羊前腿剁成块。

2、锅放菜籽油烧热,下入一把花椒粒炸香后捞出,放入羊腿肉急火煸炒至吐油、回软,再加葱、姜、蒜、泡好的肉辣皮子(切块)炒香,放东古一品鲜酱油、盐、香料粉(小茴香、山柰、花椒按同比例混合后打成粉),添羊骨汤没过原料两指,炖约35分钟后关火出锅,连汤带料分成五份备用。


走菜流程:

1、净锅上火,倒入一份炖好的羊肉,烧开后放入一份切好的饼子,盖上锅盖小火焖约3分钟,此时锅底尚有少许余汤,出锅撒上香菜即可。


在王志国经营的另一个餐饮品牌、主打大盘鸡的乌鲁木齐“沙味传琦”餐厅,这道菜也非常旺销,但出品形式略有不同:羊腿改为羊排,提前入高压锅压熟,客人点餐后再回锅、加饼子焖透,走菜时先将羊排挑出盛入铁锅中,再盖上饼子,扣上草帽即可走菜。


揪面牛柳
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制作/常晓东


这是根据“荞面拐肉”改良而来的一道美味热拌菜。同样是面与肉的搭配,此菜中的原料换为宽面与牛柳,其入味秘诀在于自制的酸辣汁与蔬香火腿汁,前者补味,后者增香,再加上顶部被热油激香的蒜末、辣椒和韭菜,滋味一绝!


提前预制:

牛柳5000克冲去血水,改刀成片,放入沥篮,在水中轻轻漂洗一下,捞出后用毛巾吸干水分,放入盆中,加蒜末600克、小米辣碎100克、盐80克、味精70克、老抽60克、糖55克抓匀,最后撒上生粉200克拌匀即成,每350克为一份装入保鲜袋中。


制作流程:

1、宽面条400克、金针菇50克依次下入沸水煮熟,捞出过凉,沥干后装盘,浇入酸辣汁40克、蔬香火腿汁20克。


2、取一袋牛肉片,下入沸水汆熟,捞出沥干盖到面条上,顶部放搓椒碎(辣椒入净锅干炒至出香变脆,出锅后用手一搓便碎,这就是搓椒)25克、蒜末15克、花椒面6克,撒韭菜段30克,淋热油15克激香即可。


酸辣汁制作:

小米辣50克加矿泉水35克榨汁,倒入盆中加香醋250克、美极鲜味汁120克、蒸鱼豉油、矿泉水各100克、盐30克、糖20克搅匀,泡入鲜柠檬片20克,入冰箱冷藏腌制一晚,滤去渣滓。


蔬香火腿汁制作:

锅入色拉油300克烧至五成热,下入蒜瓣150克小火炸至表面金黄,待蒜香味逸出时,放入姜片100克、香菜根120克、洋葱丝200克、云南青小米辣300克、香芹叶450克、香葱叶900克大火炒香,添入清水6000克,放入油渣400克、火腿片250克中火熬20分钟,加财神蚝油200克、美极鲜60克、盐30克、鸡精、味精各20克调匀,起锅沥去渣滓,留汁取用。其中的火腿片取出剁碎,用于炒制“什锦粉丝包菜”。


Q∶腌制牛柳时加入了蒜末600克,放久了不会出异味吗?


A∶大量蒜末腌制原料,隔夜后便会产生“臭”气,但我们的牛柳都是当天腌制当天使用,腌好后放入冰箱冷藏保存,因此不会产生异味。


四喜丸子
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材料:

猪肉馅 500克、大葱 100克、姜 50、鸡蛋 1个、香油少许、老抽 1小勺、食盐 1茶匙、鸡精 1小勺、水淀粉 2大勺、植物油适量、水适量


做法:

1、准备食材,五花肉馅600克,葱、姜切大片提前分别泡在一小碗水中。水淀粉少许,鸡蛋清一个


2、先往肉馅里放入少许香油,然后朝着一个方向搅拌


3、往肉馅里放入酱油继续搅拌匀均,然后分次加入葱水,每次少加一点,全部搅拌匀均后,再放入分次姜水继续


4、加入少许的盐,鸡精,蛋精继续进朝一个方向搅拌,紧接着倒入水淀粉。用力搅拌,到搅拌不动为止


5、用手掌来回摔打几次肉馅,然后再将肉馅做成一个个拳头大小的丸子


6、炸制。锅内倒入油,油温四层热的时候就可以下入丸子。小火慢炸


7、炸好的丸子捞到一个大碗中备用


8、将泡水用的大块姜、葱披在丸子上。倒入少许酱油。然后加入适量的热水。上火蒸一个小时左右即可


9、将丸子摆到盘中,锅中倒入一些蒸丸子的汤,烧开后勾芡。关火淋少许香油。将汤汁淋到丸子上即可上桌


新奥尔良烤翅
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原料:鸡翅中 10个、蜂蜜 1茶匙、料酒 1汤匙、新奥尔良烤翅腌料 35克


做法:

1、将鸡翅洗净,沥干水分。用牙签扎孔,便于入味儿。放入烤翅腌料、料酒。

2、用手按揉鸡翅,蒙上保鲜膜冷藏腌制一晚。

3、腌好的鸡翅摆入铺了锡纸的烤盘中。

4、烤箱预热220度,中层,上下火烤20分钟。期间取出刷一次蜂蜜水,并翻面。


爆浆鸡排
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食材:

鸡胸脯肉 1块、芝士片 2片、鸡蛋黄 1个、面包屑 2大勺、面粉 1勺、食盐少许、黑胡椒粉 1小勺、炸鸡粉 1大勺、植物油适量


做法:

1、将鸡胸去掉筋膜用刀在1/2厚度处竖着片开成相连的一大片,有破的地方也没关系,包芝士片的时候只要将颇的地方对接上裹上面包糠就封住了


2、将片开的鸡胸肉用肉锤或者刀背脊敲打成薄一些的肉片


3、将鸡胸肉片放入容器中抹上盐和黑胡椒粉轻轻揉一揉腌制几分钟,不用太咸,芝士片有咸味,炸鸡粉也有咸味


4、将腌好的鸡胸取出铺平,将芝士片放到鸡胸肉片的一边


5、将鸡胸的另一边折过来盖上四周压紧


6、放入面粉中沾一层干面粉,再放入蛋黄液中裹上蛋液


7、将炸鸡粉和面包粉混合,将沾满蛋液的鸡排裹上面包糠,用手轻轻的压一压,让面包糠沾得更牢固些(可以用刷子将在沾满面包糠的表面刷薄薄的一层水,然后再裹一层面包糠,这样酥皮会厚一些更好吃)


8、将做好的鸡排生坯放入6成热的油锅中,小火炸3—5分钟,表面完全金黄色时捞出来即可,也可以用平底锅煎熟。


老北京炸酱面
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老北京炸酱面的家常做法:


1.准备好面条、大葱适量、老姜适量、五花肉适量、甜面酱适量、油适量、干黄酱适量、温水


2.之后将大葱的葱白竖切,再去掉葱心后切成条后切成葱花,之后再将生姜洗干净后去皮切成丝,再切成碎末


3.之后将五花肉去肉皮后清洗干净,再切成小丁,再将瘦肉和肥肉丁放开放入,之后将干黄酱放入碗里,一边倒入温水一边搅拌


4.之后将甜面酱放入黄酱汤里面,搅拌均匀,之后将锅加热后倒入油,烧至温热后放入肥肉,不停的翻炒至肥肉收缩


5.再放入瘦肉翻炒变色,再放入葱姜末翻炒出香味,之后将调好的混合酱汤倒入锅里,翻炒均匀,大火烧开至酱汁沸腾一分钟


6.再将火调小后放入白糖,搅拌均匀至冒出小泡,熬成深棕色,浮出大量的油,撒些葱花,翻拌两下后熄火


7.之后将面粉放入盆中,倒入少许冷水,快速的搅拌面粉至雪花状,当底部有一点点干粉就无需倒入水


8.把面粉揉成稍微硬一点的面团,之后用保鲜膜包好,放在常温下发酵二十分钟,再用力揉至起劲


9.将少许玉米面撒在砧板中,然后用擀面杖擀面饼,再擀成面片,之后折叠成扇子状,然后用刀切好


10.用手拎起来抖开避免粘连,之后将萝卜清洗干净后去皮切成丝,黄瓜洗干净后切成丝,白菜洗干净后去帮,将白菜心切成丝


11.之后将青蒜清洗干净后去掉泥沙,再去掉老叶,之后切成片,芹菜摘洗感觉后去心切成碎末,将水倒入锅里烧开


12.放入白菜心、绿豆芽、芹菜末以及毛豆、泡黄豆焯熟后盛出即可。


小诀窍:

1.想要炸酱面好吃,就一定要选择有肥有瘦的五花肉,只有这样才能将肉丁口感香浓美味。如果担心五花肉会太肥腻,也可以直接选择其他肥瘦相间的肉,但是一定要带有肥肉,以免炸酱不油润,有感会太柴。


2.炸酱的关键就是酱,因此千万要用地道的黄酱,而且还可以在放入一些甜面酱,这样能够令炸酱的口感带有丝丝香甜,口感更丰富。


3.大葱也是做炸酱的必须食材,不过只需要用刀葱白的部分,之技巧诶而成葱花,大家可以选择用京葱,或者是大葱,这样口感香甜而且浓郁。


4.炸酱里面只需要放入少许白糖提味即可,这样可以让炸酱的口感醇厚,不是只有咸味。


5.小碗干炸一定要搭配手擀面,而且还可以选择用筋力较高的面粉,这样口感更有劲道。


6.薄面建议用玉米面,这样可以避免和面团粘连,这样面条做好后可以轻松的抖落,并且煮面的时候不用担心面汤会太黏。


7.炸酱一定不能少了油,不过不能放入太多,否则油多容易油腻,少许油可以彻底融入炸酱里面。


8.蔬菜可以选择当季的,比如白菜、豆芽、芹菜、萝卜、黄瓜等都是常见的食材。


安徽板面
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准备葱姜蒜,姜准备500了,葱也准备500克,大料25克、

准备小料;花椒15克、丁香5克、香叶7克、大茴香10克。桂皮15克,草果肉寇各一个、凉姜3块


准备1000克的辣椒

准备500克牛肉(切成小块)


准备番茄酱50克,豆瓣酱200克。肉粉5克(这是一种熬汤的添加剂),胡椒粉5克。孜然粉5克、味精20克。盐200克。牛油1000或者猪油1000克。


把锅热起,然后把牛油发入,等待化完、要用小火。然后把小料放入牛油里,用勺子不断搅动。要一直熬好,熬制4分钟左右。然后把小料捞干净,用小漏勺。


捞完了把姜放入,爆炒一会,再放入葱,再放入大料。熬制2到3分钟,葱变成焦黄微微发黑后用筷子挑出。

挑出后,再熬制一会就放入番茄酱和豆瓣酱,炒至一小会放入辣椒。再放入盐。火要小,否则辣椒容易变黄。炒至一会后放入牛肉,与牛肉一起放入的是那准备的盐和肉粉和胡椒粉、孜然粉味精。,再入放色拉油(植物油都可以)3斤。(从放牛肉开始小火顿1个小时,要不时的抄锅呀,防止扒锅。炒制到牛肉熟就熬制好卤子了。把卤子放入容器随取随用。


正紧做板面的都是自己做面,面呢要按一定比例放入盐和碱。冬天温水夏天冷水就可以。一、和面:10斤面粉、3两盐、1两碱(用温水化开),用凉水和面(天冷用温水),2碗面1碗水(和面要靠自己的经验的,多和几次就可以了,不能太软了,不然是不筋道的。夏天醒30分就可以了,冬天可以头天晚上和好,这可是真实的经验)。


一般春秋冬醒3小时,夏天醒30分钟,面醒好后,即可压面。建议用压面机省时省力。


兑汤的做法:到容器内取上配好的料油1---3斤,放入锅内,然后加水(可多可少,根据生意的好坏),加盐,加味精,鸡粉(尽量多点好入味),然后在炉子上烧开,再稍放点番茄酱!煮熟的鸡蛋放汤里卤即可,好啦汤料好了,面煮熟后浇上就可以了,可以多浇些牛油那样会香些!把面煮熟浇上汤锅的汤和肉,一般加蛋另加钱!蔬菜用菠菜、小油菜都可以。


简阳羊汤
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汤料:羊骨30斤,鲫鱼6条(约150克/条)。

原料:

羊肉40斤,羊肚、羊肠各8斤,羊心、羊肝、羊肺、羊头皮各4斤。


工具:电热炖桶,一次可熬汤250斤。


香料:

包陈皮、白胡椒粒各25克,干辣椒段20克,小茴香15克,桂皮8克,白蔻7颗,香叶5片,八角3个,沙姜、丁香各2颗。


食材的初加工:

1、羊骨用刀背敲断,羊肉改刀成5斤左右的大块,分别放入细流水下冲6小时去掉血污,捞出沥干,将羊骨汆水备用。


2、羊心从中剖开;羊肠加白醋、盐搓去异味;羊肚切开,加面粉、葱姜搓洗干净;羊肝、羊肺、羊头皮洗净。将这些羊杂分别放入盆中,冲水6小时待用。


3、鲫鱼宰杀治净,炒锅滑透,放入羊油150克烧至六成热,下入鲫鱼小火两面煎黄,捞出沥油,包入纱布中。


制作方法:

1、将汆过水的羊骨垫入桶底,投入香料包,上面依次摆进裹好纱布的煎鲫鱼,以及羊肚、羊肠、羊肉,添入清水150斤,大火烧开撇去浮沫,煮60分钟至羊肉成熟,捞起晾凉,切成薄片;再煮30分钟,羊肚、羊肠也已成熟,捞起晾凉,羊肚切粗丝,羊肠改节段。


2、锅中再依次放入羊头皮、羊心、羊肺、羊肝,大火烧开打去浮沫,煮15分钟后捞出羊肝,改刀成片;再煮25分钟,捞出心、肺晾凉,切成薄片;再煮10分钟,羊头皮成熟,捞出晾凉、切片。将切好的原料分别放入托盘备用。


3、此时锅中剩下羊骨、鲫鱼,继续保持大火炖3小时,羊汤变白、变浓时即可。熬羊骨时可继续加入羊肉、羊杂等料炖煮,每加4斤料要添入热水10斤,避免羊汤过浓。


走菜流程(2斤羊杂的量)

1、炒锅用羊油滑透,留羊油50克,下入姜片20克、蒜瓣、葱段各15克爆香,放入羊杂700克、羊肉300克大火炒5分钟。


2、待水汽全干,羊肚颜色变为浅黄,添入羊汤800克大火烧沸,煮2分钟后汤汁颜色微黄,此时再添入羊汤2200克,继续保持大火烧开即成


食用方法:喝羊汤 配米饭


简阳羊汤最地道的吃法是盛入小碗,由食客依照喜好在汤中添加盐、味精、香菜等料,配着米饭吃肉喝汤。移植到成都后,因本地食客口味较重,羊汤通常会带着腐乳、小米辣等蘸碟上桌,调料不加在汤里,而是放在蘸碟中,喝原味羊汤,夹羊肉蘸食;又因顾及北方食客,成都售卖的简阳羊汤不仅配白饭,还有油条、烧饼可供选择。


除此之外,成都人还喜欢将羊汤当成涮锅食用。羊汤在“炒制”时加入盐、胡椒粉调味,上桌后先喝碗汤,再夹取羊肉、羊杂蘸食,之后开火,放入白菜、鸭血、藕片等蔬菜,像吃火锅那样涮食,热气腾腾的氛围非常适合寒冷的冬季。


制作关键:

1、电热炖桶不糊底 铁锅熬汤需垫篦


一般餐厅多用铁锅熬制羊汤,为了防止糊底,锅底需垫入一层竹篦子,而电热炖桶的底部自带孔眼,且因为靠电和蒸汽共同加热,通过阀门控制火力的大小,能在最短时间内让汤汁沸腾,并使原料受热均匀,一般不会糊底,可直接炖制。


2、40斤羊肉6条鱼


熬制羊汤时,除了羊骨,另一个必不可少的原料是鲫鱼:一般选用每条二三两重的,宰杀治净后用羊油煎至金黄,为了防止鱼骨泄到汤里,通常要为其穿上一层“纱衣”,鱼羊同煮,香中透鲜。需要注意的是,鲫鱼的量不可过多,不然会掩盖羊汤的本味,一般40斤羊肉配6条鲫鱼即可。


3、原料分层放 优先肉肚肠


原料的放置方法也很有讲究:羊骨、鲫鱼放在桶底直接受热,能最大程度地冲出骨中的蛋白质,使汤汁浓白鲜香;之后按照原料成熟的时间,依次分层放入各种羊杂及羊肉。


原料太多,而桶的容量有限,一般需要分次煮制。其中羊肉、羊肚、羊肠一定要最先入锅,先冲出羊肉中的呈鲜物质使汤汁味美,而羊肚可帮助汤汁变白,羊肠则是汤汁浓稠的利器。待将这三种原料煮好,羊汤已经初具雏形,集鲜、白、浓于一体,这时再放入心、肝、肺、头皮等料,汤汁就能为其补味。需要注意的是,羊肝煮制时间过长口感会绵粉,大火煮15分钟即可。


4、羊肉不汆水 大火炖出香


一般餐厅在制作羊汤时,要将羊肉汆水去腥膻味,但简阳羊汤却是将生羊肉和羊杂长时间冲水后直接下锅,加香料去膻提香,羊肉的鲜味一点儿也没有流失,全部浓浓地收在一锅中。


5、羊骨熬五次 递减加清水


30斤羊骨可反复添水熬5次,除第一次加羊肉外,其余几次都不用加,但加水量要逐次递减,以保证羊汤的浓白。另外每添一次水,都需要专人站在桶边打沫,浮沫聚集后立即打出,若被冲散,熬好的汤汁就会变得浑浊。


6、羊油炒羊杂 添汤分两次


简阳羊汤与其他羊汤最大的不同,就在于走菜时需要将羊肉、羊杂放入锅中加羊油炒制,去掉水分、吸收锅气,使成菜带上一股小炒的香味。一般2斤肉配6斤汤,添汤时需要注意,不要一次全部倒入,而是先倒入小部分,如果一次添汤过多,烧沸所需时间太长,刚炒好的锅气全部散掉,羊汤就会失去那种爆炒后的香味。


姐弟俩土豆粉
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土豆粉条的制作方法:


一.首先称十斤土豆淀粉到进和面机里、备用。


二.再称一斤一两土豆淀粉到进大盆里,3克食用明矾倒进碗里。想使土豆粉更筋道可适当加入食盐或少量的食用碱及赠筋剂。


三.在火上烧四斤四两开水,(可另加二两水化明矾9用)


四.再称二斤二两温水(不超过6 0度,不烫手、冬天温度在高点),倒入盛一斤一两的土豆粉大盆中调成淀粉液,调匀。也可用手将大盆内的淀粉液摇匀、总之不能让它沉淀。(注:简便的方法,可以将明矾直接加入调好的淀粉液中、再加入食盐1 0克、食用碘5克)(俗话说的好!盐是骨头碘是筋)加入盐碘就会变得更筋道。将明矾加入淀粉液中,用开水冲入后就可以不用费力搅拌了。如果看到打芡粉的颜色是白色,就证明温度有点低,必须用小火加热使粘度增加)


五.迅速的将四斤四两开水冲入调好的淀粉液中,用木棍顺一个方向不停搅拌,搅拌至芡光滑透明时,倒入食用明矾水。(刚倒入时先慢慢搅动,搅至矾水溶入后再用力加速)


六.在搅至芡发白,有弹性时,把芡倒进和面机里,开始和面。


七.在和面机里和1 0至1 5分钟,包起来醒粉5至1 0分钟后即可放入机器中使用(粉如果合不到一起,可以适当洒点温水来调整软硬)。


八.土豆粉机摆好,出粉口下面烧一锅(或大盆>开水,等大盆里的水烧开后再开始做粉。把和好的面块用手捏成大约铅笔那么长的条状投入土豆粉机进料口里挤出新鲜的土豆粉条。


九.粉条入锅后,浮上即捞出,捞入凉水盆中过凉,凉透为止,(一般在凉水中浸泡2 0至3 0分钟就可以了)


十.把凉透的粉条捞出控干水分即可。


注:土豆粉只能冷藏保鲜。不能冷冻,土豆粉条只能风干不熊暴晒。不可风干。


卤大油制作方法:


以5斤猪板油为例:5斤肉搅成陷,放入草果2、3个,丁香5、6个,香叶8、9片,大茴香3、4个,蒜3、4瓣,姜1块(拍开),中火熬制,熬至油渣变成黄色时,把以上料渣、油渣捞出即可。


丸子制作方法:


以5斤肉为例:先买5斤五花肉,把肉搅成陷,放入盆中加入盐1 00克,味精60克,土豆淀粉2.5斤,鸡蛋3个,鸡粉80克,十三香1 5克,生姜未25克,味达美味极鲜酱油35克,老抽5克(可根据颜色自定)搅拌均匀后用小火炸制,揉成核桃大小即可。将油温烧至8成热时下入丸子,刚下入锅的丸子不要搅动,炸至丸子外皮变硬时才可搅动。丸子浮上即可捞出,待用。


高汤的吊制:

以30千克汤为例


主料:猪棒骨3千克,老母鸡1只,鸭架一只


调助料:老姜:300克,大葱:500克,白胡椒或白芷:8克,料酒:500克。


制作程序:

(1)将鸡宰杀后剖腹,治净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。


(2)将猪棒骨、鸭架。老母鸡、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。


要点:清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。


砂锅配料配菜,煮制流程:

加入高汤至砂锅3分之2高,放一个丸子(分四小块)加入盐5克、味精5克、鸡粉1 0克、胡椒粉1 0克、鸡精1 0克、高汤料粉1 0克,卤好的猪大油35克、汤开后放入土豆粉条4两至半斤,再放味达美味极鲜酱油20克,老抽3克、辣椒面5克,辣椒油5克,鹌鹑蛋两个,海带丝20克,上海青30克水发香菇一个。用筷子反几下,锅开后端下(注意:煮至砂锅锅内有小泡时应该关火),加入芝麻面(芝麻面是炒芝麻碾碎)、香菜即可。做两掺时,先把刀削面削入开水锅内,浮上捞出,过一下凉,做时和做土豆粉一样,就是放入2两粉条和2-3两刀削面即可。


高汤粉料制作:

将以下调料粉成粉备用:香沙-150克,草果-50克,八角-150克,党参-100克,桂皮-150克,生姜-400克,花椒-250克,良姜-200克,胡椒-150克,打成粉料后可根据汤桶大小而加入(50不锈钢汤桶加入1两)


制辣椒油:

热锅加油2斤,加入葱、姜片,炸至焦黄捞出。放入细辣椒面1斤,调料粉(将:小香40g、桂皮30g、草果30g、八角30g、丁香5g、香叶20g、肉蔻20g、香沙15g、百里香5g,打制成粉即成)1两左右,小火熬制出香味,加入盐、鸡精适量,加入食醋少许,激出烹出香味,盛入罐内放凉待用。


酸辣粉
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辣椒油技术:

四川二荆条干辣椒1200克,四川菜籽油3500克,香油50克,白芝麻40克,大葱200克,香菜100克,老姜40克,八角18克,草果25克,香果15克,桂皮10克,香叶5克,豆蔻8克,香茅草5克,小茴香5克,白芷8克。


1.把二荆条干辣椒倒入锅里开小火将辣椒炒制深红色,等辣椒自然冷却后用石臼将辣椒捣碎备用。


2.把四川菜籽油和香油倒入倒入锅里,开火将油烧至五成热,将大葱、香菜、八角、草果、香果、桂皮、香叶、豆蔻、香茅草、小茴香、白芷、老姜(切片)倒入锅里开小火炸7分钟捞出所有渣料。


3.把辣椒面和白芝麻倒入陶瓷缸里,把油淋入辣椒面上面,淋的时候一定要不停的搅拌。


高汤技术:

猪大骨2000克、牛骨500克、鸡架500克、洋葱200克、白萝卜800克、姜片60克、料酒50克、胡椒10克、花椒5克、香叶5克、八角20克、肉桂13克、陈皮30克、草果30克。


1.将猪大骨、牛骨、鸡架洗干净放入锅里,锅里加入适量的水将其淹没,开大火烧开转小火煮10分钟,捞出来洗干净备用。


2.高汤锅里加入30斤水,将洋葱、白萝卜、姜片、料酒、胡椒、花椒、香叶、八角、肉桂、陈皮、草果倒入锅里。


3.大火烧开然后转小火煮3个小时,将所有渣料捞出来不要,正宗的高汤就做好了。


酸辣粉调料:

红薯粉,酥花生,绿豆芽,榨菜,酸豆角,香菜,葱花,蒜水,姜水,盐,黄豆酱油,辣椒油,醋,高汤,鲜味王,鸡精,味精,香油,花椒面,胡椒粉。


1.红薯粉要提前一天泡好,姜水、蒜水提前一天做好。


2.将蒜水、姜水、盐、黄豆酱油、辣椒油、醋、鲜味王、鸡精、味精、香油、花椒面、胡椒粉打入碗里,加上高汤。


3.锅里烧一锅水,将红薯粉和绿豆芽放锅里煮一分钟捞出来倒入打好调料的碗里,撒上酥花生、榨菜、酸豆角、香菜、葱花即可。


羊肉泡馍
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原料:

羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒。


做法:

1、选上好的羊肉,我们挑的是羊前腿一只。

2、洗净后切成大块。

3、羊肉放入高压锅,加入的炖料有:姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒。

4、注入清水大火煮开,撇去浮沫后转小火炖。

5、炖两个小时后,肉烂汤香关火。

6、炖肉的同时,面粉适量放入盆中。

7、加水揉成软硬适度的面团,盖上醒20分钟。

8、将面团揪成大小相同的剂子,擀成圆片,放入平底锅中。

9、小火烙馍,盖上盖子。

10、翻面后的饼馍。

11、烙好的馍用手撕成小丁(刀切也可以的,呵呵)。

12、锅中盛入炖羊肉的原汤,放入粉丝、黑木耳煮熟,加入适量的生抽、米醋、牛肉粉(鸡精、味精也可以)、鱼露(没有可以省略)、盐调味。

13、粉丝木耳熟了之后,倒入馍丁再煮片刻。

14、所有原料倒入碗中,加辣椒酱、辣椒油、香菜、葱末、糖蒜,拌匀就可以开动了。


双嵌麻团
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这可是宁波人早餐桌上的“常客”。它口感麻香,甜润合一,质感软糯。


原料:

糯米粉250g、麦淀粉50g、糖25g、猪油25g、甜黄豆粉200g、甜芝麻粉200g、芝麻粉200g。


制作:

1.将250g糯米粉加50g麦淀粉和25g糖拌匀,加入300g水搅拌成糊状,上笼蒸10分钟。


2.将蒸熟的面团,揉匀后下剂,分别包入甜黄豆粉和甜芝麻粉,然后滚上芝麻粉即可。



虾肉烧麦
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原料:

面粉500g,蒸熟糯米饭250g,夹心猪肉250g,虾仁150g,青葱5g,生粉5g,鲜汤50g,黄酒、精盐、酱油、白糖、熟猪油、味精各适量。


制法过程:

1.面粉中分3次加入沸水200g,揉匀揉透后,搓成细长圆条,分成40份,待凉撒上干面粉防止粘连。每份搓圆揿扁,并用擀面擀杖擀成圆形烧卖皮,中心略厚,四周稍薄呈荷叶边形,皮子直径约7cm。


2.猪肉切成小丁,加少许黄酒、酱油渍片刻,拌上生粉待用。熟猪油50g入炒锅烧至六成热,爆香葱未,下肉丁炒至泛色,加上精盐、白糖、味精调味,倒入熟糯米饭炒匀,淋上50g鲜汤,调味后炒至略干,盛起作馅。


3.烧卖皮平摊在手掌,放上馅,顺手捏紧使之直起,并在齐口处咯用力捏紧,若有馅心挤出,可揿按入内,口子略为张开,上放一二只虾仁,即成烧卖生坯。


4.生坯顺序排放于蒸笼内,中间不需留较大空距,上屉后用旺火蒸约10分钟,见饺皮呈玉白色半透明状即成。


《 end 》

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