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我的家庭生活|自己包包子

北京广播电视报社2019-01-09 14:36:42


北方人的面食种类很多,不像大米,只能是米饭熬粥。面就不同了,可以做各种食品,馒头、花卷、豆包、卷龙、饺子、馄饨等,不一而足。今天我暂不说别的,只说一样,包子。

 

包子是北方人最爱吃的食品之一,南方也有,像上海城隍庙里的“南翔”小包子,久负盛名,还有天津的“狗不理”,也远近闻名,这都是著名的包子铺,我都吃过。可外边的再好吃,也不如家里自己包的实惠,我就经常在家里自己包包子。

 


包包子之前,首先要发面,老辈传下来的用“面肥”发面,就是每次蒸完馒头留下一块面,当作下次发面用的引子,叫“面肥”。现在有用发酵粉的,不过我一直沿用老方法,用“面肥”发面。在发面之前,先用温水把“面肥”泡开,我每次都调成糊状,目的是让面与“面肥”充分混合,增加面发起的速度。

 

夏天天气热,1小时左右就能发起来,而冬天天气凉,需要靠在暖气旁发。发起来的面,要用碱中和其酸度,加多少,我是依经验和面的多少而定。碱加少了酸,加多了蒸出来的面就黄了,我有几十年的经验,每次都适中。熟能生巧,多实践几次就能摸索出规律。

 

面发好后,就是馅的准备,包子馅有很多种,纯肉的,蔬菜肉馅的,像茴香、韭菜、大白菜,还有芹菜、扁豆、萝卜以及各种瓜类,依个人口味兴趣而定,我们不挑食,经常换着花样来,各有各的风味。素馅的包子比如小白菜粉丝、胡萝卜粉丝、韭菜鸡蛋的也好吃。

 


包子也讲究大馅,可有个矛盾就是往往馅多了,蒸出来的包子就塌下来了,面也烫死了,这正是皮薄馅多的缘故。大娄是山东人,她爱吃大馅的,我就单独给她包几个大馅的,我适中,就没这种现象。

 

我包包子的造型分两种,普通圆的和柳叶包子,“包子有馅不在褶上”,那是形容肚里有货、不外露,而包包子褶要匀称,中间不能有面疙瘩,寻常百姓过日子也无须那么讲究,不漏便可。

 


包子在人们的饭桌上是家常便饭,做起来也不难,就是一个准备的工夫。柴、米、油、盐、酱、醋、茶,老百姓过的就是一个普通踏实的日子,不求大富大贵,大鱼大肉,一日三餐调剂好了,其乐安康。

 

我说完了,您不妨也立马发点面,晚上蒸包子,省了我这儿“白话”,想必您已垂涎欲滴了。




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