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扬州面馆和面条的前世

茶花会2018-12-10 16:07:34

在诸般食肆中面馆的风头最劲,清代扬州好多食肆都冠以面馆的名字。扬州面馆所售卖的白汤面最有名,因最初的经营者是安徽人,所以称“徽面”。林苏门在《邗江三百吟·三鲜大连》诗写道:“不托丝丝软似绵,羹汤煮就合腥鲜。尝来巨碗君休诧,七绝应输此盎然。”“不托”是面条的古称,“七绝”说的是古代金陵的七种美食“建康七妙”中的萧家馄饨。徽面落户扬州以后,本地人也逐渐有卖徽面的,待扬州衰落,这里所有卖徽面的就都是本地人了。徽面本土化以后,一般被称作“煨面”,也叫连面。

连面的名称有点怪,今天人很难理解。《随园食单》中记载了扬州面条的制特点:“以小刀截面成条,微宽,则裙带面。大概作面总以汤多为佳,在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加,以便引人入胜。此法扬州盛行,恰甚有道理。”按此说法,扬州的面条多是宽汤面,面条需在汤中煮一会儿。这样的面在北方称连汤面。连汤面做得好的是山西人。山西人向来面食做得好,明朝扬州商人的主体是晋商,他们很有可能把家乡的面条传来了扬州。徽州人在扬州卖的徽面与山西人卖的连汤面应有相似之处,都有汤宽面少的特点,因此扬州人也称其为连汤面,简称连面。连面有大连、中碗、重二等三种规格,“大连”是其中最有名的。

“大连”是大碗连汤面的简称,碗大如盆,初次见到的人都会有点吃惊:那样一大碗面怎么吃得下呢?真的捧起碗来吃的时候,滋味鲜香醇厚,不知不觉间一大碗面已经吃完了。清代乾嘉时期,因为“大连”面的人气爆棚,扬州市上最热门的食肆都是面馆。

因为面馆生意好,引来了众多的投资者。有一个徽州人本来是在扬州卖松毛包子的,后来又仿制了严镇街的没骨鱼面。他的没骨鱼面是用鲭鱼做的,于是又把原来的店名“徽包店”改成了“合鲭”。他的这个新产品不仅引来食客盈门,也引来了不少仿制者,其中最有名的是槐叶楼面馆的火腿面。还有更舍得下本钱的人甚至花巨资买下那些官商的大宅院来开面馆,这样的面馆就不是一般人可以消费的了。面馆里楼台亭榭、水石花树争奇斗艳,面条品种有“鳇鱼大连”、“蛼螯大连”、“班鱼大连”、“羊肉大连”——鳇鱼是鲟鳇鱼,班鱼是一种小河豚,现在也都是非常昂贵的席上珍味——一碗大连大约相当于中等人家一天的生活费用。此类面馆著名的有涌翠、碧芗泉、槐月楼、双松圃、胜春楼。

“大连面”一般是冬季卖的最好,因为天冷嘛,一碗热腾腾的汤面很能暖身的。夏天,面馆里常卖的是“过桥面”,过桥面的汤只有大连的一半,但比大连面多个浇头,常见的是长鱼、鸡、猪三种原料做的三鲜浇头。这种浇头不跟面盛在一个碗里,另用一个盘中附上,客人吃的时候可以把浇头当菜,也可以吃了一半时把浇头与面混在一起,也有客人把面吃了,将浇头打包带回家的,这样的吃法在清代称为过桥。如今的扬州只有四望亭路上的刘佘记面馆是这么个派头。清代扬州诸名的中档面馆有大东门的如意馆、席珍;小东门的玉麟、桥园;西门的方鲜、林店;其他还有缺口门的杏春楼、三祝庵的黄毛、教场的常楼等等。象富春茶社、共和春等店也卖各种面条。

教场是一处食肆聚集的商业街,这里有很多有名的面馆。左宗棠没有发迹时曾来扬州,在这里尝了左家面铺的面条,觉得美味无比,常常对身边人说起,说的时候没准还为老板与他同姓而有些兴奋。后来他任两江总督,到扬州阅兵,地方接待人员向随从打听他的喜好,随从们说:“左公曾说过扬州的左面非常不错。”当时的扬州面馆如林,可是找来找去也找不到左家面铺,没办法,只好让厨师冒名做了给左宗棠吃。左宗棠一吃就知是假,但聊胜于无了,也常让厨师做,厨师用很多鸡汤来煮,但始终没做出理想中的味道来。左宗棠总督两江时,在扬州检阅部队,给士兵们的奖赏就是每人两碗鸡汤煮的“左家面”,说:“古代良将常与士卒同甘共苦,各位跟随我多年,备尝艰苦。这左家面是我最喜欢吃的,怎么能不与大家共享呢!”从此以后,外地来扬州的人,一定要尝一尝左面,面馆也因此赚取了多出往常三倍的利润。

如意馆最初只有一间很小的门面,产品也少,只有单面与饺面,后来随着生意兴隆,品种也多起来,一度成为扬州花色点心最多的面馆,店面自然也跟着扩大了,还增设了楼上雅座。虽然品种丰富了,但如意馆主打的品种还是面条,比较有特色的是各色煨面,热气腾腾的砂锅煨面在冬天是非常有吸引力的。教场面馆寿命最长的可能是乐今园,一直到上世纪90年代还在营业,而且生意也不错,后来不知何故歇业了。我曾在这里用煨面招待过远方的客人。自从乐今园歇业,扬州的煨面就不成体统了。

民国时最排场的面馆是东关街上的金桂园。它坐北朝南,铺门三大间,迎街放了五口大锅,每天早晨热气腾腾。它的排场当然不止是门面大、面锅多。金桂园确是扬州面馆中最敞的,但排场的是它的里面有几个楠木厅。有多少面馆是开在楠木厅里的呢?又有多少人可以在楠木厅里买一碗面吃?现在不会有了。

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