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很多老无锡宁都不知道的小吃起源:老板给我来一打!

无锡漫生活2018-12-10 14:16:39


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小笼馒头
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无锡小笼馒头创制于清同治二年(1863),原为拱北楼面馆经营的传统鲜肉馒头。馅心里拌进鲜肉和皮冻,所以咬起来馅中卤汁很多。咸中带甜,甜中有咸。1935年,崇安寺皇亭祝三大因摊基地盘有限,就改用小笼蒸制,故称小笼馒头。从1939年开始,小笼馒头皮子,馅心配料严格,用肉骨头吊汤,小笼馒头皮薄色白、外形美观、味鲜卤足,秋冬季节在馅心中掺入蟹肉、蟹黄,成为蟹粉馒头,这一品种更是誉满全国的名点。


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三鲜大肉馄饨
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无锡的馄饨在20世纪20年代前本是手推皮子。从1924年起,王兴记馄饨店首先使用机制皮子,这种皮子皮薄光滑,在馅心鲜肉里又加进开洋、蛋皮丝、榨菜末等,汤料也改用白汤,用肉骨头吊汤,所以称为三鲜大肉馄饨。无锡的三鲜大肉馄饨以王兴记、锡光、太湖等店的最为著名,尤其王兴记的更是名满江南。


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玉兰饼
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清道光三十年(1850),城中迎迓亭孙记糕团店从民间用玉兰花瓣做面拖饼的方法得到启发,也将玉兰花瓣洗净后斩碎和入粉中,拌入其他酿作为馅心,外用糯米粉包裹后放在油里煎成金黄色,称为玉兰饼。后来馅心的品种不断扩大、改进,现在已有鲜肉、菜猪油、玫瑰、豆沙、芝麻等品种。

玉兰饼的特点是色泽金黄、外面香脆、吃口软糯,甜咸适中,馅心多样,吃带方便。因而深受无锡人特别是中、老年人的喜爱,是无锡著名的大众化风味点心。迎宾楼菜馆的“四色玉兰饼”于1997年12月,在中国烹饪协会杭州首届"中华名小吃”活动中被认定为"中华名小吃”。


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海棠糕、梅花糕
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旧时无锡乡间每逢节场、庙会,常有小贩制作海棠糕、梅花糕出售。海棠糕较大,梅花糕小而长。海棠糕大都圆形,它并不是因状物而得名,而是因糕中有海棠果糖粉而取名。后来都用饴糖抹上,城乡吃客普遍欢迎。梅花糕外形如五瓣梅花,故名。制作这两种大众化点心时,都有铁制的模子。其馅心有鲜肉、豆沙、菜猪油、玫瑰等。梅花糕制作时在模型内先擦一些油,然后倒入调成浆糊状的面粉,再放入馅心,在上面再加一层粉浆。面层上还撒有白糖、红绿瓜丝。这两种食品都很香软可口。目前这两种食品在糕团店也已普遍制作,成了无锡大众化的风味点心。


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手推馄饨
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无锡的手推馄饨创始于清同治三年(1864)秋天。当时东北塘乡妙市头人过某在城中今新生路斜桥开设了福来手推馄饨店,人称"过福来”。1916年,过福来迁到中山路大市桥,前后达40年。1956年4月实行公私合营。1962年9月,再迁到城中公园后门,改名锡光馄饨店,改用机制皮子,一度手推馄饨曾经消失。目前无锡又出现了数家馄饨店采用手推皮子。

无锡手推馄饨选料及配料极为严格,手工推制皮子时用盐水和粉,操作起来一丝不苟,粉揉得透而又韧,皮子厚薄均匀,光滑,下锅不烂。调味用上等酱油熬过,肉骨头吊汤、味精或鸡精吊鲜。每碗馄饨中又加上蛋皮丝、香干丝、紫菜、大蒜叶丝、小虾米等,因此十分可口。更由于经营时手段灵活,服务周到,所以百余年来一直是无锡的特殊风味点心,经久不衰。


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挂粉汤团
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挂粉汤团创制于民国初年。之所以叫它挂粉汤团,是由于使用水磨粉,粉揉好后抓起来时能挂起一长段而不断掉的缘故,挂粉汤团又韧又柔、软润滑口。馅心也有鲜肉、菜猪油、豆沙、芝麻、玫瑰白糖,称五色挂粉汤团。这种点心尤以崇安寺丰收糕团店的质量更佳。


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夏家边大馄蚀
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夏家边原在无锡市郊蠡园街道,与著名的风景区蠡园近在咫尺,街镇小巧幽静,古朴安宁。这里的风味小吃是肉馅大馄饨。夏家边大馄饨的特点是大而鲜美。每只馅心有一两重。一般胃口的人吃上5-6只已足可饱腹。大馄饨所以相当鲜美首先是用料考究,一定要选新鲜的蹄心肉斩成馅心,再和入河虾仁、鱼籽等。其特色是肉多、馅厚、味鲜。馄饨皮紧包馅心,汤料用骨头吊汤,内放菜心配色。为此吃起来鲜美可口。若到夏家边餐馆去就餐,酒、菜上完,一般必上大馄饨作为主食供客人品尝。现在夏家边的老街已不存在。


本文摘自《无锡风俗》

《无锡风俗》在无锡百草园书店有售



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文:无锡漫生活 | 图:来源网络 | 编辑:Jane

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