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【周末的味道】刀鱼馄饨——慈禧的最爱

江苏教育频道2019-01-14 15:44:15



江阴有谚语:“七九见河豚,八九见刀鱼”、“河豚来看灯,刀鱼来踏青”。时下桃红柳绿,正是江南人踏青的好季节,也是长江里的刀鱼肉嫩味美的时刻。刀鱼,又称“刀鲚”、“毛鲚”,鳞细白如银光闪烁,一般长约30厘米左右,体形狭长扁平似刀。刀鱼春夏集群溯河,分别到河流上游或在河口产卵,形成鱼汛,产卵后又返归海中。


相传刀鱼馄饨与慈禧太后有着一段渊源。清朝的慈禧太后喜食长江刀鱼,每年鱼汛时,江阴县衙就会派出快马将刀鱼运进京城,供“老佛爷”尝鲜。有一年春天,慈禧患重病卧床不起,却对刀鱼念念不忘。


江阴知县高征奉诏挑选一批上等刀鱼,八百里加急亲赴北京。可是送到北京以后,刀鱼已经没有那么新鲜,无论是红烧、清蒸还是油炸,慈禧都吃不出记忆中的那种刀鱼味。知县高征的随从郑兴进言:“老佛爷”病重后已失去味觉,需用味重一点的食物助其开胃,不妨将刀鱼肉宰成茸,拌上春韭花为馅,包成馄饨让她换个口味。慈禧闻到韭菜花香,伴着刀鱼的鲜味,胃口大开,竟吃了一大盆,连声说:好吃!好吃!从此,江阴“刀鱼馄饨”扬名天下。

【做法】

“清明前细骨软如绵,清明后细骨硬如针”,清明前的刀鱼虽然美味,不过鱼刺处理起来可并不让人省心。清代袁枚的《随园食单》提供了两种方法:一是“用极快刀刮取鱼片,用钳抽去其刺”,二是“快刀将鱼背斜切之,使碎骨尽断,再下锅煎黄……临食时竟不知有骨”。中国烹饪大师陶兴宝说,在江阴做刀鱼馄饨,综合了以上两种方法。


首先除去刀鱼的头部,沿刀鱼腹部剖开,去除脊椎骨。将切开的两片刀鱼肉放在一块猪肉皮上。刀鱼的刺很软,用刀背不断敲击,使刀鱼身上的细刺嵌入猪肉皮。20分钟之后,加入猪肉丁,再改用刀锋把刀鱼剁成鱼茸。将葱姜在水中不断挤压,泛着香味的葱姜水加入鱼茸中,可以起到去腥的作用。最后倒入切好的韭菜段,加入鸡蛋清、少许盐,不断搅拌上劲之后,刀鱼馄饨的馅料方才制作完成。碗中放入鸡蛋皮、枸杞、香葱、紫菜,加入一勺高汤,再将煮好的刀鱼馄饨捞出放入碗中。


《寻味江苏》播出时间:首播周六至周日17:55,复播周六至周日22:35



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