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常州话你食前方,常州小吃!

教你学常州话2019-01-10 15:31:10


常州小吃是常州饮食文化的一个重要组成部分,具有鲜明的本地特色,品种多样,形式各异,充分体现了民间的智慧与精湛技艺。常州小吃在一定程度上受到了江南其他地区小吃的影响,不过常州小吃在原有的基础上吸取众家所长,用料范围广泛,以制作精细的馅心而享有盛名。常州的双桂坊是市内小吃群集之地,著名的小吃有:加蟹小笼包、大麻糕、虾饼、芝麻糖、蟹壳黄、常州银丝面、酒酿元宵、马蹄酥、三鲜馄饨、萝卜干等。


常州加蟹小笼包,是常州小河沿浮桥南堍的万华茶楼于清道光年间首创,个形小巧,别具一格。用精白面粉、熟板油、蟹粉、猪肉配以调料加工制成。蟹油金黄闪亮,肥而不腻,蟹香扑鼻,汁水鲜美,皮薄有劲,馅心嫩滑爽口,配以香醋、姜丝佐食其味更佳。目前尤以百年老店“迎桂馒头店”的小笼馒头质量最佳。


常州大麻糕,系清咸丰年间由仁育桥畔的长乐茶社点心师傅王长生创制,距今已有140余年历史。其皮薄酥重,制作考究,注重火候,为一般糕点所不及。此点先后在全国各地参加名点小吃展销,获得广泛好评。


酒酿元宵是常州特色小吃之一,多年前,裴玉高在传统圆子中加上酒酿,始创酒酿圆子。其特点:团如玉粒,酒香四溢,风味独特,清甜爽口。解放初期上海“大世界”挂过“常州酒酿元宵”的招牌。选用上白元米和甜酒药,经蒸熟、发酵等工序制成,如加糖桂花则为桂花酒酿。


虾饼,在常州由于形状类似腰鼓一样打着皱又被称为“铜鼓饼”。有近200多年历史。清代文学家袁枚《随园食单》有载:“虾饼,生虾肉、葱、盐、花椒、甜酒脚少许,加水和面,香油灼透”。色呈金黄,外脆里软,香鲜可口。


三鲜馄饨,馅心用虾仁、鲜青鱼肉、鲜猪肉制作,故称“三鲜”。馄饨皮以精白面粉拌入鸡蛋清轧制而成,馄饨汤用新鲜母鸡煨成鸡汤。馄饨皮薄滑爽,馅心鲜嫩,汤清味美。


银丝面是常州特色品种,为百年老店常州味香斋面馆于1912年所创制,已有百年的历史。常州银丝面配料讲究,操作工序严格,具有面细如丝,色白似银,柔软滑爽,富有韧性,下锅不糊,放久不涨等特点。

起源:1985年江苏省饮食服务公司编辑出版的《中国小吃(江苏风味)》一书第93页载明:“常州银丝面由味香斋面馆创制,又在面粉中直接加入鸡蛋清,再用细齿面刀轧制成面条。因面条洁白如银,纤细如丝,故而得名。”


马蹄酥是常州特色小吃之一清咸丰十年太平军攻占常州后,民间出现一种形如马蹄的油酥饼,意在歌颂太平军的功绩。马蹄酥选用精白面粉、棉白糖、豆油等原料制作,延用传统烘炉烘制。色呈金黄,香甜酥松。已收入《中国名点菜谱》。


蟹壳黄,俗称小麻糕,常与常州大麻糕相配作为礼品。馅心有荠菜、葱油、白糖、豆沙等4种,用精白面粉、脱壳白芝麻配以调料烘制而成。形似蟹壳,色呈金黄,油多不腻,香脆酥松。


常州芝麻糖具有悠久的历史和独特的风味。相传早在唐代,当地人就开始饴糖、芝麻,制作生产一种形似麻团的芝麻糖,叫做麻团糖。至北宋末年,狼烟四起,金兵大举南侵。康王赵构从京师汴梁南逃,偏安江南,一味妥协求和,全不想收复北方失地。老百姓对此十分愤恨。当时有人曾作诗一首曰:"山外青山楼外楼,西湖歌舞几时休?暖风熏得游人醉,直把杭州作汴州。"以泄不满。常武地区的老百姓,则采用另一种形式来表达抗金收复失地的愿望。他们将圆球形麻团糖改制成火铳样的圆柱形,送给康王,以激励其抗金复国的勇气。常州芝麻糖从此做成圆柱形,沿续至今。常州芝麻糖选料精细,制作讲究。要求芝麻沾满不露皮,两端封口不漏馅。糖层起孔不僵硬,味香甜酥不粘齿,色泽白亮很均匀,粗细长短一般齐,一斤刚好廿支。确实是居家旅游,馈亲赠友的好礼品。


豆斋饼是全国其它地方没有、最具地方特色的常州小吃,其主要原料为豆子,素饼可用作祭祀,已登入非物质文化遗产名录。

豆斋饼是由白雀豇豆为原料制作的一种豆制品,其制作工艺仅流传于常州地区,出了常州就难寻其影踪了,豆斋饼一词当然由常州人发明,是地地道道的常州方言。相传乾隆皇帝下江南前后六次驾巡常州,曾在常州籍状元钱维城家品尝过豆斋饼,觉得别有风味。后来皇帝回到京城皇宫,思念常州的豆斋饼,但宫中的御厨是怎么也做不出常州豆斋饼的味道,乾隆因此深以为憾。


常州萝卜干是全国最为著名的萝卜干之一,常州著名的土特产,先后荣获江苏省传统优良食品、江苏省著名商标和部省优质产品奖。常州红梅牌萝卜干精选常州西门外新闸出产的甜嫩实心红萝卜为原料,经过洗净切条,适度晾晒,再加入适量的盐、糖及多种辅料,精心腌制而成。由于选料精良,采用独特的腌制工艺,并配以风味别致的佐料。故常州萝卜干色泽黄里有红,咸而不朐,咸中微甜,香脆不辣,十分可口。况且价廉物美,携带方便,不仅是人们佐餐的小菜,亦可作下酒及茶余饭后的消遣食品。

好勿好吃,吃则才晓则哦~


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文 | 小江综合

图 | 网络

微信编辑 | 小江





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