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鳜鱼鲜不?鸡脯鲜不?活虾鲜不?春韭鲜不?四个加起来,鲜不?!

靖江日记2019-06-17 09:54:38

若要一辈子不得安,娶姨太太。

若要一年不得安,盖房。

若要一天不得安,请客。

一般的客人也就罢了,如果请的客人是个美食家,恐怕就要提前几天辗转反侧,寝食难安,横思竖想了。

舒国治先生又来靖江了。我们拿什么,来奉献给这位游遍全美、吃遍台北的台湾美食作家?

    (去年9月下旬,舒国治与祁智、庞余亮对谈)

先生倒是谦谦君子,联系时再三交代,居住从简,餐饮有度。总之,去奢、去甚、去泰。

虽说客随主便,但如何既尊重客人,又体现靖江在餐饮江湖中的地位,还能做出专属靖江的特色?

于是干脆土俗到家,去普通市民家里去吃马桥馄饨,吃菜饭。当然,馄饨馅心作了改良。取新鲜鳜鱼的净肉,斩剁成茸;取乡下土鸡的鸡脯,也是斩剁成茸;取活虾的净肉,也是斩剁成茸;和以刚从地里割取、洗净细切的韭菜,合成了马桥馄饨的“四鲜”版。果然吸睛吸涎,掉眉掉舌,抓心抓胃。只恨数量有限,一圈下来,早已盘中空空,芳踪难觅。

菜饭就是一般做法,但是用了铁锅,用了柴火,切了“双鱼”的香肠碎。加的水呢,则是割鸡脯剩下的鸡架、鸡爪炖的汤。又特意用慢火熬出了锅巴。这样做将出来,菜米的温香,锅巴的干脆,即便过去了这么多天,教我如何不想她?!

于是反其道而行之,此鲜彼鲜竞相上市之时,偏偏不吃,去吃去年秋天风干的豇豆,吃去年腊月风干的河豚。豇豆干舒先生有没有吃过不知道,反正河豚鱼干他没吃过。也不知道他吃得满意不满意,只看到他吃了一筷又一筷,三四五六七八筷。

于是去多油,减浓色,损厚味。清下来,淡下来,小下来。在百盛大酒店,虾一小盏,螺丝一小盏,蟛蜞螯一小盏。怎么样,小下来了吧?!

河豚是这样做的:木桶包上锡纸,底部铺满烧热的鹅卵石。河豚取鱼皮,切鱼片,倒入木桶内,一阵呲哩叭拉后,再倒入事先熬好的鱼汤。怎么样,淡下来了吧?!

看不到大块大块的肉了。腊肉片,咸肉片,熏肉片……各种片,疏疏朗朗排了一圈,简简单单蒸了一下。怎么样,清下来了吧?!

马兰头做成了微型的铁板烧。

竹笋划成了佛手,塞入了鱼茸。

皮好像是汤包的皮(请教了专业厨师,说是叫纸皮),馅却换成了鼓鼓囊囊的荠菜。

几条蟮丝,“软兜”住了翠绿的豌豆。

三种极细的、绿色的菜丝,被煎得微黄的豆腐皮包得严严实实,切得整整齐齐。

一切都含蓄、收敛,恰到好处。倒是最后那一碗面,浓油赤酱,显得有点按捺不住了:远方的客人啊,你说靖江的味道到底香不香,你说靖江的心肠到底热不热,你说靖江的风格到底抢不抢眼?!


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