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上海人的夏天怎么过?冷面VS冷馄饨,你站哪一队?

上海宝山2019-01-14 10:24:33
冷面
冷馄饨
VS

上海的夏天,

总归是少不了

那么一碗冷面或者一碗冷馄饨!


大多数上海人并非面食爱好者,但是,一到夏天,冷面、冷馄饨却又是我们的心头好。


上海人为何如此矛盾?其实非也!


这两种美味有着异曲同工之妙,这妙就妙在酱料里:花生酱+醋制成的酱料,那种酸酸甜甜的口味其实还是非常符合魔都人的人设


那么,你是冷面的簇拥,还是冷馄饨的爱好者?


冷面油光锃亮,口感弹牙,不用任何浇头就可以让小编干掉一大盆,


冷馄饨则肚子里内容丰富,咬一口有劲道的面皮和爽口的馅料。


然而,不管是冷面还是冷馄饨,精华还是在酱料里。?强调一下

去哪里去寻觅这两种夏天的极品美食呢?


在老字号的小吃店里,一到夏天就是冷面、冷馄饨的天下,这两位就如夏天双生子,占领了老字号的冷菜配料间。


食客们隔着玻璃观赏师傅用一个绑着竹筷的加长柄调羹,笃悠悠往冷面、冷馄饨上加各种调料。有温水化开的花生、芝麻酱,有兑过的酱油、米醋、辣油和麻油。


你在这些店里可以看到老上海,小上海,怀旧或是尝鲜,这就是上海味道↓↓


万寿斋



万寿斋做的上海点心都很地道。生意永远那么好,每次去人都扑扑满。最有名气的是小笼,三鲜馄饨也是招牌必点。天气热了,就开始供应冷面冷馄饨。



这里的冷面面筋浇头和辣肉浇头最受欢迎,面条的湿度刚刚好,酸酸凉凉,花生酱放的也比较多,口感浓郁。



又一村



一到夏天,冷面冷馄饨就会卖到脱销。附近的人基本都知道这家小吃店,里面的小笼太出名!吃的就是80年代味道。



四如春食府



这家的锅贴和冷面一直令食客百吃不厌,而冷馄饨也十分畅销,馅多饱满。生意好的时候需要等位很久,但如果能一尝这里的手艺,也值得了。



四如春点心店首创将滚热的面条拌上少许食油,用风扇吹冷的方法。这样加快了面条的冷却,并使面条表面微微收干,吃起来松落落、韧结结的口感。这用风扇吹凉的方式也沿用至今。



大富贵



大富贵的生意是一年四季都在排队,到了夏天就成了冷面、冷馄饨的天下,老吃客经常点份三丝冷面再来个赤豆羹。今年大富贵推出特色的糖醋小排冷面,正对喜欢吃甜的上海人的胃口。再点上一份炸猪排,淋上黄牌辣酱油,很有饱腹感。



林林总总的老上海小吃总能勾起大家儿时的回忆。除了家常口味的菜式,作为点心的冷馄饨也很有妈妈的味道,经典令人回味。



美新点心店



作为国营老字号小食店,美新点心店的顾客量可不容小觑。就算过了用餐时间,店内的景象依旧门庭若市,而点击率最高的当属三丝冷面。三丝冷面中茭白、青椒丝、肉丝,肉丝个大形粗,青椒与茭白软硬适中,色面好看,分量十足。夏天吃起来,也是清清爽爽。美新可供选择的浇头也多,是那种让人怀念的老上海传统味道。



中午去是肯定要排队的。如果不畏惧阿姨的白眼,就大胆地问她再要一勺花生酱吧!



王家沙



在王家沙堂吃冷面,其浇头与面条分别单独装盘的,可以自己控制口味的轻重。冷面浇头很讲究。三丝冷面中,除了鸡丝、瘦肉丝、火腿丝,还添加香菇丝或者绿豆芽,全都切得极细,淋在面上。



王家沙的外卖窗口永远不会太冷清,夏天的冷馄饨清清爽爽的,有现成的皮和陷卖,可以带回去自己包。



老半斋


老半斋的面食在上海很有知名度。许多人专程去吃老半斋的刀鱼汁面、肴肉面。当然冷面也不甘示弱。老半斋的冷面也都是老式传统的做法,操作台干净卫生,师傅操作手法娴熟,却能把麻酱调节的刚刚好。再配一碗绿豆汤,满嘴都是夏天的味道。





德兴馆


上海人最看重的,是德兴面馆遵循的上海菜清淡与浓郁相结合的规矩。因为有了不同的浇头,互相还可三两组合成不同面色。德兴馆每日清晨、晌午必得两次自制面条,面条加入蛋黄制作,口感柔韧弹爽,保证了自家的冷面品质。再裹足花生酱,浓郁爽口。招牌特色的闷蹄煮得很到位,入口即化,与冷面的韧劲很搭。





冷面冷馄饨的精髓↓


酱料


根据“老法”,除了花生酱,还要放芝麻酱。两者之间必须要按2:1的比例调匀。花生酱的作用主要是滑爽,最好不要选择颗粒型的花生酱,反而会影响口感;而芝麻酱的作用是提香,加一勺香气四溢。还要放生抽、醋和辣油。醋是米醋,酱油要生抽,辣油则根据个人口味。


不想出门?那就在家自制~
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>>上海冷面的做法 


【材料】面条、熟油 、花生酱、芝麻酱、米醋、生抽、香油或辣油


【步骤】

◆生面抖散入锅内蒸约十分钟后,倒入冷水内过一过

◆将足够量的水烧开,将蒸洗过的面放入,待水再滚,捞起;若喜欢更软些的口感,可以多煮1分钟

◆面条放在托盘里,拌上适量的熟油,还要挑散防止粘连

◆桌上放座式风扇吹凉面条

◆配置酱料,两勺花生酱一勺芝麻酱加适量冷开水稀释调匀

◆面条码入盘中,淋上花生芝麻酱、醋、酱油

◆最后按个人口味加些香油或者辣油,配上喜欢的浇头即可


>>冷馄饨的做法 


【材料】馄饨、盐、熟油、花生酱、白芝麻、醋、生抽、辣油、香菜末、鸡丝、火腿丝


【步骤】

◆馄饨在淡盐开水中煮熟捞起,入冷开水中浸泡一下,捞出沥干吹凉,用少许熟油拌开防止粘连

◆稀释花生酱,放些白芝麻和香油

◆馄饨入盘,可按个人口味码上些鸡丝、火腿丝,淋上花生酱料、香醋、生抽等,最后撒上点香菜末,好看又清口



信息来源:微观上海、看懂上海


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