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朱成坠|鱼肉馄饨

汪迷部落2019-01-13 16:11:33


鱼肉馄饨

朱成坠

中国汉族的传统面食馄饨与饺子齐名,虽然,同出一门,但是,如今却分道扬镳了,至今,演变成北饺南馄的局面。馄饨世界,林林总总,名目繁多,枝脉芜杂。从名称看,江浙一带普遍称馄饨,广东称云吞,湖北称包面,福建称扁食,江西称清汤,四川称抄手,新疆称曲曲等等。从名号看,成都有龙抄手,重庆有过桥抄手,上海有城隍庙松云楼三鲜馄饨,福建有燕皮馄饨、新疆乌鲁木齐有羊肉曲曲等等。从连锁店名看,上海有吉祥馄饨、福建有千里香馄饨、沙县小吃馄饨等等。从品种看,有荠菜鲜肉馄饨、香菇菜肉馄饨、绉纱馄饨、虾肉馄饨、三鲜馄饨等等。作为馄饨的爱好者与制作者的我,多年来到处寻觅一种较为特殊的鱼肉馅馄饨,寻来寻去,就是没有找到我曾经特别钟爱的鱼肉馄饨。

这种鱼肉馄饨,我没有在国内任何地方、任何店家看见过,更遑论品尝过。可能我孤陋寡闻,还没有涉猎到中国各地馄饨的方方面面,因而,没有能够找到它。而于我来说,却不仅见过,而且曾经亲手制作并屡次品食过鱼肉馄饨。少年时代,鱼肉馄饨留齿的美味口香,至今令我仍然保存着对它的久久的记忆与深深的怀念。

记得在我读小学三四年级时,正值自然灾害期间,生活极其艰难困苦,缺吃少穿。每人每月的粮食、油、肉、蛋、鱼等都是凭票定量供应的。最困难时,我记得有一年寒冷的冬季,我从早上6时到晚间7时,花了13个小时排队,才买到六两花菜的菜叶梗子,回家炒熟,当作一家人下饭的小菜。

为了改善生活,人们只能想方设法地寻找一切能够果腹的机会和途径,或者采摘野菜,或者购买不需要票证的食品,或者偶尔吃顿高价食品。一次偶尔听邻居说,位于福州路的上海市水产公司有小杂带鱼销售,而且不要鱼票。这些小杂带鱼可以包鱼肉馄饨吃。父母就对我说,星期天放假,你跟邻居孩子到水产公司去买些小杂带鱼回来。于是,只有十一二岁的我,屁颠屁颠地就跟着邻居大孩子,去赶水产公司鱼摊头的早市了。每次去水产公司,天都没有一点亮色。大约凌晨三四点钟,睡意朦胧中的我,就被母亲叫醒,我揉着惺忪的双眼,提着竹篮头,跟着邻居孩子步行往水产公司。一路上,全是走路,沿普善路,转大统路,过老旱桥,越新闸路桥,走新闸路,折浙江路,约一个多小时,就到了福州路上的水产公司。

水产公司里满是鱼腥气,人声嘈杂。鱼摊头大多早已挤满了人,还有不少竹篮子代替人排队的。我初次见到这种阵势,心里吓丝丝的,心想坏了,我们来迟了。邻居中稍大的孩子,经验比我丰富,他们已经来了多次了,知道各类鱼摊头的销售品种及排队的奥妙。就告诉我,我们不到这些摊头买,我们要买的小杂带鱼摊头在另外一个角落。于是,我又跟着大孩子,七转八拐地到了一处不显山露水的摊头,这个摊头排队的人不太多,我和邻居孩子们依次排队。等到早上六时多,只见一位老大爷模样的营业员,拖出一筐又小又细的小杂带鱼,倒放到摊头的案板上,这些小杂带鱼中,绝大多数是小带鱼,也有少许其他杂鱼。这个老营业员用浓厚的宁波话大声说,排好队,慢慢来。每人只能买三斤,不许多买。快轮到我买时,剩下的鱼货已经不多了,我有点忐忑。幸好,终于叫我买了,我买到了三斤小杂带鱼,每斤一角左右。我赶紧将竹篮子摆上案板,装好小杂带鱼,喜滋滋地与邻居小伙伴步行回了家。

回家之后,我坐在小板凳上,耐心地拾掇起小杂带鱼。先用稻草粗粗地擦拭带鱼身上的鱼鳞,再用旧报纸仔细地揩除残余的鱼鳞,直到擦拭干净为止。我又用剪刀剪去带鱼的鱼头、鱼鳍和鱼尾,只留下鱼身部分。然后,再用温水洗涤带鱼的鱼身。洗净后,我就把小杂带鱼的鱼身,一条条地顺着篮筐放入竹篮子里,晾晒在太阳底下,沥清带鱼的水分。稍干,我就在案板上,用菜刀横刀剔解鱼肉,我将鱼肉与鱼骨分解开来。剔解时,我格外小心地操作,尽量剔净鱼骨,决不让些许的鱼肉漏网。

剔除的鱼骨,我将它熬在锅中,作为调制汤料之用。鱼肉部分,我则将其置放到砧板上,开始了鱼肉馅的斩制。斩制鱼肉馅前,先要准备好葱姜,一大把香葱,一大块生姜,清除了香葱的根须,剔除了生姜的外皮,洗净晾干,我一边斩剁鱼肉,一边混合香葱段和生姜末。通过不停地斩斫,鱼肉与葱姜混合成一体。斩制鱼肉馅加点葱姜最大的好处是去除带鱼的腥气味,增加鱼肉馅的葱姜香味。在斩斫鱼肉馅时,要特别注意剔除零碎的鱼刺鱼骨,预防鱼刺鱼骨的碎块,刺伤口腔和食道。

拌和鱼肉馅可是个精细活儿,鱼肉馅好坏的关键在于拌和。此时,要准备好盐、糖、酱油、生粉、鸡蛋清等拌料,我将这些拌料根据需要,适当地掺和在鱼肉馅内。拌和时,我不停地用筷子搅和,时而顺时针方向搅和,时而逆时针方向搅和,如此操作几十次,直到鱼肉馅拌制匀和、柔软为止。

当年,市场上没有现成的馄饨皮可以购买,只能自己擀制。我先和面,再揉面,待到面团松软柔绵。我就用家中一米多长的粗擀面杖,在八仙桌上,擀制馄饨皮。包裹馄饨的皮子,只能从大块的面皮上切制而成。因此,在擀制大块面皮时,必须十分注意面皮的厚薄、均匀,既不能过厚,也不能过薄,恰到好处为最佳水平。我因为长期制作面食,对于擀制面皮还是信心满满的。在我的精心擀制下,大块的面皮擀制成功了,我先后擀制了两大块面皮。随后,我将大块面皮平摊在桌子上,以擀面杖为依托,用切菜刀,从纵横两个方向切割面皮,形成长六公分,宽四公分,大小匀称的小块馄饨皮。然后,我将馄饨皮堆放好,端上馄饨鱼肉馅,开始包裹鱼肉馄饨。我独自一人包裹鱼肉馄饨,排列整齐地摆放在桌子上,直到鱼肉馄饨全部包裹好。

我家包裹馄饨主要有两种方法,一是对捏法,就是馄饨皮内,拣放好鱼肉馅,皮子沾点水对捏,再将两角弯曲裹捏在一起。二是翻包法,就是用一边皮子将拣好的鱼肉陷,翻折两翻,再将两角弯曲裹捏在一起。无论那种方法,前提是不能散包。

此时,我已经将一锅汤料准备好了,这种汤料有时是鱼骨、肉骨汤,有时是清汤,加些葱花、榨菜末、虾皮等。汤料内需要添加适量的食盐,咸淡宜口即可。当开水煮沸,就将馄饨下锅煮熟。煮熟的馄饨再盛入装好汤料的碗盏内,端上桌,每人一碗,全家人围坐在一起,津津有味地品尝着我亲手制作的鱼肉馄饨,他们都说,鱼肉馄饨好吃极了。当我看到父母弟妹们大快朵颐地品尝和发自内心的赞许,心底有着说不出的高兴。因为这些鱼肉馄饨都是我亲自采买制作包裹的啊,小小的鱼肉馄饨里饱含着小小年纪的我的辛劳和奉献。我自己也盛上鱼肉馄饨,慢慢地品尝这美味可口的鱼肉馄饨,深深地陶醉于自己的劳作但又快乐之中。

自从国家经济形势好转以后,食品供应越来越丰富,我家就再也没有包裹过鱼肉馅的馄饨了。加上,我以后功课更多了,读书更紧张了,也没有时间和精力采买制作包裹费时费力的鱼肉馄饨了。从此,当年几十次采买制作包裹的美味无比的鱼肉馄饨就永远地与我和我家告别了。至今,我再也没有品尝过一段时间里,曾经陪伴我和我家度过困难时期的那么令人垂涎独特美妙的鱼肉馄饨。

这就是我一生中难以忘怀的鱼肉馄饨的故事。

 2017524日凌晨

  




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