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【谈吃·大小馄饨】

咕咕的杂柒杂捌念2018-12-07 13:27:01

【谈吃·大小馄饨】

在每一个干净的早上,吃一碗热腾腾的馄饨,是一件幸福的事情。

“馄饨”是个有意思的名词,这两个字念作:hún tun。在我们江南一带是这样存在于菜单里的。

百科书上说,广东称之为云吞,四川称之为抄手,安徽称之为包袱,江西称之为清汤,台湾称之为扁食。但我觉得不同地方的就是不同的东西,并不是单纯的传说和方言为之。听广东人念“云吞”,就可以想象到他是以一种讲究的心态,在云雾缭绕里张开嘴巴吃;听四川人念“抄手”,就可以想象到他在一股红亮亮的油光里,埋头认真地吃;听安徽人念“包袱”,就可以想象到他用勺子勺起的食物,在薄薄的皮子下有多饱满的馅;听江西人念“清汤”,就可以想象到他那清亮的瓷碗里,一个一个清亮的好东西,听台湾人念“扁食”,就可以想象到他摘掉眼镜眯着眼睛,慢慢咀嚼着咀嚼着。

听江南一带的人念“馄饨”,一种温柔的感觉仿佛从碗底升腾起来,传到你耳朵里,让你也想在一个干净的早上,吃一碗热腾腾的馄饨。

馄饨分为两种,大馄饨和小馄饨。大馄饨个头大,小馄饨个头小。两种馄饨不仅是尺寸上的差别,形状差别也很大。大馄饨是稍厚的皮(比饺子皮薄),塞上一包的馅料,一对折二合拢三粘合,有点像小时候折的中间拱起的小纸船。而小馄饨则是很薄的皮,涂上一小点馅料,随着手里的劲把把捏合,这里本想想个喻体的,但想了半天没个头绪结果,就任由读者看图想象,或者来当地吃一碗那是最好的。

大馄饨的馅料是没什么可讲究的,每家都有不同的口味。比如外婆喜欢拌香菇木耳猪肉馅的,外公喜欢拌小葱猪肉馅的,妈妈喜欢拌野菜(荠菜)猪肉馅的,大姨喜欢拌芹菜猪肉馅的。这些是比较正统的馅料,也不乏稀奇古怪的。我妈曾经把绿茶拌着猪肉一起裹在馄饨里,味道竟然还不错,感觉猪肉会显得很嫩,还有淡淡的茶香,只是心里不大能接受 。还有一次我妈做了素三鲜馄饨,把我最厌恶的胡萝卜什么的一股脑切丁塞在皮子里,本来是不相干的,后来我下锅时抓错了一盘,吃到的全是这类。另一次是把鸡腿菇也就是杏鲍菇切丁拌在馅里,虽然味道很鲜,但口感总觉得肥腻腻得像在嚼肥肉。这也说明有些东西是创新不来的。

小馄饨的馅料就要十分讲究了,因为一共也就那么一丁点东西,却是要决定整碗的味道的,要掌握得极好。若是纯猪肉的小馄饨,须用纯精肉,不可加肥肉,须加的葱和姜要切成细末,不可成块状,要顺着一个方向把馅拌匀。若是虾仁的小馄饨,家里吃不比外面卖的讲求成本,用纯的虾仁切碎,最好用姜汁拌,那样就可以避免吃到一般都是姜的尴尬了。

汤馄饨的也很有趣,可以是骨头汤,可以是鸡汤,可以是紫菜蛋皮虾米汤,也可以是酱油汤,总之能在汤里放上一些黑白胡椒,就是画龙点睛了。

据说,六月六是要吃馄饨的,有一句地方俗语是说,“六月六,馄饨落一落(下一下)”,去了谐音,讨个六六大顺的吉利意思。冬至据说也要吃馄饨,不明白其中含义,但总会照做的。什么节日该吃什么,早就融进了我们的思想日历里了。

离家不远处的小圆弄那里有个卖馄饨的小铺子,那里的馄饨不论大的小的,都是我记忆里最好吃的馄饨,而且很多年都不涨价。现在不知还在不在了。震泽的泡泡小馄饨也是每次去必要吃的美食,那种烫的感觉,让你不能摆脱要吃下一碗,只是没那个胃了,因为你深知,留个那个位置,要填上王记海棠糕的。苏州山塘街的阿二生煎店里,有下馄饨的骨头清汤,不点馄饨时,也可要上一碗,夏天吃是可以吃得出大汗的,但是真是很舒服的鲜。

馄饨也并不一定要连着汤的,干挑的馄饨也不错,但店里不常见。家里有时为了防止我赖床而起来吃糊烂馄饨,就把馄饨干挑。这里,冷的馄饨蘸着冒热气的姜蒜醋,也不必热腾腾的汤馄饨差了,而且皮子更透明,更弹。

连着多日早上吃馄饨了,明日改吃其他的了。

馄饨是个好多西呀~快毫不犹豫地来一碗吧~


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