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饿了么?你需要一碗加了紫菜蛋皮的小馄饨

泰迪他妈2019-06-19 15:10:11

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今天早起看了篇文章,又把南北在饮食上的差异拿出来聊了一下,诸如:芝麻元宵和鲜肉汤圆,甜豆花和咸豆花,豆沙粽子和大肉蛋黄粽子。看完心里暗暗好笑,突然想起,其实馄饨虽是南方的食物,但即使这样也都不尽相同。比如,当我第一次买某著名品牌的速冻小馄饨,打开发现居然是小型的大馄饨之后,我就彻底惊呆了。小馄饨真的不是大馄饨包得小一点,就像小笼包绝对不是大包子包小一点用小蒸屉蒸一样的道理。


所以,想用一篇小文的篇幅,来讲讲我这个地道上海人心中的上海小馄饨。


小时候,总要有点什么理由,外婆才会答应我,去后弄堂阿姨那里买一点小馄饨回家来煮了当早饭。我每次有这样的机会的时候,都会跑得比兔子还快,窜到阿姨那里蹲着看她包馄饨。


小馄饨一般都是现买现包的,因为,它皮子比较薄,先包好放在那里容易干掉。现在回想起来,看阿姨包馄饨绝对是种享受啊。粉粉红红的一盘肉糜,阿姨事先调好了味道。只见她右手用竹子刮片刮下很薄很薄一层肉糜,片在左手拿起的馄饨皮上,左手五指一拢,一个小馄饨就包好了,并一抛放在了箩筐边上。只见阿姨左右手交替一会功夫20个就包好了,拢起来用油纸一包递给我。每每看着阿姨左右纷飞的双手,我都有说不出的钦佩。(看,我从小就崇拜劳动人民,热爱重复机械劳动)


到了大学里,柴爿馄饨就是我们打牙祭最好的选择。每到夜里,总有个老头推着油腻腻的车子在学校后门出去的小路上摆开摊子。他的产品很简单就一种小馄饨。其实现在回想起来已经记不清馄饨的味道了,但加了紫菜和虾皮的滚烫的馄饨汤,倒真是我们当年冬夜里的救赎。


好了,回忆到此为止。到了如今,为了吃到一碗正宗的小馄饨,我也不得不自己家里动手。



原料:

  • 小馄饨皮:400-500克,基本120个左右。

  • 肉糜:300克。建议选用比较精的夹心肉糜,可以自己剁;不过我懒,在菜场让卖肉的小哥现给我绞的。


肉馅制作:

  • 在肉糜中加入:

    • 4汤勺 生抽;

    • 2汤勺 料酒;

    • 1茶匙 白糖;

    • 半茶匙 盐;

    • 1茶匙 淀粉;

    • 剁得极细的姜蓉。为什么这里要加上这个形容词,委实是小馄饨太小,肉馅只有薄薄片一层,姜蓉太大影响口感。当然,你也可以不放。

  • 用筷子将肉馅搅拌均匀,建议搅拌至少2-5分钟,让肉馅搅上劲,再静置10-15分钟让肉馅入味;


包馄饨:

  • 用筷子拨一点肉馅放在皮子中间,可以稍微少一点,我这张照片上的有点多;



  • 用筷子将离你最近的一个馄饨皮角顶上去;



  • 在筷子还顶着皮的时候,左手四指拢起,一捏,馄饨包好。大家不用担心馄饨在煮的时候散开。因为肉馅有天然的粘性,一下水煮,肉一收缩,皮和肉就粘合的妥妥的。



  • 所以大家看,这个馄饨有没有像小燕子的尾巴?


煮馄饨:

  • 馄饨大家都会煮,我就不用教吧?

  • 不过有一点大家要注意,因为小馄饨皮薄,肉少,不需要一般煮饺子或者速冻大馄饨那样煮2开,中间加水之类。只需水煮开下馄饨,中火煮到馄饨浮起来就好了。千万不要煮太久,会烂。


馄饨汤:

诚如我上文所说,馄饨汤对于提升一碗馄饨的完美性有决定性的作用。其实这碗汤,拿去馄饨,就是小时候爸爸没有烧汤,但我又特别想喝汤时我们家冲的酱油汤。我的馄饨汤:

  • 蛋丝:一个鸡蛋摊的蛋皮切丝,可以放大概5-6碗馄饨;

  • 紫菜:若干

  • 虾皮:很小很小的虾米干 若干。

  • 生抽:1 汤勺

  • 猪油:1茶匙 是的,是猪油。不是麻油,不是植物油,一定要猪油,这才能让汤香飘万里。

  • 鲜辣粉:若干 是的,是鲜辣粉,不是胡椒粉。鲜辣粉有胡椒的香没有胡椒的呛,貌似是个挺有地域性的产品。

  • 葱末:这是个画龙点睛的角色。不可或缺,不可替代。


TIPS:

  • 蛋皮:

    • 一个鸡蛋打散成蛋液,平底锅烧热,可以放一点点油,如果是不粘锅基本不放油也可以;

    • 蛋液倒下去,将锅子顺势转一圈,等蛋液完整平铺在锅底,放在小火上稍微煎一下。蛋皮反面,再煎个半分钟就好。拿出蛋皮稍凉切成丝;

    • 分成5-6份,保鲜膜包裹,进冰箱速冻格。哪天要下馄饨,拿出来热汤一烫就能吃了。

  • 葱花:

    • 相信大家都和我一样,没有办法每天买菜。葱这个小东西是相当难保存。但我这个人对于吃个面,下个馄饨又觉得没有葱不行;

    • 我现在总结出一个好办法:葱洗净切成葱花,用保鲜膜分小份包好放冰箱速冻格冷冻。每次要吃的时候直接撒到滚烫的汤里,绝对鲜嫩翠绿和现切的没差。


至此,一碗完美的上海小馄饨做好了。用我之前的原材料可以包出大概120只小馄饨。我一般每次包好,都用保鲜袋12只一袋包好,放在冰箱速冻格里。哪天想要一碗美貌的小馄饨,就能直接变出来。


好了,你要不要也试一下?相信你一定会如题图里我家Emily一样爱上这碗春夜的,加了紫菜蛋皮、猪油葱花的上海小馄饨。



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泰迪他妈就是我,我就是2只泰迪的妈,最近家里又来了2只猫。

这是一个将怎么过日子,怎么把小日子过得开开心心的平台。所以会有我钟爱的过好小日子所需要的种种,比如吃吃喝喝,比如猫猫狗狗,比如旅行在远方。因为有10年的化妆品从业经验,所以偶尔也会把自己的一些化妆小经验拿来和大家分享。

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